A vitaminpótlásra nyáron is ügyelni kell, szerencsére a zöldségek és a gyümölcsök segíthetnek benne. Annál, amit a kertedben a fáról leszedsz, semmi sem lesz egészségesebb, de az utóbbi időben egyre gyakrabban van szó arról, hogy egy-egy esetben a fagyasztott gyümölcs jobb döntés lehet, mint a hónapokkal korábban, féléretten leszedett másik, amit sokan frissebbnek gondolnak. Vajon mi az igazság? Valóban lehet jobb döntés a fagyasztott gyümölcs a frissnél? Íme a kutatások eredményei.
A gyümölcsök fogyasztása nemcsak azért fontos, mert igazán finomak és jól variálható alapanyagok, és segítenek megőrizni (vagy elérni) a tökéletes alakot, hanem azért is, mert magas vitamin- és ásványianyag-tartalmukkal támogatják a szervezet egészségét.
Diéta alatt, ha okosan, az alacsony szénhidráttartalmú gyümölcsök között keresgélünk és onnan választunk, kihasználhatjuk és a javunkra fordíthatjuk a gyümölcsök jótékony hatásait, például hogy csökkentik az édesség utáni vágyat, dugig vannak vitaminokkal és ásványi anyagokkal, növelik a napi folyadékbevitelünket. Frissítenek, finomak, jólesik a lelkünknek a fogyasztásuk, szépek és zamatosak – ugyanakkor nem zavarják meg a fogyókúránkat sem.
Friss kontra fagyasztott gyümölcs és zöldség – melyik egészségesebb?
Akárhogy is, a friss gyümölcsök és zöldségek a legegészségesebb élelmiszerek közé tartoznak.
Tele vannak vitaminokkal, ásványi anyagokkal és antioxidánsokkal, amelyek mindegyike javíthatja az egészséget. A több gyümölcs és zöldség fogyasztása még a szívbetegségek megelőzésében is segíthet. Előfordulhat, hogy nem mindig állnak rendelkezésre friss termékek, és a fagyasztott fajták kényelmes alternatívát jelentenek.
Tápértékük azonban eltérő lehet.
A vásárolt gyümölcsök és zöldségek nagy részét kézzel szüretelik, kisebb mennyiséget gépekkel. Az azonban, hogy mi történik ezután, a friss és a fagyasztott termékek között változik.
Friss gyümölcs és zöldség esetében ezeket érdemes tudnod
A legtöbb friss gyümölcsöt és zöldséget még a teljes beérés előtt leszedik. Ez lehetővé teszi, hogy a szállítás során teljesen beérjenek, ugyanakkor kevesebb idejük marad a vitaminok, ásványi anyagok és természetes antioxidánsok teljes skálájának birtoklására. A gyümölcsök és zöldségek 3 naptól több hetet is eltölthetnek a szállítás rendszerének valamelyik állomásán, mielőtt megérkeznének az elosztóközpontba. Sőt, egyes termékek, például az alma és a körte, akár 12 hónapig is tárolhatók ellenőrzött körülmények között, mielőtt eladnák azokat. Szállítás közben a friss termékeket általában hűtött, ellenőrzött légkörben tárolják, és esetenként vegyszerekkel kezelik, hogy megakadályozzák a romlást.
Amint megérkeznek a szupermarketbe, a gyümölcsök és zöldségek további 1-3 napot tölthetnek a pulton. Ezután akár 7 napig tárolják az emberek otthon, mielőtt elfogyasztják.
Fagyasztott gyümölcs és zöldség esetében egy kicsit más a helyzet
A lefagyasztandó gyümölcsöket és zöldségeket általában csúcsérettségükben szedik, amikor a legtáplálóbbak. A betakarítás után a zöldségeket gyakran megmossák, esetleg blansírozzák, vagy feldarabolják, lefagyasztják és néhány órán belül becsomagolják.
A gyümölcsöket általában nem blansírozzák, mivel ez nagymértékben befolyásolhatja az állagukat. Ehelyett aszkorbinsavval (a C-vitamin egyik formája) vagy hozzáadott cukorral kezelhetők a megromlás megelőzése érdekében. Általában nem adnak hozzájuk semmilyen vegyszert a fagyasztás előtt.
Egyes vitaminok elvesznek a fagyasztott termékek feldolgozása során
Általánosságban elmondható, hogy a fagyasztás segít megőrizni a gyümölcsök és zöldségek tápanyagtartalmát. Egyes tápanyagok azonban elkezdenek lebomlani, ha a fagyasztott termékeket több mint egy évig tárolják. A blansírozási folyamat során bizonyos tápanyagok is elvesznek. Valójában ekkor következik be a legnagyobb tápanyagveszteség.
A blansírozás a fagyasztás előtt történik, és ennek során a terméket rövid időre – általában néhány percre – forrásban lévő vízbe helyezik. Ez elpusztítja a káros baktériumokat, és megakadályozza az íz, a szín és az állag elvesztését. Ennek ellenére a vízben oldódó tápanyagok, például a B-vitaminok és a C-vitamin elvesztését is eredményezi.
Ez azonban nem vonatkozik a fagyasztott gyümölcsökre, amelyeket nem blansíroznak.
A tápanyagveszteség mértéke a zöldség fajtájától és a blansírozás hosszától függően változó. Általában a veszteségek 10–80%, az átlagok 50% körül mozognak. Egy tanulmány kimutatta, hogy a blansírozás a borsó vízben oldódó antioxidáns-aktivitását 30%-kal, a spenótban pedig 50%-kal csökkentette. Ennek ellenére a szintek állandóak maradtak a –20°C-on történő tárolás során.
Egyes kutatások azt is sugallják, hogy a fagyasztott termékek a vízben oldódó vitaminok elvesztése ellenére megőrizhetik antioxidáns hatásukat.
Mind a friss, mind a fagyasztott termékekben lévő tápanyagok csökkennek a tárolás során
Röviddel a betakarítás után a friss gyümölcsök és zöldségek elkezdenek veszíteni nedvességtartalmukból, nagyobb a romlás és tápanyagérték-csökkenés veszélye. Egy tanulmány szerint a tápanyagtartalom értékei 3 napos hűtés után a fagyasztott fajták szintje alá estek. Ez leggyakrabban a lágy gyümölcsökben fordul elő. A friss zöldségekben lévő C-vitamin szintje a betakarítás után azonnal csökkenni kezd, és a tárolás alatt is redukálódik.
A hűtve vagy szobahőmérsékleten tárolt zöldségekben az antioxidáns-aktivitás mérséklődik.
Bár a C-vitamin könnyen elveszhet a tárolás során, az antioxidánsok, például a karotinoidok és a fenolok mennyisége valóban megnövekedhet. Ez valószínűleg az utóérésnek köszönhető, ám csak bizonyos gyümölcsöknél figyelhető meg.
Friss kontra fagyasztott: melyik táplálóbb?
A fagyasztott és friss termékek tápanyagtartalmát összehasonlító tanulmányok eredményei kissé eltérnek egymástól. Ennek az az oka, hogy egyes tanulmányok frissen betakarított termékeket használnak, ami megszünteti a tárolási és szállítási idő hatásait, míg mások szupermarketekből származó termékeket vizsgáltak. Ezenkívül a feldolgozási és mérési módszerek különbségei befolyásolhatják az eredményeket.
Általánosságban azonban a bizonyítékok arra utalnak, hogy a fagyasztással megőrizhető a tápanyagérték, és a friss és a fagyasztott termékek tápanyagtartalma hasonló. Ezenkívül az A-vitamin, a karotinoidok, az E-vitamin, az ásványi anyagok és a rostok szintje hasonló a friss és a fagyasztott termékekben.
A szupermarket termékeit fagyasztott fajtákkal – például borsó, zöldbab, sárgarépa, spenót és brokkoli – összehasonlító tanulmányok hasonlónak találták az antioxidáns-aktivitást és a tápanyagtartalmat. Vagyis a fagyasztott termékek táplálkozási szempontból hasonlóak a friss termékekhez. Amikor a fagyasztott termékek tápanyag-csökkenéséről számolnak be, az általában csekély.
A fagyasztott termékek ugyanakkor több C-vitamint tartalmazhatnak és nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak bizonyos tápanyagokat. Ez leggyakrabban azokban a vizsgálatokban tapasztalható, amelyekben a fagyasztott termékeket hasonlítják össze friss fajtákkal, amelyeket néhány napig otthon tároltak. Például a fagyasztott borsó vagy spenót több C-vitamint tartalmazhat, mint a szupermarketben vásárolt friss borsó vagy spenót, amelyet több napig otthon tároltak. Egyes gyümölcsöknél a fagyasztva szárítás magasabb C-vitamin-tartalmat eredményezett a friss fajtákhoz képest.
