Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen a Dívány!
Minden idők legnépszerűbb édessége, amely Gombóc Artúr és Willy Wonka karakterét is ihlette. Számtalan variánsa létezik és legalább ilyen sokféleképp felhasználható. Most megtudhatod azt is, hogy honnét származik, hogyan terjedt el az egész világon és mióta ilyen népszerű?
Azzal talán mindenki tisztában van, hogy a kakaó Dél- és Közép-Amerikából származik eredetileg. Neve a maják nyelvén cacahuaquchtl, azaz az „istenek eledele” volt. E kifejezés tükörfordítása lett a kakaófa latin neve: Theobroma cacao. A kakaófát több mint 5000 évvel ezelőtt domesztikálták valószínűleg a mai Peru és Ecuador területén, majd mintegy 1500 évvel később Közép-Amerikában is. Különösen nagy népszerűségnek örvendett az olmék és maja kultúrákban, ahol nemcsak a kakaógyümölcs fehér húsát használták fel erjesztett ital készítéséhez, hanem a kakaóbabból készült keserű ital spirituális szertartások kelléke is volt.
Szerzőnkről
Klacsmann Borbála a Szegedi Tudományegyetem történelem szakos doktori hallgatója.
Kutatási területe a magyar zsidók történelme, a holokauszt mikrotörténete, valamint a holokauszttúlélők kárpótlása és jóvátétele. E témákban eddig három nyelven jelentek meg tanulmányai és ismeretterjesztő cikkei. A Holokauszttörténetek Facebook-oldal szerkesztője.
Csilivel és kukoricával erjesztve
Az eredeti kakaóital nem a mi édes-tejes kakaónkhoz hasonlított: a pörkölt kakaóbabot vízzel, csilivel és kukoricával keverték össze, majd hagyták erjedni. Ízvilága így inkább kesernyés volt; a szertartásokon felhabosítva, forrón itták. Amerre a maják kiterjesztették birodalmuk határait, arra a kakaó használata, élvezete is elterjedt; legnagyobb ültetvényeik ekkor a Yucatán-félszigeten voltak.
Az aztékok, akiknek a területei a majákétól északabbra terültek el, szintén nagy becsben tartották a kakaót. Sokféleképpen használták: a kakaóvajból értékes krémeket készítettek, a kakaóital vallási szertartásaikon jelent meg, sőt maga a kakaóbab egyidőben pénzként is funkcionált. A majáktól átvett mértékegység szerinti egy egység pontosan 8000 szem kakaóbab volt (amennyit egy ember elbír a hátán); egy új köpenyt 80-100 szem kakaóbabért adtak, míg egy rabszolgát 100 babért lehetett megvenni.
Az európaiak a nagy felfedezések idején ismerkedtek meg e csodás növénnyel. Eleinte mandulának hitték a kakaóbabot, ezért nemigen érdeklődtek iránta, ám lassan-lassan feltűnt nekik, milyen nagy becsben tartják a helyiek. Hernán Cortés, a spanyol hódító ismerte fel a kakaóban rejlő lehetőségeket, és az azték birodalom leigázása után kakaóültetvényeket telepített, a termést pedig Európába szállította.
A kakaó megszelídítése
A spanyol udvarban az eredeti keserű kakaóitalt megszelídítették: cukor, vanília, szerecsendió, szegfűszeg és fahéj került bele, hogy az uralkodók és a nemesség édesebb ízvilághoz szokott ízléséhez alkalmazkodjék. Ilyen formájában viszont akkora népszerűségre tett szert, hogy állami monopóliumként kezelték, és mintegy száz évig titokban tartották a receptjét. Természetesen a kakaóból származó bevétel így a gyarmatosítók erszényét gyarapította.
Csupán a 17. századra tört meg a spanyol egyeduralom ezen a téren, és a kakaóbab mind orvosságként, mind élvezeti cikként elterjedt a kontinensen. Egyúttal a gyarmatosító hatalmak a kakaóbabot eljuttatták más területekre is, ahol kedvező körülmények kínálkoztak a termesztéséhez: így például Afrikába és Malajziába, ahol az egyenlítői övben létesültek ültetvények.
Táblába olvasztva
A ma is népszerű táblás csokoládéfajták készítésének módszerét csupán a 19. században dolgozták ki. Ennek előzménye az volt, hogy 1828-ban Conraad van Houten holland kémikus kakaóport készített: hidraulikus prés segítségével kivonta a kakaómasszából a kakaóvaj nagy részét, így zsírszegény kakaóport állított elő. A következő nagy felfedezés az angol Joseph Fry nevéhez köthető, ő a kakaóport cukorral és kakaóvajjal keverve olyan étcsokoládét állított elő, amelyet már formába lehetett önteni. Így 1847-ben ő kezdte el forgalmazni az első igazi táblás csokoládét.
Mintegy harminc évvel később a svájci Daniel Peters ötlete volt, hogy tejport adjon az étcsokoládéhoz, és ezzel létrehozta a tejcsokoládét. A csokoládé ugyanis alapvetően nem kompatibilis a folyadékokkal, így például önmagában a tejjel sem, ezért volt szükség a tejpor kifejlesztésére. Végezetül 1879-ben Rudolphe Lindt kifejlesztett egy konsírozógépet, amely sokkal finomabbá tette mind a csokoládé ízét, mind pedig a textúráját.
Pörkölve és őrölve
A csokoládé immár több mint száz éve ugyanazzal a módszerrel készül – e hosszú folyamat eredményeképp kerülnek a boltok polcaira a táblás csokoládék, a szeletek és minden csokoládétartalmú élelmiszer. A kakaófa termését szüretelés után felnyitják, és a kakaóbabokat az őket körülvevő fehér, kocsonyás terméshússal együtt ládákba helyezik. Ezekben fermentálják őket 5–7 napig, ezalatt a kakaóbabok íze megváltozik: megjelenik bennük a későbbi csokoládé jellegzetes aromája. Ezután szintén 5–7 napig a napon szárítják a babokat, gyakran átforgatva őket, nehogy megpenészedjenek.
A termőhelyről a termés ezután egy csokoládégyárba kerül. Itt előbb megtisztítják a kakaóbabokat, azután pörkölik őket. A pörkölés során leválik a szemek héja, a kakaóbab pedig teltebb ízt kap. Lehűtésük után a szemeket felaprítják, így kakaóbabtöretet kapnak. Ezt őrlik tovább egy malomban addig, amíg kakaómasszává nem válik, és kiválasztódik belőle a kakaóvaj.
Masszából krémes csokoládé
A kakaómassza többféle termék alapja: felhasználható önmagában keserű csokoládéként a cukrászatban, de a kakaóvaj kivonásával készülhet belőle kakaópor is. Végül további finomítás során készülhet belőle csokoládé. Ilyenkor cukrot, kakaóvajat adnak hozzá, illetve tejport, amennyiben tejcsokoládé készül. A folyamat következő lépése a konsírozás, amelynek során napokon át keverik, levegőztetik – nemesítik – az olvadt csokoládét.
Miután a kész csokoládé kihűlt, a készítők temperálják és formába öntik. Ez az a lépés, amely házi körülmények között is elvégezhető, és az utóbbi időben egyre népszerűbb kézműves csokoládékészítők is alkalmazzák. A csokoládéban lévő kakaóvaj hatféle kristályszerkezetet vehet fel, amelyek közül csupán egy, az 5. módosulat elég stabil ahhoz, hogy a formába öntés után a boltokban is kapható állagú csokoládé készüljön; a többi ötféle kristályszerkezet túl könnyen olvadó, morzsálódó csokoládét hoz létre.
A temperálás, vagyis a csokoládé felmelegítése és folyamatos mozgatás mellett való lehűtése kialakítja a megfelelő kristályszerkezetet, így a csokoládé felülete sima és fényes lesz, roppan, ha eltörik, és csak valamivel testhőmérséklet alatt olvad. A temperálásnak háromféle módszere létezik: történhet márványlapon, beoltással, illetve a megfelelő hőmérsékleten 1 százalék porított kakaóvaj hozzáadásával.
Forastero, Criollo, Trinitario
Ma a csokoládé alapanyagát képező kakaó három fajtáját különböztetjük meg. A forgalomban lévő kommersz csokoládék túlnyomó többsége a Forastero nevű, többnyire Afrikában termesztett kakaófa gyümölcséből készül: a Forastero adja a világ kakaótermésének mintegy 80-90 százalékát. Míg e kakaófajta ellenálló a betegségekkel szemben, ízvilága kevésbé jellegzetes, hiányoznak belőle például a Criollóra jellemző másodlagos ízjegyek.
A Criollo a legnemesebb és legritkább fajta kakaó, amely Közép-Amerikában őshonos. Megművelése nehéz, érzékeny a betegségekre, ezért ma csupán a világ kakaótermésének 5 százalékát adja. Az előző két fajta keresztezéséből származik a Trinitario, amely szintén alacsonyabb minőségű, és a Karib-térségben termesztik.
Etika egy tábla csokiban
Ma a világ legégetőbb problémái közé tartozik az emberi jogok tiszteletben tartása és a fenntartható fejlődés. A kakaótermelés és a csokoládé előállítása mindkettőhöz kapcsolódik. Mivel a kakaófák gondozása és a szüretelés nem gépesített, így kisvállalkozások, családok végzik ezt a munkát, az esetek nagy többségében méltatlan körülmények között. Így lehetséges, hogy például az elefántcsontparti kakaótermesztők számára a csokoládé megfizethetetlen, és valójában sosem kóstolhatják meg a munkájukból származó készterméket.
Probléma a gyermekmunka alkalmazása is: az afrikai kakaóültetvényeken több százezer gyerek dolgozik gyakorlatilag rabszolgamunkásként. 2018-ban ezért a Nestlé támogatásával egy olyan programot indítottak, amelynek eredményeképp 51 százalékkal csökkent a gyermekmunka aránya, később más nemzetközi csoportok, egyezségek is születtek a jelenség megszüntetésére. Eredményességüket hátráltatja az általános szegénység, a kakaóültetvények terjedése és a világ csokoládéfogyasztásának növekedése.
21. századi kihívások: fenntarthatóság és méltányos kereskedelem
A 2000-es évektől egyre gyakoribbak a fair trade (azaz méltányos kereskedelem) kezdeményezések. Ennek szellemében a gyártók magasabb árat fizetnek a termelőknek, hogy méltányos körülmények között végezhessék munkájukat. Jelenleg azonban a piacra kerülő kakaónak csupán 0,5 százalékát teszi ki a fair trade, és időközben más problémák is felmerültek e rendszerrel kapcsolatban.
Az elmúlt évtizedek során a figyelem középpontjába került a fenntartható kakaótermelés is. Több nemzetközi együttműködés jött létre e célból, amelyek közül a három legnagyobb: a SWISSCO, a GISCO és a Beyond Chocolate 2020-ban egyezséget kötött. Eszerint igyekeznek visszaszorítani a gyermekmunkát és az erdőirtást, továbbá átláthatóvá teszik a beszerzési folyamatot. Hasonló megegyezés jött létre a Nemzetközi Kakaószervezet és Ghana között, a cél itt is a fenntartható kakaótermesztés kiterjesztése. Problémát jelent ugyanakkor az is, hogy míg a világ kakaófogyasztása egyre nő, a kakaótermelés ezzel nem képes lépést tartani a klímaváltozás miatt.
Bár egyelőre a világ csokoládéellátása nincs veszélyben, e nehézségek idővel szinte biztosan hatással lesznek rá, hacsak nem történik alapvető változás.
