Ez nem csak egy rántott hús, ez a borjú bécsi, aminek szigorú szabályai vannak! Osztrák módra, ecetes krumplisalátával, ahogy a sógorok csinálják.
Borjú bécsi, vagyis bécsi szelet néven egészen fura ételeket is lehet enni, pedig az eredetire meglehetősen szigorú szabályok vonatkoznak. Elvileg 100 napos borjú húsából készül. Ez az első nehézség, a legtöbb hentes mifelénk inkább növendék marhát árul, mintsem igazi borjút.
Hogy megnézzem, mit kap az egyszeri háziasszony, elzarándokoltam Budapest egyik sztárhenteséhez, és csak annyit mondtam neki, bécsi szelethez kérnék húst. Itt jött a második nehézség. Eredetileg ugyanis ehhez a fogáshoz diót, frikandót, felsált, vagy megtisztított lapockát javasolnak, ami vagy van, vagy nincs.
A borjúhús ráadásul nem olcsó, a végül beszerzett négy, nem óriási szelet húsért 2300 forintot fizettem.
Mivel a krumplisaláta sokkal lassabban készül el, érdemes azzal kezdeni, és a húsnak csak akkor nekilátni, ha az már teljesen készen van, mert kell neki legalább egy fél óra, hogy összeérjenek az ízek.
Bécsi szelet, hozzávalók 4 személyre:
4 szelet borjúhús (60 dkg)
só, bors
a panírozáshoz:
liszt
3 tojás, felverve
zsemlemorzsa, eredetileg császárzsemléből.
a sütéshez mogyoróolaj/vaj/a kettő keveréke
a tálaláshoz: citrom
1. Ha megvan a hús, nincs nagyon nehéz dolgunk. Először ki kell klopfolni. Ha tényleg egészen fiatal borjúnk van, akkor nem a rücskös hagyományos klopfolóval, hanem a nagy, sima aljú fémmel (vagy valami sima dologgal) kell két fólia között vékonyra kilapítani. Ez a módszer viszont a növendék-marhánál már kevés, így ha kétségeink vannak, inkább klopfoljunk, mintsem rágós maradjon. A kilapított hússzeletet sózzuk, borsozzuk. (Menő ötletnek tűnik kocsikeréknyi húsdarabokat sütni, de a panírozás sokkal könnyebb, ha elfér a hús egy mélytányérban! Szóval klopfolás után, panírozás előtt mérlegeljen!)
2. Eközben már elkezdjük melegíteni a zsíradékot. Eredetileg vajban sütötték, de úgy elég nehéz lesz a hús, jó megoldás a mogyoróolaj, vagy a vaj és olaj keveréke. Az olaj legyen jó forró, mire sütni kezdünk, és nagyjából 2 centi vastagon álljon az edényben, ússzon a hús, de ne süllyedjen el.
3. A húst először a lisztbe forgatjuk, lepje be mindenhol, a felesleget rázzuk le. Ezután következik a tojás, végül a zsemlemorzsa. Ez utóbbit nem kell rányomkodni, de fedje mindenhol a húst. A felesleget itt is lerázzuk.
4. A bepanírozott húsokat a forró olajba tesszük, és egészen rövid ideig sütjük, oldalanként egy-másfél perc a maximum. Kipróbáltam, igaz-e, hogy levegős lesz a bunda, ha sülés közben a fent lévő oldalon is át-átcsap a forró olaj (ezt egy merőkanállal értem el), és tényleg igaz.
5. Ha szép aranybarnára sült, papírtörlőre szedjük, hogy a fölösleges olajat leitassuk róla, lehetőleg azonnal tálaljuk is. Aki szereti, csepegtesse meg citrommal.
Bécsi krumplisaláta
60 dkg aprószemű krumpli, salátának vagy főznivaló típus
1 nagy hagyma, fele vékonyra karikázva, fele apróra kockázva
2,5 dl marha alaplé/húsleves, forrón
3 ek ecet (nálam 2 ek 6%-os málnaecet+1 ek 20%-os sima ételecet)
6 ek növényi olaj (nagyon osztrák a tökmagolaj, de a mogyoróolaj is jó)
fél ek mustár (elvileg tárkonyos, nekem nem volt)
1 tk cukor
opcionális: néhány ágacska friss tárkony felaprítva, legalább 20 percre az ecetbe áztatva, ha nincs ilyen, mustár
1. A krumplit héjában, sós vízben megfőzzük. Figyelni kell, mert azt kell eltalálni, hogy puha legyen, de ne főjön szét.
2. Ha megfőtt, meghámozzuk, és felkarikázzuk/kockázzuk.
3. Még melegen leöntjük a forró levessel.
4. Közékeverjük a hagymát.
5. Egy csészében kikeverjük az ecetet a mustárral, ha tárkony is ázott benne, azt először leszűrjük. Ha sima, hozzáöntjük az olajat, és azzal addig keverjük, míg össze nem áll egy homogén krémmé. Ha ez megvan, belekeverjük a cukrot.
6. Az ecetes-olajos masszát a krumpli közé keverjük, beleforgathatjuk a feldarabolt tárkony egy kis részét (de ne sokat, mert nagyon erős íze van!!!), és legalább fél órát állni hagyjuk, a több sem árt neki.
