Bátran kísérleteztek a konyhában, számos új receptet fejlesztettek: Napóleon cukrásza például a császár esküvőjére készített először fánkot, ami hamarosan világhírű lett.
A legtöbb Michelin-csillagot szerző nő és az első gasztronómiai író titka ijesztően hasonló. Minden idők legismertebb szakácsát viszont egészen más praktika tette híressé. Utánajártunk a nagy ínyencek sikereinek.
Napóleon sztárszakácsa
Marie-Antoine Carême a 18. század derekán egyszerű francia család fiaként ismerkedett meg a gasztronómiával. Tizenévesen már konyhai segédként dolgozott, iskola helyett korcsmákba és éttermekbe járt, hogy a tapasztalt szakácsok keze alá dolgozzon.
Szüntelenül izgalomban tartotta a konyhaművészet, és hamarosan művészi szinten űzte. Sorban haladt felfelé a szamárlétrán, mígnem Napóleon és Mária Lujza személyes séfje lett.
Az uralkodó pár esküvőjén egymaga felelt az ételért. A rangos pozíció megszerzésével sem dőlt hátra, épp ellenkezőleg, még többet kísérletezett, vagyis élt mindazzal a lehetőséggel, amit Napóleonnak köszönhetett. Később éppen az ő bukása miatt kényszerült arra, hogy elhagyja Franciaországot. Carême lelkesedése ennek hatására sem csökkent, hamarosan dolgozott IV. György angol király, I. Sándor orosz cár és I. Ferenc József udvari szakácsaként is, így lett a világ első sztárszakácsa. Bár a közhiedelemmel ellentétben a krém szavunk nem nevéből ered, számos desszertet kreált, amelyek a népszerűsége kétszáz év után töretlen, ilyen a fánk és a leveles tészta. Carême nem követett senkit, őt követték. Sikerének titkát a szüntelen gyakorlás és a lehetőség megragadása jelentette.
Gundel a régi receptekben hitt
Palacsintát neveztek el róla, vendéglője előtt arisztokraták és nemesek sorakoztak, hogy megkóstolják fogásait. Gundel Károly kétségkívül a magyar gasztronómia emblematikus alakja lett.
Abban a korban kísérletezett, amikor az emberek még nem ismerték a kreatív főzőműsorokat, amikor nem gyártottak tucatszámra szakácskönyveket, amikor még mindenki fenntartásokkal kezelte a reformkonyhát.
A kísérlet bevált. A siker titka a hagyomány tiszteletében állt. A híres gourmet maga mondta: a múltból érdemes meríteni ihletet, és azt a legmagasabb színvonalon tálalni a jelenben. Nem véletlen, hogy az első gasztronómiai írónk komoly tudományos munkaként tekintett a múltbeli konyhai szokások felkutatására. Szó szerint gyűjtötte a régi praktikákat. Ezt az elvet követte: hagyomány és minőség. Gundel sikerét elnézve talán nekünk is érdemes visszanyúlni a múltba azokért a konyhai trükkökért, amik miatt háziasszonyokat magasztaltak fel; azokért, amik a nagy szakácsot világszerte híressé tették. Ne feledkezzünk meg a régmúlt praktikákról, olyan sokak életét megkönnyítették, a miénket is meg fogja. Elő a nagymamától örökölt szakácskönyvvel, idézzük fel nagyszüleink konyhai intelmeit! Gondoljunk a hagyományra! Merítsünk ezekből ihletet, ahogy maga Gundel Károly is tette.
„A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.”
Carme Ruscalleda, a modern zseni
Nem járt séfakadémiákra, nem vette körül magát híres és gazdag emberekkel, helyette egy falusi vendéglő konyháján tanult főzni. A katalán séf hét Michelin-csillagot szerzett a kis vendéglőnek. Később fia is követte a pályán, a fiatal férfi ma két Michelin-csillaggal növelte a családi csillagok számát. Hogyan lehetséges mindez egy kis katalán faluban? Carme Ruscalleda nem beszélt össze Gundel Károllyal, mégis ugyanazt mondja:
a titok a múltbeli konyhai szokások és a jelen gasztronómiai trendek találkozásában rejlik.
A világ legsikeresebb séfnője egyformán ismeri a régi praktikákat és az újakat, ezeket ötvözi a mindennapokban. Például, amikor csokoládétortát készít, akkor felmenői receptjére építi kreatív ötleteit, vagyis mindig erős alappal dolgozik. Ezenkívül Carme Ruscalleda a kemény munkát is elsődlegesnek tartja, szerinte csak akkor leszünk képesek a tökéletes étel megfőzésére, ha eleget gyakoroluk. A katalán nő 12 éves korában már édesanyja helyett főzött, ennek köszönheti, hogy minden mozdulat a kezében van, immár 58 éve áll a tűzhely mellett. „Az alapanyagok tisztelete és a csapatmunka nélkül nem jutottam volna idáig” – mondta egy interjúban, ezzel utalva arra, hogy a hagyomány–gyakorlat–tisztelet hármasa kell minden kifogástalan fogáshoz.
