Utóbbi időben ráálltam a vasárnapi kóstolgatós menü készítésére. Elmegy rá rengeteg idő, kicsit több pénz is a kelleténél, de dőzsölni jó. Ezek a változatos, kis adagok négy-hat főre igazán költséghatékonyak, és akkor a ráfordított idő is rövidebbnek tűnik. A nagy részük elkészíthető előző nap, nem kell gyöngysorral hajolgatni a sütőbe. Végtelen mennyiségű mosogatnivaló is képződik egy ilyen vacsora után, főleg, ha egy pacallal hasonlítjuk össze, de nincs mit tenni. Nemcsak a tányérok sora, a bevásárlólista is végtelen hosszúságú, íme négy főre:
30 dkg darált bárányhús (lapocka is akár)
Fél kiló báránycsont
20 dkg bélszín
Két csirkemellfilé
Két répa, fehérrépa, hagyma, fokhagyma
Két közepes cékla
Négy krumpli
15 dkg jázminrizs
Egy üveg szőlőlevél (Üllői-Ferenc krt sarkán az arab zöldségesnél vettem, ott van jázminrizs is kilóra)
Négy vargánya (ilyenkor fagyasztott, Nagycsarnok)
Rukkola
30 dkg dió
Kakaópor, rum, tojás, tejszín, tej, liszt, mustár, szegfűbors, fahéj, szerecsendió
Friss zöldfűszerek: két csokor petrezselyem, egy csokor menta, egy csokor rozmaring, egy kakukkfű, egy kapor
Az egész egy alaplével indul, elkészítése pont mint itt, de báránycsontokból. Amikor az alaplé kész, mondjuk a -2. napon, akkor lehet nekiállni a fogásoknak a -1. napon.
Vendégfogadáshoz: mentás töltike bárányból. A töltike nem olyan egyértelmű recept, mint a gulyásleves, ez a keleties-arabos változat a kedvencem, jó fűszeresen. Tudom, ti máshogy csináljátok, de a töltikére még nem született nemzetközi egyezmény.
A 30 deka hús és 15 deka rizs pont megtölti az egy üveg szőlőlevelet, úgy 80 darab lesz, ami rengeteg, de napokig eláll. A nyers darált húst elkeverem a félig főtt rizzsel, sózom, borsozom, beleforgatom az apróra vágott, fél csokor mentát, petrezselymet, kaprot, fahéjjal, szegfűborssal fűszerezem és nekiállok tölteni. A módszer megegyezik a töltött káposztával. Egy kanál töltelék a levél eres felére (ahol kidomborodik, mert arra szívesebben pöndörödik) ráhajtom a két oldalát és a csúcsa felé feltekerem. A töltikéket egy magas falú tepsibe szorosan lerakom, felöntöm az alaplével és a forró sütőben lealufóliázva fél óra alatt készre főzöm. A levében hagyom kihűlni, amit teljesen fel fog szívni. A végén frissen facsart citromlével meglocsolom. Szerintem csak szobahőmérsékleten jó, úgy az igazán üdítő és savanykás.
Aki nem bírja a birkaízt, vegyen borjút. Pulykát ne. Az csak anyám udvarán felnőtt pulykákból ehető, a többi, nagyipari pulyka valamiért túl jól alkalmazkodik a futószalaghoz, nincs íze, nem való a karakteres töltikébe. Szerintem tányérra se.
Előétel: bélszíncarpaccio rukkolával. Magyarországon nem fognak neked carpacciót vágni, ezért ezt neked kell megoldani. Még az évek óta bejáratott hentesem se csinálja meg, egyszerűen nem tart kerekre csavartan fagyasztott bélszínt, amiből tudna vágni. A műanyag poharas megoldás saját fejlesztés: folpackkal kibélelek egy a bélszín átmérőjével megegyező méretű poharat, beletuszkolom a húst és lefagyasztom, így biztosan kerek lesz és tömör. A Corvintetőről lopott logós műanyagpohár pont megfelel a célra, azt szoktam használni. A fagyott húst öngyújtóval, vagy a gáztűzhelyen átmelegített, éles késsel hajszálvékonyra szelem (nem fog sikerülni, de szalámivágó nincs otthon) és tányérokon szétterítem, szobahőmérsékleten fél óra alatt átmelegszik.
Egy tojássárgájából, olívaolajjal majonézt készítek, citrommal, mustárral, borssal ízesítem és a lehetőleg sópehellyel sózott bélszínt kicsit berácsozom vele. Tetejére rukkolát halmozok, pár csepp balzsamecettel meghintem, parmezánt forgácsolok rá és szeletelt, hirtelen sütött vargányával tetézem. Carpaccio készülhet tonhalból, lazacból és kardhalból is (úgy aztán különösen finom), a nyers húsnak pedig a rukkola a legjobb barátja, kár hogy allergiás vagyok rá.
Üdítő céklakrém. A céklát és a krumplit meghámozom, felkockázom, felöntöm az alaplével, mellédobom egy citrom héját, két centi szétütött gyömbért, sózom, borsozom és megfőzöm. Amikor puha átpaszírozom, ha túl sűrű, alaplével higítom és egy kanál frissen felvert tejszínhabbal (nem kinyomósra!!!) , metélőhagymával díszítem. Friss és pikáns, pláne, ha belemegy a gyömbér és a citromhéj is, de azt nem muszáj átpaszírozni.
A főfogás csirkemell pestóval vargányán. A csirkemellel sokat kell dolgozni, hogy megállja a helyét főfogásnak, de sok zöldfűszer csodákra képes. A melleket kettévágom, és olívaolaj, citrom, só, egy fej fokhagyma, egy csokor petrezselyem és kakukkfű keverékébe elrakom egy napra pácolódni. A pestót is előre elkészítem. Olajban elkeverek apróra vágott petrezselymet, rozmaringot és kakukkfüvet. A pácolt melleket egy serpenyőben alaposan átsütöm, felszeletelem és a sült vargányán tálalom, a pestóval meglocsolva.
A desszert Gundel palacsinta. Gasztronómiai szempontból rendkívül ingerszegény környezetben nőttem fel, anyám nem főz jól, nem fűszerez, valahogy a szívét nem bírja belerakni, hiába rohangál egy udvarnyi csodás alapanyag a ház körül. (Érdekes, hogy az öcsém is eléggé érzi a konyhai dolgokat, ennyit az egy generációt megugró génekről).
A Gundel palacsintát, azt viszont jól csinálja, ezért születésnap, névnap, karácsony, vasárnap, akármi volt, ezt ettük. Az elmúlt tizenöt évben nem tudtam ránézni erre az ételre, de most már itt az ideje túltenni magam ezen a traumán. Fel is hívtam, na akkor hogy van ez pontosan? Mert nem ám sima darált dióból, hanem főzött krémből, vajas kakaóval készül.
A palacsintatészta is a de luxe változat. Egy tojássárgájából liszttel és zsíros tejjel készítek tésztát, abba forgatom a felvert fehérjét és vajon sütöm ki a palacsintákat. A darált, vagy durvára vágott diót elkeverem fele-fele arányban cukorral és ezt fele-fele arányban tejszínnel és sűrűre főzöm. Sok szerecsendióval, rummal, pár centi vanilia kikapart belével ízesítem. Beletöltöm a palacsintákba, amiket szigorúan háromszögre hajtogatok, feltekerni a Balatonon szokás a dzsemes palacsintát, és egy tálba kulturált alakzatba rendezem. Vajat olvasztok, és ebben elkeverem a kakaóport (valami jobbfajtát) egy kicsit megcukrozom és a palacsintákra öntöm. Most egy mexikói csokit olvasztottam fel, de az mindegy is.
Ha az egészet tönkre akarom tenni és fel akarom gyújtani a hajamat, flambírozok, de most nem, mert a rum/vodka ahhoz nem elég, nem gyullad meg, töményebb meg nincs itthon. Mert nem könnyen kapni, ugye.
