Az alapanyag, ami különlegessé teszi az egyszerű ételeket (is)

A szarvasgomba csodás teremtés, rengeteg ételhez passzol, és bármit képes ünnepivé varázsolni. Hogy drága lenne? Ha fűszerként használod, nem az. Összeszedtünk mindent, amit a szarvasgombáról tudni érdemes.

A karácsonyi készülődés egyik központi eleme mindig az ünnepi vacsora. Vannak családok, ahol ragaszkodnak a tradíciókhoz, ahol a halászlé és bejgli a menü elmaradhatatlan eleme, és vannak, akik szeretnek kísérletezni, ahol más országok népszerű ünnepi fogásaiból válogatnak, vagy éppen keresik az egészségesebb alternatívákat. Így lesz például sokaknál ünnepi étel a lazac, vagy üti ki helyéről a bejglit a karácsonyi puding.

Újítani és kísérletezni azonban nem csak drágán és időigényesen lehet, egy-egy fogás egészen különleges lehet pusztán attól, ha egy kis csavart viszünk az eredeti receptbe, ha feldobjuk valami új ízzel, olyannal, amivel év közben ritkán találkozunk. Erre a célra pedig tökéletesen megfelel a szarvasgomba.

A szarvasgombára ugyan sokan úgy gondolnak, mint drága, szinte megfizethetetlen alapanyagra, és ez nyilván igaz is lenne, ha több kilónyit használnánk el belőle. A szarvasgomba azonban nem hasonlítható mondjuk, a csiperkéhez, nem az étel központi eleme, sokkal inkább fűszer, amit gondosan adagolva adunk az ételhez. Akár a vaníliát.

És ha valamikor érdemes kipróbálni, hogy mit tud a szarvasgomba a konyhában, az éppen a december. Ilyenkor ugyanis a gasztronómiai szempontból értékes szarvasgombafajok közül több terem és árusítható. 

A nyári, a téli, a homoki és a nagyspórás együtt
A nyári, a téli, a homoki és a nagyspórás együttFotó: Denes Gabor

„A szarvasgomba sokféle gomba gyűjtőneve, amelyek közül a nyári (Tuber aestivum), a téli (Tuber brumale), a francia (Tuber melanosporum), az isztriai (Tuber magnatum), a nagyspórás (Tuber macrosporum), a kátrányszagú (Tuber mesentericum) és az elsősorban a Kárpát-medencében termő homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides) a legérdekesebbek a kereskedelem és a fogyasztók szempontjából” – tudtuk meg Péter Annától, a Triffla gombabolt PR-vezetőjétől.

„A latin nem fennhéjázás, a szarvasgombák világára jellemző, rendkívül változatos névhasználat miatt könnyen kialakuló félreértések elkerülése miatt a kereskedelemben a latin elnevezések használatosak. Ezt a pár latin nevet a vásárlóknak is érdemes megismerni, megtanulni, mert a különböző fajok különböző ízűek, és aromáik intenzitása sem egyforma. A nyári édeskés és szolid, az isztriai enyhén citrusos, rendkívül intenzív, már-már bódító, a francia átható és összetett, a kátrányszagú neve nem véletlen, de ez a tulajdonság esetében valamiért finom, a téli kellemes és erőteljes, a homoki pedig egyedülálló módon édes, miközben érett sajtra emlékeztet.”

Ez mind csodás, de mit kezdjünk a szarvasgombákkal? Hogyan használjuk fel? Mihez? És honnan tudjuk, hogy melyik a jó? Összeszedtünk mindent, amit egy kezdő kísérletezőnek feltétlenül tudni kell.

Hogyan használjam a szarvasgombát?

A szarvasgombára tehát alapvetően fűszerként érdemes tekinteni, intenzív íze domináns, szóval felesleges túlhasználni. Bőven elég, ha a friss, reszelt gombából egy kanálnyit keverünk a koszthoz. A mikor persze nem mindegy. A legtöbb szarvasgomba nem viseli jól a tartósan magas hőmérsékletet, így érdemes a szinte már kész ételhez hozzáadni. Azt viszont nem árt észben tartani, hogy a szarvasgomba és a zsiradék jó barát: a gomba íze az olajokban, vajban, zsírban teljesedik ki igazán.

Mihez megy a szarvasgomba?

Rengeteg étellel harmonizál, és remekül passzol egyszerű ízekhez, például olyan semlegesebb zöldségekhez, mint a krumpli vagy a csicsóka, de különlegessé tesz egy sima vajas kenyeret is. Egy rizottó elkészítése se tart sokáig, a szarvasgomba és egy kis karamellizált vaj ezt is rögtön karácsonyi első fogássá emeli, de pontosan ennyire jó dödöllével vagy káposztás tésztával is, sőt a lencsefőzeléknek is remek fűszere.

Ilyen csodásan néz ki egy jó szarvasgombás rizottó
Ilyen csodásan néz ki egy jó szarvasgombás rizottóFotó: Shutterstock

Aki szereti a dőzsölést, a szarvasgomba reszelhető steakre, szarvasgerincre, húspogácsára és pirított borjúmájra is, ami jó hír annak, aki nem a hagyományos vonalon képzeli el az ünnepi menüt. És ha már dőzsölés: a libamáj népszerű ünnepi alapanyag, egy kis szarvasgomba és szárított vargányás só még ünnepibbé teszi, de a szarvasgombának elég egy egyszerű házi kenőmájas, vagy rillette, és kész az ünnepi előétel vagy reggeli, de akár egy egész lazább vendégséget is el lehet így intézni.

A homoki szarvasgomba különleges desszertek alapanyaga, szokatlan, mégis behízelgő íze elsősorban tejszínes desszertekhez illik, mint a panna cotta, pohárkrémek vagy fehércsokoládés sütemények. Ez a gomba jól tűri a fagyasztást, így egész évben elérhető, és a kíméletes hőkezelés sem viseli meg aromáit.

Hogyan tároljam a gombát?

Eleve érdemes arra törekedni, hogy frissen vásároljuk. A friss gombát onnan ismered meg, hogy illata kellemes, a fajra jellemző, nem penészes, nem állott, nem büdös. Állaga enyhén ruganyos, nem száraz. Ha a beszerzéssel megvagy, akkor tiszta papírtörlőbe csavarva, szellőző dobozban érdemes tárolni. Arra készülj fel, hogy nagyon intenzív az illata, így a táskádtól a hűtőig minden átveszi a szagát, amiben fél óránál tovább tartod. A szarvasgomba maximum egy hetet bír ki, de ezalatt is fokozatosan veszít az aromájából. És hogy honnan tudod, ha már nem jó? Vagy nincs már semmi íze – ez történik az öreg példányokkal –, vagy konkrétan megsavanyodik. Ilyenkor nincs mit tenni, meg kell tőle szabadulni, és egy kicsit átkozni magunkat, hogy nem vettük ki három nappal korábban a hűtőből.

Ha pedig ennél is többet szeretnél megtudni a szarvasgombákról, akkor ideje például ide kattintanod:

Mustra