A csokoládé története: rabszolgát is lehetett érte kapni, ma rabszolgamunkával készül

Azzal talán mindenki tisztában van, hogy a kakaó Dél- és Közép-Amerikából származik eredetileg. Neve a maják nyelvén cacahuaquchtl, azaz az „istenek eledele” volt. E kifejezés tükörfordítása lett a kakaófa latin neve: Theobroma cacao. A kakaófát több mint 5000 évvel ezelőtt domesztikálták valószínűleg a mai Peru és Ecuador területén, majd mintegy 1500 évvel később Közép-Amerikában is. Különösen nagy népszerűségnek örvendett az olmék és maja kultúrákban, ahol nemcsak a kakaógyümölcs fehér húsát használták fel erjesztett ital készítéséhez, hanem a kakaóbabból készült keserű ital spirituális szertartások kelléke is volt.

Csilivel és kukoricával erjesztve

Az eredeti kakaóital nem a mi édes-tejes kakaónkhoz hasonlított: a pörkölt kakaóbabot vízzel, csilivel és kukoricával keverték össze, majd hagyták erjedni. Ízvilága így inkább kesernyés volt; a szertartásokon felhabosítva, forrón itták. Amerre a maják kiterjesztették birodalmuk határait, arra a kakaó használata, élvezete is elterjedt; legnagyobb ültetvényeik ekkor a Yucatán-félszigeten voltak.

Az aztékok, akiknek a területei a majákétól északabbra terültek el, szintén nagy becsben tartották a kakaót. Sokféleképpen használták: a kakaóvajból értékes krémeket készítettek, a kakaóital vallási szertartásaikon jelent meg, sőt maga a kakaóbab egyidőben pénzként is funkcionált. A majáktól átvett mértékegység szerinti egy egység pontosan 8000 szem kakaóbab volt (amennyit egy ember elbír a hátán); egy új köpenyt 80-100 szem kakaóbabért adtak, míg egy rabszolgát 100 babért lehetett megvenni.

Az európaiak a nagy felfedezések idején ismerkedtek meg e csodás növénnyel. Eleinte mandulának hitték a kakaóbabot, ezért nemigen érdeklődtek iránta, ám lassan-lassan feltűnt nekik, milyen nagy becsben tartják a helyiek. Hernán Cortés, a spanyol hódító ismerte fel a kakaóban rejlő lehetőségeket, és az azték birodalom leigázása után kakaóültetvényeket telepített, a termést pedig Európába szállította.

A kakaó megszelídítése

A spanyol udvarban az eredeti keserű kakaóitalt megszelídítették: cukor, vanília, szerecsendió, szegfűszeg és fahéj került bele, hogy az uralkodók és a nemesség édesebb ízvilághoz szokott ízléséhez alkalmazkodjék. Ilyen formájában viszont akkora népszerűségre tett szert, hogy állami monopóliumként kezelték, és mintegy száz évig titokban tartották a receptjét. Természetesen a kakaóból származó bevétel így a gyarmatosítók erszényét gyarapította.

Csupán a 17. századra tört meg a spanyol egyeduralom ezen a téren, és a kakaóbab mind orvosságként, mind élvezeti cikként elterjedt a kontinensen. Egyúttal a gyarmatosító hatalmak a kakaóbabot eljuttatták más területekre is, ahol kedvező körülmények kínálkoztak a termesztéséhez: így például Afrikába és Malajziába, ahol az egyenlítői övben létesültek ültetvények.

Táblába olvasztva

A ma is népszerű táblás csokoládéfajták készítésének módszerét csupán a 19. században dolgozták ki. Ennek előzménye az volt, hogy 1828-ban Conraad van Houten holland kémikus kakaóport készített: hidraulikus prés segítségével kivonta a kakaómasszából a kakaóvaj nagy részét, így zsírszegény kakaóport állított elő. A következő nagy felfedezés az angol Joseph Fry nevéhez köthető, ő a kakaóport cukorral és kakaóvajjal keverve olyan étcsokoládét állított elő, amelyet már formába lehetett önteni. Így 1847-ben ő kezdte el forgalmazni az első igazi táblás csokoládét.

Mintegy harminc évvel később a svájci Daniel Peters ötlete volt, hogy tejport adjon az étcsokoládéhoz, és ezzel létrehozta a tejcsokoládét. A csokoládé ugyanis alapvetően nem kompatibilis a folyadékokkal, így például önmagában a tejjel sem, ezért volt szükség a tejpor kifejlesztésére. Végezetül 1879-ben Rudolphe Lindt kifejlesztett egy konsírozógépet, amely sokkal finomabbá tette mind a csokoládé ízét, mind pedig a textúráját.

Pörkölve és őrölve

A csokoládé immár több mint száz éve ugyanazzal a módszerrel készül – e hosszú folyamat eredményeképp kerülnek a boltok polcaira a táblás csokoládék, a szeletek és minden csokoládétartalmú élelmiszer. A kakaófa termését szüretelés után felnyitják, és a kakaóbabokat az őket körülvevő fehér, kocsonyás terméshússal együtt ládákba helyezik. Ezekben fermentálják őket 5–7 napig, ezalatt a kakaóbabok íze megváltozik: megjelenik bennük a későbbi csokoládé jellegzetes aromája. Ezután szintén 5–7 napig a napon szárítják a babokat, gyakran átforgatva őket, nehogy megpenészedjenek.

A termőhelyről a termés ezután egy csokoládégyárba kerül. Itt előbb megtisztítják a kakaóbabokat, azután pörkölik őket. A pörkölés során leválik a szemek héja, a kakaóbab pedig teltebb ízt kap. Lehűtésük után a szemeket felaprítják, így kakaóbabtöretet kapnak. Ezt őrlik tovább egy malomban addig, amíg kakaómasszává nem válik, és kiválasztódik belőle a kakaóvaj.

Masszából krémes csokoládé

A kakaómassza többféle termék alapja: felhasználható önmagában keserű csokoládéként a cukrászatban, de a kakaóvaj kivonásával készülhet belőle kakaópor is. Végül további finomítás során készülhet belőle csokoládé. Ilyenkor cukrot, kakaóvajat adnak hozzá, illetve tejport, amennyiben tejcsokoládé készül. A folyamat következő lépése a konsírozás, amelynek során napokon át keverik, levegőztetik – nemesítik – az olvadt csokoládét.

Miután a kész csokoládé kihűlt, a készítők temperálják és formába öntik. Ez az a lépés, amely házi körülmények között is elvégezhető, és az utóbbi időben egyre népszerűbb kézműves csokoládékészítők is alkalmazzák. A csokoládéban lévő kakaóvaj hatféle kristályszerkezetet vehet fel, amelyek közül csupán egy, az 5. módosulat elég stabil ahhoz, hogy a formába öntés után a boltokban is kapható állagú csokoládé készüljön; a többi ötféle kristályszerkezet túl könnyen olvadó, morzsálódó csokoládét hoz létre.

A temperálás, vagyis a csokoládé felmelegítése és folyamatos mozgatás mellett való lehűtése kialakítja a megfelelő kristályszerkezetet, így a csokoládé felülete sima és fényes lesz, roppan, ha eltörik, és csak valamivel testhőmérséklet alatt olvad. A temperálásnak háromféle módszere létezik: történhet márványlapon, beoltással, illetve a megfelelő hőmérsékleten 1 százalék porított kakaóvaj hozzáadásával.

Forastero, Criollo, Trinitario

Ma a csokoládé alapanyagát képező kakaó három fajtáját különböztetjük meg. A forgalomban lévő kommersz csokoládék túlnyomó többsége a Forastero nevű, többnyire Afrikában termesztett kakaófa gyümölcséből készül: a Forastero adja a világ kakaótermésének mintegy 80-90 százalékát. Míg e kakaófajta ellenálló a betegségekkel szemben, ízvilága kevésbé jellegzetes, hiányoznak belőle például a Criollóra jellemző másodlagos ízjegyek.

A Criollo a legnemesebb és legritkább fajta kakaó, amely Közép-Amerikában őshonos. Megművelése nehéz, érzékeny a betegségekre, ezért ma csupán a világ kakaótermésének 5 százalékát adja. Az előző két fajta keresztezéséből származik a Trinitario, amely szintén alacsonyabb minőségű, és a Karib-térségben termesztik.

Etika egy tábla csokiban

Ma a világ legégetőbb problémái közé tartozik az emberi jogok tiszteletben tartása és a fenntartható fejlődés. A kakaótermelés és a csokoládé előállítása mindkettőhöz kapcsolódik. Mivel a kakaófák gondozása és a szüretelés nem gépesített, így kisvállalkozások, családok végzik ezt a munkát, az esetek nagy többségében méltatlan körülmények között. Így lehetséges, hogy például az elefántcsontparti kakaótermesztők számára a csokoládé megfizethetetlen, és valójában sosem kóstolhatják meg a munkájukból származó készterméket.

Probléma a gyermekmunka alkalmazása is: az afrikai kakaóültetvényeken több százezer gyerek dolgozik gyakorlatilag rabszolgamunkásként. 2018-ban ezért a Nestlé támogatásával egy olyan programot indítottak, amelynek eredményeképp 51 százalékkal csökkent a gyermekmunka aránya, később más nemzetközi csoportok, egyezségek is születtek a jelenség megszüntetésére. Eredményességüket hátráltatja az általános szegénység, a kakaóültetvények terjedése és a világ csokoládéfogyasztásának növekedése.

21. századi kihívások: fenntarthatóság és méltányos kereskedelem

A 2000-es évektől egyre gyakoribbak a fair trade (azaz méltányos kereskedelem) kezdeményezések. Ennek szellemében a gyártók magasabb árat fizetnek a termelőknek, hogy méltányos körülmények között végezhessék munkájukat. Jelenleg azonban a piacra kerülő kakaónak csupán 0,5 százalékát teszi ki a fair trade, és időközben más problémák is felmerültek e rendszerrel kapcsolatban.

Az elmúlt évtizedek során a figyelem középpontjába került a fenntartható kakaótermelés is. Több nemzetközi együttműködés jött létre e célból, amelyek közül a három legnagyobb: a SWISSCO, a GISCO és a Beyond Chocolate 2020-ban egyezséget kötött. Eszerint igyekeznek visszaszorítani a gyermekmunkát és az erdőirtást, továbbá átláthatóvá teszik a beszerzési folyamatot. Hasonló megegyezés jött létre a Nemzetközi Kakaószervezet és Ghana között, a cél itt is a fenntartható kakaótermesztés kiterjesztése. Problémát jelent ugyanakkor az is, hogy míg a világ kakaófogyasztása egyre nő, a kakaótermelés ezzel nem képes lépést tartani a klímaváltozás miatt.

Bár egyelőre a világ csokoládéellátása nincs veszélyben, e nehézségek idővel szinte biztosan hatással lesznek rá, hacsak nem történik alapvető változás.