Az édes íz szeretete mindig jellemző volt az emberiségre: évezredekkel ezelőtt növényi részekből és termésekből kinyert édes ízzel, majd később a mézzel elégítették ki ez iránti vágyaikat. Cukorgyártásról a IV-VII. századtól beszélhetünk, ekkor Indiában a cukornád sűrűre főzött levét, a nádmézet használták alapanyagként. A cukor először luxusterméknek számított és csak lassanként hódította meg a világot. Míg a XX. században már nem csupán cukor és méz állt rendelkezésre, hanem egyéb lehetőségek is helyet kaptak a táplálkozás területén. Mivel sok kérdés, kétség felmerül a témában, megnyugtatásul álljon itt egy vigasz: az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) értékelése szerint – természetesen a javasolt határértékek figyelembevételével – az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók fogyasztása biztonságos.
A mesterséges édesítőszerek térhódítása
A mesterséges édesítőszerekkel új utak nyíltak meg az édesítés terén. Energiatartalmuk elhanyagolható, nem jelentenek energiatöbbletet a szervezetnek, ezért jó kiegészítői a testtömeg-csökkentő étrendnek (közismert nevén a fogyókúrának, bár nem ez a hivatalos megnevezése), de fogyás csak akkor érhető el és lesz tartós, ha az életmód is változik. A mesterséges édesítőszerek nem befolyásolják a vércukorszintet, így jól alkalmazhatóak cukorbetegek diétájában is.
A mesterséges, más néven intenzív édesítőszerek körül mindig ott lebegett a kétség. Elsőként a szacharin került előállításra 1879-ben Constantin Fahlberg orosz születésű kémikus által. Édesítő hatása 300-szor nagyobb a répacukorénál. Ha a szacharinnal (E 954) édesített ételt forraljuk, kesernyés, fémes utóíz keletkezik, ezért népszerűsége gyorsan ívelt lefelé, de akkor még nem volt más. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság által javasolt napi beviteli maximuma (ADI = Acceptable Daily Intake) 5 mg /testtömegkilogramm.
Patkánykísérletek a szacharint összefüggésbe hozták a hólyagrák képződésével; ezeket az eredményeket azonban más, állatokkal és emberekkel kapcsolatos tanulmányok nem tudták megerősíteni. Az állatkísérletekben a szacharin kizárólag extrém nagy dózisban okozott hólyagrákot, de emberben (az élelmiszerekben előforduló mennyiséget fogyasztva) nem növelte a hólyagrák előfordulásának gyakoriságát.
Az édesítőszerek, cukorpótlók szabályozása
Ha édesítőszert vagy cukorpótlót adnak egy termékhez, a címkén fel kell tüntetni jelenlétüket. Az „Összetevők” felirat után mennyiségileg csökkenő sorrendben szerepelnek az élelmiszer hozzávalói. Ezeket az anyagokat általában a nemzetközileg is elismert „E” jelöléssel írják a csomagolásra. Az E 950-968 közöttiek jelölik az édesítőszereket és cukorpótlókat (kivétel ez alól a szorbit és a mannit, amelyek jelölése E 420, illetve E 421).
Édesítőszerek csak a Magyar Élelmiszerkönyvben lévő táblázatban felsorolt élelmiszerekhez, az ott megadott mennyiségben használhatók fel, édesítési célokra. Ha a termék hozzáadott cukrot és édesítőszert is tartalmaz, a terméken fel kell tüntetni a „cukorral és édesítőszerrel” kifejezést.
Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal álláspontja szerint az engedélyezett édesítőszerek és cukorpótlók – a meghatározott mennyiségben – biztonsággal fogyaszthatók. Elsősorban azonban a cukorbetegek és fogyni vágyók részére ajánlott az alkalmazásuk.
A ciklamátot (E 952) 1940-ben fedezték fel, harmicszor édesebb a répacukornál. Mivel hőstabil, bátran használható ételkészítéshez, befőzéshez is. Napi javasolt beviteli maximuma 11 mg/ testtömegkilogramm.
Az aszpartám (E 951)édesítő ereje 200-szor nagyobb a répacukorénál, hőérzékeny, így főként italok és gyümölcskészítmények édesítésére szolgál. Az aszpartámot fenilketonuriában (PKU) szenvedő betegek nem fogyaszthatják a fenil-alanin miatt. Mivel a szervezetben hasznosuló két aminosavból áll (a fenil-alanin mellett aszparaginsavból is), energiát is szolgáltat. E körül az édesítőszer körül folyik a legnagyobb vita: a szakemberek egy része szerint ártalmatlan, mások szerint daganatos betegségeket, koraszülést okoz.
Az aszpartám egyike a legalaposabban bevizsgált élelmiszer-összetevőknek, amelynek biztonságos fogyasztását nagyszámú tanulmány támasztja alá. Az EU-ban szabadon forgalmazható.
Az aceszulfám-K (E 950)édes íze szempontjából hasonló az aszpartámhoz, hőstabil és nincs mellékíze. ADI-je 15 mg/ testtömegkilogramm. Jellemzően ebből a fenti négy édesítőszerből állnak a boltokban kapható, fantázianevekkel ellátott termékek, amelyeket tabletta, folyadék vagy por formájában lehet megvásárolni.
Kevésbé ismert édesítőszerek
Ezeken kívül az édesítőszerek csoportjába sorolható még a taumatin, a neoheszperidin DC, a szukralóz és az aszpartám-aceszulfám só.
A taumatin (E 957) teljesen természetes anyag. Egy Nyugat-Afrikában honos cserje gyümölcséből, a katemféből (Thaumatococcus daniellii) vonják ki. Édesítő ereje 3000-szerese a répacukorénak. Erősíti az ízérzékelést és ízmódosító hatása is van.
A neoheszperidin DC (dihidro-kalkon, E 959) egy intenzív édesítőszer, amelyet a narancshéj természetes keserű anyagának (a nariginnek) a lúgos kezelésével és hidrogénezésével állítanak elő. Édesítő hatása 1500-1800-szorosa a répacukorénak. Késleltetve, de hosszú ideig hat, mentolszerű utóízt hagy maga után. Előnye, hogy nem szívódik fel, és rendkívül hőstabil.
A szukralóz (E 955) pár éve került az engedélyezett édesítőszerek listájára. Vízben jól oldódik, hőstabil és 600-szor édesebb a répacukornál. Kémiai szerkezete hasonlít a kristálycukoréhoz, azzal a különbséggel, hogy molekulájában néhány klóratom is található, emiatt hívják klórcukornak is. Másik neve a triklór-galakto-szaharóz (TGS). ADI-je 15 mg/ testtömegkilogramm.
Az aszpartám-aceszulfám só 64%-ban aszpartámból és 36%-ban aceszulfámból áll. Íze nagyon hasonló a cukorhoz, mellékíze nincs. Az aszpartám felszívódik a szervezetben, míg az aceszulfám a vizelettel változatlan formában kiürül.
Az indiánok csodaszere nálunk még nem engedélyezett
A fentebb említett édesítőszereken kívül, napjainkban vált egyre népszerűbbé a sztevia (vagy sztívia), más néven jázminpakóca vagy Stevia rebaudiana Bertioni. Közép- és Dél-Amerikában őshonos, az itt élő indiánok már évszázadok óta használják édesítésre és gyógyításra a növény leveleit. A kivont hatóanya hőstabil szteviaglükozidokat tartalmaz, amelyek 250-300-szor édesebbek a répacukornál, míg a levél 30-szor édesebb.
A növényben számos ásványi anyag és vitamin is található. Amerikában és Ázsiában már több évtizede engedélyezett édesítőszer. Az Európai Unióban jelenleg nem engedélyezett, az erre vonatkozó kérelmek még véleményezés, eljárás alatt állnak. Éppen ezért, bár Magyarországon is hozzáférhetők a szabálytalanul forgalmazott sztevia-készítmények (többnyire bioboltokban, étrend-kiegészítőként árusítva), megvásárlásuk nem ajánlott.
A cukorpótlók nem energiamentesek
A cukorpótlók vagy cukorhelyettesítő anyagok energiaértéke azonos a cukoréval, de előnyük, hogy a szacharóznál kisebb mértékben, viszont elhúzódóbban emelik a vércukorszintet. Ezek a készítmények jól alkalmazhatóak azoknál a termékeknél, ahol a cukor tömege nélkülözhetetlen, mint például a piskótákban, lekvárokban, csokoládékban. Fontos tudni, hogy ezeknek a termékeknek is közel azonos az energiatartalma, mint a hagyományos készítményeké, ezért főként normál testtömegű embereknek javasolt a fogyasztásuk, nekik is csak kis mennyiségben. Mivel a cukorpótlók szénhidrátok, a cukorbeteg diétába be kell számítani az elfogyasztott mennyiséget. Édesítő erejük 0,4-1-szeres a répacukorhoz képest, így a hasonló édesítő hatás eléréséhez előfordulhat, hogy kétszer annyi szükséges belőle.
A két legismertebb cukorhelyettesítő
A fruktóz, vagy más néven gyümölcscukor 30-50%-kal édesebb a répacukornál, naponta maximum 50 gramm fogyasztható belőle. Már csak azért se vidd túlzásba a fogyasztását, mert nagy mennyiségben fogyasztva hozzájárul a trigliceridszint növeléséhez.
A szorbit (E 420) édesítő ereje csupán a répacukor 30-50%-a, napi maximális adagja 30-50 gramm. Természetes formában sok gyümölcsben, főként a szilvában található meg. Túlzott fogyasztása haspuffadást és hasmenést okozhat.
A nyírfacukor nem teljesen light
Napjainkban vált ismertté szélesebb körben és egyre népszerűbb a xilit vagy nyírfacukor. A nyírfacukor a xilánból származó cukoralkohol, amelyből hidrogénezés útján álltják elő a xilitet. Nem csupán a nyírfa kérgében, de a kukoricacsőben, a szalmában és a mandula héjában is megtalálható. Édesítő ereje a cukoréval azonos. Előnye, hogy energiatartalma csupán kétharmada. Sütésnél, főzésnél a recept szerinti cukormennyiségnek megfelelően adagolható. Túlzott fogyasztása hasmenést, haspuffadást válthat ki az arra érzékenyeknél, ezért ha ezt szeretnéd használni, csak lassan, fokozatosan iktasd be az étrendedbe. Szénhidráttartalmának beszámításával a cukorbetegek diétájába is beilleszthető.
Forrás: MDOSZ Táplálkozási Akadémia, IV. évfolyam 5. szám, 2011. május
