Alapkonyha Mexikó: chilit csokival

Kapjatok fel egy szombrérót és irány a konyha. Csípősimádók előnyben, a mexikói konyha térdig jár a chiliben.

Kapjatok fel egy szombrérót és kezdjetek el kísérletezni a mexikói ízekkel, a technika egyszerű! Csípősimádók előnyben, itt aztán tobzódhatunk a paprikában.

Maki Stevenson

Mindenkit megtanít főzni

Színes, fűszeres, változatos, gyors – talán így lehetne legkönnyebben jellemezni a mexikói konyhát. A mexikói gasztronómiában az indiánoktól hozott alapokat a spanyol hatás befolyásolta. Spanyol örökség a disznóhús és a rizs megjelenése, és ők hozták be a zsíradékon pirítás technikáját is, míg az őslakosoktól származik mindenekelőtt a kukorica, ők az ételeket zárt edényben gőzölve, vagy kevés folyadékon párolva készítették, ez utóbbi magyarázza a kontinens számtalan raguját. A kukoricából, vörösbabból és rizsből készült fogások minden latin-amerikai konyhában jellemzőek.

Ikonikus fűszerük a chilipaprika, amelyből száznál is többfélét használnak, a tűzpirostól a sötétbarnáig, kicsitől a nagyig, a legtöbb változat erősen csíp. Használják egészben és darabolva, füstölve, szárítva, pasztának és porrá őrölve. A jalapeno, a serrano és a füstölt chipotle akár magyar fülnek is ismerős lehet. A híres mexikói fűszerkeverék, a mole változatai mintegy 20-50 hozzávalóból állnak, többféle chili, feketebors, fokhagyma, kakakó, szezámmag – és még sokan mások, rengeteg ételhez készül moleszósz. A chili mellett a koriander, kakukkfű, vanília, fahéj is fontos szerepet játszik. A csokoládé Mexikóban fűszer, desszert és ital is

Legismertebb alapanyagaik: bab, kukorica, avokado, paprika, paradicsom, baromfi-, és sertéshús, hal, gyümölcsök közül az ananász, és a papaya.

Bár sokszor keveredik, de a mexikói konyha nem azonos a texmex receptekkel. A texmex stílus az Egyesült Államok délnyugati részére jellemző, alapanyagaiban van hasonlóság, de a fogások lényegesen különböznek a hagyományos mexikói konyhától.

A mexikóiak kenyere a tortilla, amit sokféleképpen használnak fel. Kukoricalisztből vagy búzalisztből készül, kelesztés nélkül. A klasszikus tányérnagyságú lepényt nevezik tortillának, az ennél kisebbet taconak, a forró zsírban sült, ropogós változatot pedig Tostadanak. A tortilla-félék egyaránt jó tekercs alapanyagok, levesbetétek, salátafeltétek, vagy előételek.

A bab az étkezések elengedhetetlen része, többféle babot esznek, és számtalan formában készítik, mivel a spanyolok megjelenése előtt a hús igen ritka alapanyag volt. A babos ételek nagyon laktatóak. A salsák, másnéven mártások is nagyon kedveltek. Ezek fűszerezése eltérő, jól használhatók party-falatokhoz vagy előételként, legismertebb közülük az avokadokrém vagyis guacamole.

A mexikóiak ismerik a száraz leves kifejezést is. Ezalatt olyan levest értünk amely tartalmaz száraz alkotórészt – tortillát, tésztát vagy rizst-, és ez felszívja a nedvesség jelentős részét.

Az országban régiónként eltérő az éghajlat, ez határozza meg elsősorban a táplálkozást. A reggeli kevés, az ebéd viszont nagyon bőséges – ez az igazi főétkezés –, estefelé elővacsoráznak, majd a kései órákban fogyasztják el a hagyományos vacsorájukat. A – gyakran mintás – agyagedényeknek nagy szerepe van. Az ebédhez is előszeretettel használják, a száraz leveseket, babos ételeket is ilyenekben készítik, valamint az ebéd utáni kávé is kerámiaedényben fő.

Leghíresebb italuk a tequila, amelynek alapanyaga az Agave kaktusz. A söröket, borokat, koktélokat is kedvelik. A legismertebbek közé tartozik a Coronita kukoricasör, amely itthon is elérhető, ehhez zöld citrom dukál, illetve a Margarita koktél, amit biztos sokan kóstoltatok már.

A desszertek általában gyümölcsökből készülnek. Ismert technika a flambírozás, de gyümölcsös süteményeket is sütnek – kukoricalisztből is -, szeretik a szirupos, édes dolgokat, és a karamellt is. Az egész kontinensen ismert nagyon édes, tejalapú desszert, a dulce de leche Mexikóban is készül, itt kecsketejből, és ekkor Cajeta a neve.

Mexikói alapkészlet

A legtöbb mexikói alapanyagokhoz könnyen hozzájuthatunk itthon is. Tortillát, avokádót, csirkehúst és (valamilyen) chilipaprikát, salsákat a legtöbb nagyobb élelmiszerüzlet árul, de a szószok összetevőit érdemes vásárlás előtt megnézni mert gyakran nagyon mű dolgok vannak az üvegben. A hazai boltokban fellelhető kőkemény avokadók papírzacskóba csomagolva a hűtő aljában szépen beérnek. A mexikói konyha beszerzéseinél is érdemes kihasználni az akciókat: Aldi, LIDL, Penny, és ilyenkor feltankolni az alapanyagokat.

Tortilla lapok 6-8 tekercs 400-800 forint
Tortilla chips: 500-600 forint
Chilipaprika: 300 forint és fölfelé
Füstölt őrölt paprika: 450 forint
Mole fűszerkeverék: 1300 forint (sokáig elég)
Avokádó: 250-400 forint
Egy cserép/csokor koriander: 250-550 forint
Zöld citrom: 80 forint és fölfelé
Salsák: 400-600 forint

Guacamole 4 főre,

a recept Patriciótól származik, a Makifood mexikói-olasz tanárától:
15 gramm újhagyma, vékonyra felszeletelve
4 db érett avokadó
2 db paradicsom felkockázva
2 evőkanál apróra vágott korianderlevél
1 db lime

Vágjuk hosszában félbe az avokadókat, kanalazzuk ki a húst a héjból, és villával törjük össze. Adjuk hozzá a hagymát, paradicsomot, koriandert, sót és néhány csepp lime levet. Jól keverjük össze. Az avokadó az állástól megbarnul, az elkészült krém tetejére érdemes folpackot nyomkodni, hogy ne érintkezzen levegővel, és szép, zöldes színét megtartsa.

Quesdilla – csirkével

25 dkg filézett csirkehús, felaprítva
10 dkg főtt vörösbab
2 nagy lilahagyma, az egyik szeletelve, a másik kockázva
4 ek apróra vágott korianderlevél
1 db chili felaprítva
1 csomag tortilla
worcester szósz, só, bors, (oliva)olaj

Egy serpenyőben hevítsünk olajat, pároljuk meg a szeletelt lilahagymát. Adjuk hozzá a sózott, borsozott csirkehús darabokat, löttyintsünk rá egy kis worcester szószt, és pirítsuk együtt, míg a csirkehús át nem sül. A végén szórjuk meg a chilivel és a korianderrel. Másik serpenyőben pirítsuk meg egy kevés olajon a felkockázott hagymát, és adjuk hozzá a babot egy kevés vízzel. Sózzuk, és főzzük pépesre (ezen egy botmixerrel gyorsíthatunk). A tortillákba tegyünk egy keveset a babpüréből, a csirkehúsból, tekerjük fel, tegyük egy tepsire, és előmelegített sütőben néhány perc alatt melegítsük össze az egészet. A tetejére szórhatunk sajtot. Jó kiegészítője a Pico de gallo.

Pico de gallo

3 db paradicsom
1 nagy lilahagyma
2 ek korianderlevél felaprítva
1 kis darab chili
só
Mossuk meg az alapanyagokat, a hagymát és a paradicsomot kis kockákra vágjuk fel. Egy tálban jól keverjük össze, sózzuk, és adjuk hozzá a koriandert, majd a felaprított chilit, és keverjük össze.

Paradicsomos avokádóleves

Ez hidegen és melegen is egyaránt jó.

2 db érett avokádó
5 dl sűrített paradicsom
fél dl olívaolaj
1 db zöldcitrom
1 pohár tejföl
1 fej hagyma
2 duci gerezd fokhagyma.
5 dl zöldség-, vagy húsleveslé
fél csokor koriander
fél dl tequila
1 mokkáskanál őrölt chili paprika só, bors 1 teáskanál mexikói fűszerkeverék

Az avokádót meghámozzuk, leválasztjuk a magjától és kockára vágjuk. Beletesszük a turmixba, meglocsoljuk a zöldcitrom levével. A megtisztított, apróra vágott lilahagymát, és az összezúzott fokhagymát üvegesre pároljuk a felmelegített olajon. Az összeturmixolt avokádót átforgatjuk a hagymás alapon. Fűszerezzük, beleöntjük a tejfölt és a paradicsompürét, felöntjük alaplével. Összeforraljuk, és megmosott, apróra vágott korianderrel meghintjük. Reszelt sajttal, nachos-szal tálaljuk.

Sült bab

1 evőkanál mustár
4 evőkanál olívaolaj
45 dkg főtt (konzerv) vörösbab
1 dl tejföl
10 dkg zsíros sajt
friss korianderlevelek
1 mokkáskanál tarka bors, 2 teáskanál mexikói fűszerkeverék, 1 teáskanál római kömény

A babot lecsöpögtetjük, leöblítjük. Egy ovális jénai vagy egyéb tűzálló tálat kiolajozunk. A babot eloszlatjuk a tálban. Megszórjuk frissen őrölt borssal, mexikói fűszerkeverékkel, római köménnyel. A sajtot lereszeljük, és egyenletesen meghintjük vele a babot. 200 fokon kb. 15 percig sütjük, addig, amíg a sajt ráolvad, és a babok ropogósra sülnek. Melegen tálkákba szedjük. A mustárt elkeverjük a tejföllel, és ezzel az öntettel meglocsoljuk a babot. Megszórjuk friss korianderrel. Nachos-szal, köretként kínáljuk.

Forrás: Patricio, Larousse Gastronomique, Szakácskönyvtár - Mexikói konyha, Ízek és kultúrák: Mexikói konyha lépésről-lépésre, a Drótpostagalamb recepttára: Mexikói konyha.

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Legközelebb karistolni fogjuk a francia konyha felszínét.