Három fogás, nettó 420-ból, legyen finom, szépen tálalható, és sokszáz adagban elkészíthető? A saját szemünkkel láttuk, hogy lehetséges!
Legalább 12 olyan menza, létezik az országban, akik képesek minőségi ételeket előállítani. Legalábbis egy versenyre. Alig egy nappal a Bocuse d'Or szakácsverseny magyarországi döntője után egy teljesen más műfajt képviselő brigád vette át a fakanalat. Ez az OKÉS, azaz az Országos Közétkeztetői szakácsverseny.
Itt nem volt kecsegekaviár és szarvasbélszín, volt viszont nettó 420 forint arra, hogy három fogást összeüssenek a szakácsok. Két fős csapatoknak kellett olyan ételt rittyenteni ebből a pénzből, ami helyi alapanyagokból készült, tradicionális ízvilág jellemzi, és több száz adagban is kivitelezhető. Hozzá kell tenni, hogy a cégek a saját beszerzési áraikkal kalkuláltak, higgye el, ön nem fogja tudni ennyiből kihozni ezeket az ételeket.
Plusz nehezítés, hogy a versenybe beszállt a NÉBIH is (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) akik nem csak a tisztaságra ügyeltek, hanem megvizsgálták laborban az összes ételt, beltartalmi értékeket számoltak, és hihetetlen rutinnal szúrták ki a legkisebb hibát is, amit egy konyhában el lehet követni.
A zsűri egy része az előző napi Bocuse versenyen is ott volt, többek között Vomberg Frigyes, Gundel János, Wolf András és Bernáth József is, mellettük pedig többek közt a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége és a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség is képviseltette magát.
A verseny persze a nem szakmabeliek számára annyira nem volt izgalmas, ám itt legalább képesek voltak a közönségnek is megmutatni, mit főztek a versenyzők, és nem kellett mindenkit letaposni ahhoz, hogy értékelhető képek szülessenek a munkákról. Nem vagyunk restek kijelenti, hogy sokkal jobban szervezett volt ez, mint az előző napi mindenki által halálra hájpolt rendezvény, ahol az újságírók egy részét arról is elfelejtették értesíteni, hogy hányra kéne jönni, hogy lásson is valamit az ember.
Itt mindenesetre kiderült, ki mit főzött,és itt kezdtünk el gondolkodni azon, hogy ha ennyi pénzből lehet minőségi ételeket tálalni, akkor miért nem képesek ezt a szintet megugrani a mindennapokban a szakácsok?
A résztvevők ugyanolyan komolyan vették ezt a megmérettetést, talán csak órából volt kevesebb a pultokon,és gyakrabban előkerültek a gumikesztyűk. Látványos drámákról nem tudunk beszámolni, a legizgalmasabb pont talán az volt, amikor a formában készült réteges túróscsusza szétesett, ám az eset csak pillanatnyi fennakadást okozott, aztán minden ment tovább.
Az ételek időben elkészültek - itt biztos hozzá vannak szokva, az éhező munkavállalókhoz, akik 12:00-kor toporognak a bejáratnál - így nem került sor arra a megalázó lépésre, hogy utolsónak tálalhatott csak az adott versenyző.
Gondolták volna, hogy egy harcsafasírt céklapürével és marinált sárgarépával kijön durván 140 forintból? Vagy, hogy lehet hátszint készíteni libazsírban ennyiért?
Vomberg Frigyest, a verseny egyik zsűrijét arról kérdeztem, mi a különbség a tegnapi és a mai versenymunkák közt. " A bakancsot nem hasonlítjuk össze a futócipővel -felelte talányosan, majd hozzátette, hogy a közétkeztetési szakács és az éttermi szakács az két szakma.
Az ételt meg kellett valósítani, a tálalásban törekedni kellett arra, hogy az adott ételt, hogy lehet 200 főre is kitálalni, fontos, hogy szép és tálalható legyen. Felmerült a kérdés, hogy akkor miért nem bukkan fel a köles, a bulgur vagy az izgalmas saláták a menzákon? Vomberg szerint ennek több oka van.
"Meg kell nézni, hogy a menzára járó vendég mit keres. Ezeket venné, vagy pörköltöt nokedlivel, ami lefolyik a tányérról? Az emberek nagy része, a pörköltöt választaná, mert ez nem lenne neki elég. Ha megnézzük, a magyar fogyasztóban van egyfajta előítélet az új ízek iránt, a magyar gasztrokultúra pedig igen alacsonyan van, de dolgozunk rajta, hogy megváltozzon."
Vomberg szerint szépen és tisztán dolgoztak az itteni versenyzők, apróbb technológiai hibákat említett, mely megítélése szerint korosztályos probléma, de a fejlődés évről-évre tisztán látszik.
Arra a kérdésünkre, hogy nem jár-e pontlevonás a cukkini és a paradicsom használatért - hisz egyiknek sem most van a szezonja - mindössze annyit mond, hogy csak az a fontos, hogy beleférjen az alapanyagárba.
A zsűri figyelt arra, hogy megfelelően vannak-e az ételek megfőzve, harmonikus-e a tálalás, ne ismétlődjenek az alapanyagok.
A lényeg a galériában van, mutatjuk az ételeket, ha pedig főzne valamit, itt vannak a 2013-as és a 2014-es receptek, extraként beltartalmi értékekkel megspékelve!
Eredmények
I. helyezett: Sodexo B, Miskolc (Sodexo Magyarország Kft.)
Harcsafasírt céklapürével, marinált sárgarépával
Kacsamájas-gombás sertésszűz lecsós burgonyával, kelbimbóval
Mogyorókrémes habcsók, naranccsal, gyümölcsmártással
II. helyezett - holtversenyben: Junior63, Budapest - PQS Budapest régió, Budapest- Hungast Pécs, Pécs (Hungast Mecsek Kft.)
III. helyezett: Junior Harmónia, Budapest
A részletes eredményért és a különdíjakért kattintson!
