Állítsd be, hogy a Dívány az elsők között legyen a Google-találatokban!
„Egy vendéglős nem mindig parfümillatú, és sokszor kicsit borostás” – mondja Ásós Géza, akinek gyerekkori álma vált valóra azzal, hogy megnyitotta az éttermét, amelyben kizárólag cigány ételeket szolgálnak fel. A békési vendéglő konyháján Géza maga főzi a szüleitől és az anyósától ellesett fortélyokkal megfűszerezett fogásokat, amelyből még annak is jut, akinek nincs pénze. Interjú.
Hogyan lett a cigánysoron felnőtt, szegény fiúból Magyarország egyik első számú étterem-tulajdonosa?
Nekem ez egy gyerekkori álmom volt. Nagyon tetszett az a mozdulat, ahogy a felszolgáló eltette a pénzt. Ez annyira bennem maradt, hogy amikor 8-10 évesen megkérdezték tőlem, mi szeretnék lenni, azt mondtam, étterem-tulajdonos. Nem voltunk jómódúak, sőt, egyáltalán nem voltunk azok, de a drága, kétkezi munkásokként dolgozó szüleim mindig figyeltek arra, hogy havonta-kéthavonta legalább egyszer-kétszer elmenjünk vendéglőbe.
Milyennek látta a gyerek Ásós Géza azt az étterem-tulajdonost?
Másképp nézett ki, mint aki valójában. Az én fejemben úgy élt, hogy mindig elegáns, és szép ruhában van. Aztán már felnőttként, meg úgy, hogy tizenvalahány éve benne is vagyok az éttermi vendéglátásban, tudom, hogy az étterem, vagyis a jó étterem tulajdonosa nincs mindig szép ruhában, nem mindig kipihent és jól fésült, hanem minden napja fáradságos munkával telik.
Én az a fajta étterem-tulajdonos vagyok, aki bármilyen folyamatban tudja helyettesíteni a kollégáit.
Főzök, beszerzem az árut, tartom a vendégekkel a kapcsolatot, kiszolgálok, ha kell, az előkészítésben is segítek, és bár nem szoktam, de ha mosogatni kellene, azt is megcsinálnám. Idővel rájöttem, hogy az étterem-tulajdonos nem mindig parfümillatú és kipihent, hanem sokszor kicsit borostás, sokszor egy kicsit ételszagú és sokszor fáradt.
Erről ismerszik meg a modern kori vendéglős?
Én ilyen vagyok, aminek nagyon örülök. A kezdetek kezdetén azt hittem, hogy a vendégek számára taszító lesz, ha elfeledkezem magamról, és szennyezett kötőben, zsírosan rohangálok ki hozzájuk a konyhából, de hála a jóistennek, olyan vendégkör alakult ki, amely igényli, hogy lássa azt, ki készíti az ételt.
Apropó, kezdetek! Mesélsz arról a büfékocsiról?
Azzal kezdtünk 2007-ben, egy minden részletében hasonlító Üvegtigrissel. Ugyanolyan büfékocsi volt, mint a Lalié, csak mi azért jóval több mindent adtunk el már annak idején is, mint a filmben. Onnan indulva egy elég széles spektrumú pályát jártunk be, olyannyira, hogy most a város legnagyobb és legrégebbi éttermét működtetjük cigányos vendégszeretettel.
Ki volt a családotok legjobb szakácsa?
Mindenki, de főleg édesapám és édesanyám, ők a mai napig nagyon-nagyon finoman és jól főznek, emellett nagyon sok mindent tanultam meg és lestem el az anyósomtól is.
Hármójuk mixe van az ételeimben, de már az én ízeim is mások, mint az övéké.
Vannak olyan fogásaink, amelyek Géza mód készülnek, ezek általában mindig egy kicsit fűszeresebbek, tartalmasabbak, erősebbek, mint a hétköznapi ételek.
Gyerekként mi volt a kedvenc ételed?
Nem ér nevetni, de kis korom óta a csirke far-hát a kedvencem.
Sokak szerint ez kutyakaja, de el kell árulnom egy titkot: ez nem kutyakaja, vagyis nem csak kutyakaja.
Lehet úgy egy egész csirkét szétszedni, hogy maradjon rajta egy kis hús, ráadásul minden jószágnak a csont melletti húsa a legfinomabb. Én például a csirke minden részét szeretem, csak a csirkemellet nem, ahogyan a disznónak is a karaját szeretem a legkevésbé, minden mást, a csülköt, a tarját, a körmöt, a farkat, a fejet viszont nagyon.
Hogyan készítették el a far-hátat a szüleid?
Krumplimóringgal. Ez egy krumpliból készült köret, egy fűszerpaprikás, fűszeres hagymás krumpli. Az alját egy nagyon kicsit direkt odakapatjuk, ettől lesz jó, karamellizált, telt íze, sült hússal ez egy nagyon tartalmas étel.
Mitől jó egy cigány étel?
Három ismérve van: legyen belőle sok, legyen finom és szép. Bocsánat, négy: legyen benne hús is, mert a cigányok nem nagyon szeretik a zöldséget. Rosszindulatúan szokták azt mondani, hogy a cigányok megeszik az ürgét meg a varjút, de képzeld, hogy a háború utáni időszakban, hatvan-hetven évvel ezelőtt akkora volt a szegénység, hogy nemcsak a cigányok ettek ilyeneket, hanem a magyarok is, mert nem volt más.
Ez a szegénykonyha.
A cigány konyhában viszont kevés pénzből nagyon sokat és nagyon finomat kell főzni, mert ugye a cigány ember már úgy születik, hogy szereti a hasát. Van az a vicc, hogy „hogy kezdődik a cigány szakácskönyv, lopj egy tyúkot…” – jót nevetek rajta, mert egyébként imádom a cigány vicceket, de az igaz, hogy tyúk mindig adódott, ahogyan savanyú káposzta is, mindkettőt olcsón meg lehetett venni.
Ha lefőztek egy nagy adag káposztás tyúkot, azt egy 8-15 tagú család három-négy napig tudta enni.
De a két világháború között Békésen és környékén nagyon sok mészárszék is volt, ahol kidobálták a marha gyomrát. A cigány asszonyok jöttek rá, hogy pedig abból étel készíthető. Azért nevezték el cigánykának a sertésmájból készült ételeket is, mert mindig a cigányoknak adták oda a környékbeli tótok, amit nem használtak fel.
Mi kell ahhoz, hogy valaki jól főzzön?
Egyfajta lelkivilág. Sok ember azt se tudja, hogy például egy csirkelábból mekkora kaját lehet főzni egy kis galuskával, nokedlivel, ne adj' isten, még ha teszünk hozzá egy kis csirke far-hátat vagy csirkeszárnyat, príma, házias étel kerekedik. Persze vannak olyanok, akik ezeket nem eszik meg – szerintem ők nem tudják, mi a jó.
Mi a specialitásod?
Ha az adagszámot nézzük, akkor a füstölt csülkös pacal meg a cigány káposzta ver mindent. Erősen mögötte áll a birkapörkölt a különféle csülökvariációkkal.
Az étlapon szerepel töltött káposzta is. Azt hogyan kell cigány módra elkészíteni?
Van benne füstölt csülök, öreg tyúk és savanyú, apró káposzta, fűszeres darált hús a töltelékben, de a fűszerezés a lényeg. Van rajta egy zsíros fűszerpaprikás, lisztes rántás, és ennyi.
Emlékszel arra a pillanatra, amikor elhitted, hogy meg tudod valósítani a gyerekkori álmod?
Amikor elkezdek valamit, nem minden esetben gondolom végig, hogy meg tudom-e valósítani. Mindig lépcsőfokról lépcsőfokra haladok, és amikor azt látom, hogy összejön, akkor úgy vagyok vele, hogy azért sikerült, mert az Isten megáldott.
Nagyon hiszek benne, úgy gondolom, hogy az Isten áldása mindenhez kell.
Kell a házassághoz, kell a gyerekvállaláshoz, kell az élethez, kell a vállalkozáshoz. Amikor az ember valamit teljes szívvel és odaadással csinál, azt az Isten megáldja. És amit Isten megáld, abból rossz nem lehet.
Az éttermezés előtt mivel foglalkoztál?
Egy jól menő építőipari vállalkozó voltam, majd az első két-három évben, békési viszonylatban, két családi ház árát buktam el. Teljesen leszegényedtem. De esküszöm neked, hogy az a pénz, amit én a vendéglátással kerestem, lényegesen kevesebb volt, mégis sokkal jobban magaménak éreztem. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy nekem a munkám a hobbim. Én nem járok horgászni, vadászni, nekem nincs több csajom, huszonhét éve ugyanaz a csajom, aki már a feleségem. Isten látja lelkem, nem dohányzom, jó, azért a jó házi pálinkát meg a Szekszárd környéki borokat nagyon-nagyon szeretem.
Most eszembe jutott egy gyerekkori élményem: volt egy vendéglősünk a városban, aki a vendégekkel „élt”. Olyannak képzellek téged is.
Ilyen is vagyok. Tényleg nemcsak játszom a vendéglátóséletet, hanem élem is. Ha valamelyik vendég szeretne velem koccintani, biztos, hogy nem mondok nemet. Az a vendég, aki eljön hozzám, nem azt látja, hogy munkában vagyok, hanem azt, hogy
„nézd, milyen jó fej a Géza, itt van velünk, beszélget, segít, kiszolgál”.
Ha abban a félórában, amíg ő nálam van, tudok neki egy kis örömet szerezni ebben a nehéz életben, a legtermészetesebb dolog, hogy megteszem.
Rólad az a hír is járja, hogy hozzád még pénz nélkül is betévedhet az ember.
A mai világban nagyon sok ember anyagiaskodik. Én is szeretem a pénzt, rendkívüli módon lehet ösztönözni vele, de sosem helyezem előrébb. Amikor egy idős néni nézi a kirakatot, a pultot, és megkérdezem tőle, mit adhatok, amire ő azt válaszolja, neki ez túl drága, akkor beletesszük neki a szatyorba, hogy vigye haza.
Már régen megette a fene, ha 1500 vagy 2000 forinton múlik a vállalkozás jövője.
Pont így vagyok az ünnepi nyitvatartással is: ha a december 25–26-i meg szilveszteréjszaka kell a vállalkozás bevételéhez, akkor az év maradék 362 napjában mi valamit nagyon rosszul csináltunk. Ilyenkor én sem dolgozom, a családdal vagyok, mert hiába vagyok én nagyon jó szakács, és hiába van sok pénzem, ha nincs, akivel élvezzem ezt az egészet.
Mire vagy a legbüszkébb?
Én a mai napig ugyanaz az ember vagyok, aki tizenhárom évvel ezelőtt elkezdte a vendéglátózást, nem változtam semmit, csak befogadóbb lettem. Arra büszke vagyok, hogy nemcsak vállalkozóként, hanem kétkezi munkásként is dolgozom a saját vendéglőmben. Szoktam is mondani, amikor egy kicsit elfáradok, hogy a saját magam rabszolgája vagyok.
A családban ki viszi tovább a szakácsmesterséget?
A lányom, aki 13 éves kora óta dolgozik felszolgálóként az étteremben, még most is nálam van. A fiam nem tervezi, hogy a nyomdokaimba lép, a legkisebbik lányomnak pedig egy kicsit erősebb pályát szeretnék, nagyon jó tanuló, gimnazista, nagyon szeretném, ha főiskolára, egyetemre menne. Nem erőltetünk semmit, de azt nagyon tudnám élvezni, ha a most féléves unokám húsz-huszonöt év múlva azt mondaná nekem, „na, gyere, Öreg, ülj le ide, hozok neked valamit”. Miért is ne, elvégre a nevünk is ugyanaz: ő is Ásós Géza.
