Hol vegyünk parmezánt? Minek?

A parmezán nem csak sajt. Fűszernek is elsőrangú. Sokáig eláll, nehezen penészedik, egy egyszerű tésztát is fogássá emel. Drága, de kevés is elég belőle. A sajtok (egyik) szarvasgombája, ezt nem rántjuk ki soha, nem esszük két pofára, csak finoman reszelgetjük.

A parmezán eredetvédett termék, két változata létezik a Grana Padano és a Parmigiano Reggiano. A Grana könnyebb tejből, kevesebb érleléssel készül, lágyabb ízű. A Parmigiano érettebb, erősebb, tehát drágább is, másfél-kétszerese a Granának. A részletekről kicsit bővebben itt. Olaszországban alapvető élelmiszernek számít, 18-24 Euro között mozog az ára, de hol tudunk itthon hozzájutni egy szép zsíros Parmigiano Reggiano féltéglához, és mennyiért?

• Cora Törökbálint 8300 ft/kg a Grana Padano viszont most éppen akciós 4500 ft/kg, sajtpultos hölgy meglepően jól nyomta, levágnak a korongból, ha az kell
• Auchan 6599 ft/kg a soroksári áruházukban éppen nem volt, jövő héten érkezik
• Culinaris 6490 ft/kg bármekkora darabot levágnak szívesen
• T Nagy Tamás sajtboltja 1052 Gerlóczy u. 3. 12 470 ft/kg levágnak a tömbből és frissen reszelnek is belőle, ha az a kívánság
• Dolce Gastronomia 1077 Budapest, Király u. 57. 7500 ft/kg előre darabolják, saját kezűleg
  

Az információkat június elején, telefonon gyűjtöttem össze.

Parmigiano Reggiano csak egy van, de lehet mást (pl az olcsóbb Grana Padanót) eladni parmigianónak, szakszerűtlenül tárolni, kiszárítani és lelkesen magába szív szagokat, de ezen túl veszélytelen sport az vásárlása. Mondjuk ezek ebben az árkategóriában épp elég nagy veszélyek. MINDIG legyen rajta a márkajelzéssel gazdagon kitetovált héjából, ezért is érdemes a tömbből vágatni. Ha nem valami mást veszünk helyette, akkor mint minden eredetvédett terméknek, ennek is viszonylag biztonságos a vásárlása.

A frissen levágott darabbal jár mindenképpen a legjobban a vásárló, mert a parmezán nehezen romlik, de gyorsan szárad, beletörik a reszelő.

A zacskós, sőt sószórós kiszerelésben, előre reszelt változatok kerülendők, száraz, zacskószagú por. Parmezánnak csak a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano sajtok nevezhetők. Az USA-ban gyártanak parmezán jellegű, gyorsítóval érlelt izéket, ezek általában reszelve és csak nyomi neveken kerülhetnek forgalomba az eredetvédettség miatt. Minden parmezán jellegű és parmesellónak hívott termék nem parmezán. Ilyen egyszerű.

Tárolása nem bonyolult, mert nem szeret penészedni, csak kiszáradni. Egy sütőpapírba csomagolva elvan a hűtőben, én műanyag dobozban tartom. Csak úgy pőrén betonkeménységűre szárad pár nap alatt.

A parmezán mindenre reszelhető. Egy egyszerű al dente tészta kevés olívaolajjal, bőven ráreszelt sajttal rendes ebéd. Elég belőle pár evőkanállal és több osztállyal fentebb lépett a sajtos pogácsa. Bélszíncarpaccióra forgácsolva a legjobb, de nagyobb darabokban gyümölcsök mellé finom csemege.

Egyik legközismertebb recept a parmezán közreműködésével és mindjárt szezonja is van: melanzane alla parmigiana.

½ kiló felkockázott paradicsomot átforgatok egy kis olíván párolt fokhagymán. Mellé dobok pár levél friss bazsalikomot és összefőzöm. Egy kiló padlizsánt fél centis szeletekre vágok, lesózom, pihentetem egy órát, kinyomom belőle a vizet. A szeleteket lisztbe forgatom és olajon megsütöm. Egy jénaiban lerakok egy réteg padlizsánt, leöntöm paradicsommal, rá egy réteg felszeletelt mozzarellát. Ezt addig ismétlem, amig elfogynak a hozzávalók, a tetejére padlizsán kerül, amit vastagon meghintek reszelt parmezánnal. Forró sütőben fél óra alatt megsül, pontosabban összeolvad. Hidegen is jó.