Sokunk reggeli rutinjának része egy finom csésze kávé. A mértékletes kávéfogyasztás egészséges, de az sem mindegy, milyen pörkölésű kávét választunk, mert befolyásolhatja, mennyi káros anyagot tartalmaz.
Napjainkban a kávé elkészítése igazi művészetté vált. Egy barista hosszan tanulja, miből és hogyan varázsolhatja elénk különböző formában ezt a kedvelt italt. Nem mindegy, hogy honnan származik a kávé, milyen arányban tartalmaz arabica és robusta fajtát, milyen a pörkölés, hogyan van őrölve, és akkor a főzés fortélyairól még nem is beszéltünk.
Kávéházi élmény otthon
Ha otthon szeretnénk egyszerűen majdnem kávéházi minőségű kávét fogyasztani, válogathatunk a kapszulás kávéfőző gépek közül. Akik nem szeretnének a kapszulák újrahasznosításával bajlódni, de kávéházi élményre vágynak, találhatnak a darálós kávéfőzők között az igényeiknek és pénztárcájuknak megfelelőt.
Saját pörkölésű kávé? Miért ne?
De a legelvetemültebb kávérajongók nem elégszenek meg ennyivel. Már vásárolhatunk otthonra kávépörkölő berendezést is, és mivel az internet korát éljük, nem okoz nagyobb nehézséget nyers kávébab beszerzése sem, tehát minden adott, hogy ízlésünknek megfelelő saját pörkölésű szemekből készüljön a reggeli fekete. De mielőtt hozzáfognánk, érdemes tájékozódni a pörkölés folyamatáról. A legszéleskörűbb ismereteket természetesen egy baristatanfolyam adja, ami akár karácsonyi ajándék is lehet kávérajongó szeretteinknek. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor marad az egyéb forrás és a kísérletezgetés, a tapasztalat.
A pörkölés folyamata
A kávé pörkölése során hő hatására a kávéban lejátszódó kémiai és fizikai folyamatok megváltoztatják a kávé szerkezetét, és így az ízét is. Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. Ezt a folyamatot nevezik Maillard-reakciónak, ez megy végbe kenyérsütés, süteménysütés és sültkrumpli-készítés folyamán is, amikor jellemző illatú és ízű külső kéreg keletkezik.
Mi is az az akrilamid?
A kétezres évek elején Svédországban figyeltek fel arra, hogy különféle élelmiszerek készítése közben nagy mennyiségű akrilamid keletkezhet. Az akrilamid egy olyan kis molekulasúlyú, vízben jól oldódó vegyület, amely keményítőtartalmú élelmiszerekben természetes módon képződik magas hőmérsékleten 120 Celsius-fok felett történő sütés során, mint amilyen a zsiradékban és sütőben történő sütés, pörkölés, pirítás, grillezés.
Fő akrilamidforrások:
- sült burgonya (hasáb-, steakburgonya, krokett)
- kávé (őrölt és instant)
- kávépótlók (pl. malátából, árpából, cikóriából készült termékek. A cikóriából készült kávépótlók általában hatszor többet tartalmaznak, mint a gabonaalapú kávépótlók.)
- kenyér (általában búzából és rozsból, valamint az ezekből készült pirítós is)
- kekszek (édes és sós), krékerek, extrudált kenyerek
Élettani hatása
Egereken folytatott kísérletek igazolták, hogy az étrendből származó akrilamid növeli a génmutációk és egyes szervi daganatok előfordulásának esélyét. Azt azonban figyelembe kell venni, hogy az állatok nagy dózisú akrilamidot fogyasztottak. Egy másik kísérletben azt vizsgálták, hogyan hat az akrilamid a sejtekre, és azt találták, hogy mennyiségének növelésével egyenesen arányosan csökkent a sejtek életképessége. Növeli az oxidatív stresszt, ami a sejthalál növekedését és daganatképződést okoz.
Akrilamid a kávéban
A kávé pörkölése során keletkező mennyiség teszi ki az akrilamidfogyasztásunk 34%-át, ezért nem csak az ízhatás miatt fontos, hogyan zajlik ez a folyamat. A világos pörkölésű kávé általában több akrilamidot tartalmaz, mint a közepes és a sötét pörkölésűek (amelyeket hosszabb ideig pörkölnek), ezáltal átlagosan 14%-kal nőhet az akrilamidbevitel. Első hallásra ellentmondásosnak tűnik ez a kijelentés, azonban kutatások során azt találták, hogy 150 Celsius-fokon éri el a pörkölés során a maximumot a mennyisége, ezután ahogy nő a hőmérséklet, 200 és 225 Celsius-fokon már gyorsabban bomlik le, mint ahogy keletkezik.
A kávépörkölés szintjei
A kávéiparban nincs egyértelmű meghatározás a pörkölési szintek pontos fokozataira. Ezeket a fokozatokat különböző fantázianevekkel jelölik, ilyen a fahéjas, city, bécsi, francia, olasz.
- világos pörkölés: 200–220 fokon
- közepes pörkölés: 220–230 fokon
- sötét pörkölés: 230–245 fokon
Bármely formáját is választjuk a kávézásnak, sajnos az akrilamid nem küszöbölhető ki. A kávéházi eszpresszóban épp úgy jelen van, mint az instant vagy otthoni kotyogóssal készült kávénkban. A kapszulás készülékekkel készült italok akrilamidtartalma attól függ, hogy a kapszulába milyen pörkölésű kávé került.
Mértékkel fogyasztva a kávé jó hatással van az egészségünkre, és mivel a napi 2-3 csészében megtalálható akrilamid mennyisége igen csekély, így ez feltehetően nem jelent veszélyt számunkra, és a kiegyensúlyozott táplálkozás segít csökkenteni az egészségügyi kockázatokat.
