Rétfalvi-Kurucz Alexandra konyhatechnológussal és HACCP-tanácsadóval a járvány vendéglátásra gyakorolt hatásairól beszélgettünk. A témát a Piqniq Budapest és a Mastercard közös, Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról című, három hónapos projektje keretében járjuk körbe.
A szakember kiemelte, hogy a higiéniai szabályok betartásával nemcsak most, a pandémia idején kéne kiemelten foglalkozni, hanem alapvetően is – még ha ezt sok helyen hajlamosak is félvállról venni. A járvány azonban a fogyasztók részéről is nagyobb tudatosságot hoz, így a jövőben remélhetőleg soha többé nem fordulhatnak elő olyan lehetetlen helyzetek, mint amikor a látványkonyha szakácsa a pulton hagyott tiramisu mellett klopfolja a húst.
A higiénia a tervezésnél kezdődik
A vendéglátóhelyekre vonatkozó higiéniai szabályokat a HACCP-rendszer foglalja keretbe. Az elnevezés egy angol mozaikszóból fakad, ami magyarul annyit tesz, „veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok”. Rétfalvi-Kurucz Alexandra kérdésünkre elmondta, az élelmiszerlánc összes tagjára vonatkozó rendszer célja, hogy mindig biztonságos étel kerüljön az asztalra, a vendéglátásban ugyanakkor hajlamosak egyfajta kellemetlenségként tekinteni rá, mivel rengeteg adminisztrációval és anyagi teherrel jár.
Csakhogy a higiénia nem valami olyasmi, amit szőnyeg alá lehet söpörni, hiszen nem is kérdés, hogy az ételnek, amit megveszünk, nem szabad semmiféle egészségügyi kockázatot hordoznia. A szakember szerint ehhez elengedhetetlen, hogy a higiéniai szempontokat már a tervezésnél figyelembe vegyék, mert ha egy konyhát nem a szabályok szerint alakítanak ki, később nagyon nehéz lesz az élelmiszer-biztonsági szempontoknak megfelelően üzemeltetni.
„Budapesten szinte már minden cipőboltból vendéglátóhelyet csináltak, ezért rengeteg lyukszerű üzlethelyiség alakult ki, melyekbe az üzemeltetők megpróbáltak valamilyen funkciót – pl. street food, kávézó vagy bisztró – vinni. Ezeken a helyeken a vendégteret az üzemeltetési háttér kárára maximalizálják, ami gyakorlatilag lehetetlenné teszi az előírások betartását.”
Az egyik alapszabály, hogy az alapanyagokat, félkész- és készterméket nem lehet ugyanabba a hűtőbe tenni, de a valóságban gyakran valami egészen más történik. Vegyünk mondjuk egy kis vegán éttermet, ahol nincs zöldség-előkészítő. Mivel szinte biztos, hogy a szűkös hely miatt nem tudnak elegendő konyhakész alapanyagot raktáron tartani, illetve a beszállítótól mosott formában beszerezni a zöldségeket, előbb-utóbb eljutnak odáig, hogy egyes árukat helyben készítenek elő. Ez pedig komoly élelmiszer-biztonsági kockázatot hordoz, hiszen bármikor megtörténhet, hogy a mosatlan, földes saláta a készételek közé kerül.
Azért választod, mert egészségesen akarsz étkezni, de fogalmad sincs, mi megy a háttérben.
Mindig van lejjebb
A bevezetőnkben említett példa sajnos valós eseményeken alapul. Rétfalvi-Kurucz Alexandra felidézte, hogy egy V. kerületi látványkonyhán a szakács tényleg úgy klopfolta a húst, hogy ott volt mellette a tiramisu. Itt több szabálytalanság is történt. A húst eleve csak a húselőkészítőben lehetne feldolgozni, a süteményt pedig (ami ráadásul nyers tojás tartalmaz) lefedve, megfelelő körülmények között kell tárolni.
Otthon sem fröcsögteted rá a húslevet a tiramisura. Ha valahol nyers hússal akarnak dolgozni, akkor a szükséges hátteret is biztosítani kell hozzá.
Más helyeken a technikai helyiségeken próbálnak spórolni, így nincs megfelelő dolgozói öltöző vagy személyzeti vécé. Az előbbi gyakorlat már csak azért is kerülendő, mert előfordul, hogy egy kávézó alkalmazottja abban a ruhában áll be dolgozni, amiben munkába menet a 4-es, 6-os villamoson utazott, de hasonlóképpen szerencsétlen a személyzeti vécé hiánya is, mert így akár a szakáccsal is összefuthatsz a vendégeknek fenntartott mellékhelyiségben. Habár a kézhigiénia a járvány miatt most nagyobb hangsúlyt kap, azért ezen a téren is akadnak hiányosságok.
10 szempont, ami nélkül nem lehet teljes a higiénia
Rétfalvi-Kurucz Alexandra, a Piqniq egyik társalapítója a mostani kampány keretében vett részt annak a szakmai anyagnak az összeállításában, amely pontokba szedve foglalja össze, mi a 10 legfontosabb higiéniai szempont a vendéglátásban.
1. A házhoz szállítás higiéniája
A biztonságos házhoz szállításhoz számos feltételnek kell teljesülnie. Idetartozik a csomagolóanyag szakszerű, higiénikus tárolása, az ételek megfelelő hűtése, illetve a csomagolási folyamatok hatékony megszervezése, keresztszennyeződés nélkül. A korábbiaknál nagyobb felelősség hárul a futárokra is, hiszen lényegében ők az új felszolgálók. Náluk elengedhetetlen, hogy fokozottan ügyeljenek a személyes higiéniára, de ugyanúgy rendelkezniük kell egészségügyi kiskönyvvel is, mint a pincéreknek vagy a szakácsoknak. Ha a kiszállítást nem külsős futárcég intézi, akkor a futár oktatása a vendéglátós felelőssége.
„Csakis akkor érdemes kiszállítást végeznie egy vendéglátóegységnek, ha a technológiai, személyzeti háttér biztosított, nem megy a minőség rovására és nem veszélyezteti az ügyfelek elégedettségét, egészségét.”
2. A dolgozók személyi higiéniája
A felelős vendéglátás alapja, hogy az üzletvezető betartatja a dolgozókkal a higiéniai alapszabályokat. Ha valaki beteg, akkor haza kell küldeni, de ez fordítva is igaz: az alkalmazottnak kutya kötelessége jelenteni, ha rossz a közérzete. Nem elhanyagolható az öltözködés kérdése sem. Az utcai cipőnek, ruhának és táskának a munkaruháktól elkülönítve, a dolgozói öltözőben kell maradnia.
3. Kézhigiénia
Bár a fertőtlenített kéz az egyik legelemibb elvárás a vendéglátásban, a jelenlegi helyzet a szokásosnál is jobban megköveteli a szigorú higiéniát. Az egyik legfontosabb idevágó tudnivaló, hogy a kézfertőtlenítő gél nem helyettesítheti a bő vízzel, fertőtlenítő szappannal történő kézmosást. Kiegészítőként ugyan gélt is lehet használni, de nem mindegy, hogy milyet: legyen vírus-, gomba- és baktériumölő, a lehető legrövidebb behatási idővel.
4. Maszk viselése
A koronavírus elleni védekezéshez még mindig a maszk a leghatékonyabb eszköz – feltéve, hogy helyesen használják. Egy textilmaszkot például nem szerencsés 8 órán át viselni, mert vastag anyaga, szellőzésmentes kialakítása csak ront a komfortérzeten, de alsó hangon 4 óránként az egyszer használatos maszkot is cserélni kell, különösen, ha nedvesség éri.
Semmilyen maszkot nem szabad napokon keresztül használni!
A háttérdolgozók részére a plexi a legjobb megoldás, hiszen tökéletesen véd a cseppfertőzés ellen, és könnyebb benne levegőhöz jutni.
5. Helyes mosogatás
A mosogatás teljesen mást jelent egy étteremben, mint otthoni körülmények között. A vendéglátásban csak kétfázisú, fertőtlenítős mosogatást szabadna végezni, a tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy a nagy pörgésben vagy a megfelelő ismeretek hiányában gyakran háztartási, habzó mosogatószerekkel végzik el, amelyek nem képesek fertőtleníteni. További kockázatot hordozhat a szivacs is, hiszen súrolófelületén baktériumok telepedhetnek meg. A megoldás az lenne, ha magas hőmérsékleten dolgozó ipari mosogatógépet használnának.
6. A fizetés higiéniája
A koronavírus miatt az érintésmentes fizetés még inkább előterébe került, de egyes vevők továbbra is a készpénzt részesítik előnyben, ezért kiszolgálásuk fokozott óvatosságot igényel. Mivel a cérnakesztyű élelmiszer-biztonsági szempontból elfogadhatatlannak számít, a gumikesztyűvel pedig sokat kell bíbelődni, ezért a készpénz kezeléséhez a legpraktikusabb bő fóliakesztyűt viselni. Ettől függetlenül nem lehet megspórolni a fertőtlenítőszappanos kézmosást sem.
7. A tálalás és tárolás higiéniája
Erről már fentebb is szó esett. A lényeg, hogy a tálalásra kész ételek semmiképpen nem kerülhetnek a készülő fogások közelébe. Legalább ilyen lényeges, hogy a kész, félkész és a feldolgozásra váró alapanyagok ne legyenek ugyanabban a hűtőtérben. Mindezeken túl elkerülhetetlen a folyamatos címkézés is, hogy mindenki számára egyértelmű legyen, mi van a hűtőben.
8. A kiszolgálás higiéniája
A járvány terjedésével az ömlesztve tárolt evőeszközök ideje is lejárt. Amit csak lehet, előrecsomagolt formában kell biztosítani a vendégek számára, beleérve az egyszer használatos étkészlet darabjait, vagy épp a sót és borsot is.
9. A takarítás
Az oktatás hiánya a leggyakrabban a takarítószemélyzetet érinti, ezért a félreértések elkerülése végett célszerű szóban, vagy akár írásban is tájékoztatni őket a tisztasággal, fertőtlenítéssel kapcsolatos elvárásokról. A takarításhoz felesleges ezerféle tisztítószert használniuk, tökéletesen megfelel néhány széles takarítási spektrummal rendelkező vegyszer is, melyeket biztos nem fognak összekeverni. A hatékony munkavégzéshez a napi, heti és havi takarítási terv is nagyban hozzájárulhat, csakúgy mint a folyamatos kommunikáció: nem lehet szó nélkül hagyni, ha a takarító ugyanazzal a ronggyal törli le a vécét, mint az asztalokat.
10. Pandémiás terv
Az üzemeltetési lehetőségek áttekintéséhez a járvány második hullámában is érdemes pandémiás tervet készíteni. Ehhez nincs tuti recept, nem lehet Excel-tábla formájában letölteni az internetről, hiszen minden vendéglátóegység más és más. A tervezési folyamat első lépése a fontos kérdések tisztázása. Itt olyasmikre kell gondolni, hogy hány vendég várakozhat az ételre a vendégtérben, ott mennyien férnek majd el a szigorítások enyhítése után, hogyan oldható meg a kiszállítás, milyen szempontokra kell figyelni saját futár esetén, illetve mi legyen a következő lépés, ha egy alkalmazott elkapja a koronavírust.
Mit hoz a jövő?
Rétfalvi-Kurucz Alexandra úgy véli, a gondos higiénia továbbra is életünk szerves része marad, ezért alapvetően megváltozhat a vendéglátóhelyekkel kapcsolatos felfogásunk is.
„A kis helyek nehéz helyzetbe kerülhetnek, míg a teraszok szerepe felértékelődhet. A tervezésénél fontos hangsúlyt kaphat, hogy a vendégteret bármikor szellősebbé lehessen tenni, vagy hogy egy látványkonyha plexivel legyen leválasztva, hogy aki előtte áll, ne tudja leköhögni az ételt, de sokat számítanak majd az olyan apróságok is, mint a pultra kihelyezett péksütemények letakarása egy búrával. A fogyasztók sokkal tudatosabbá válnak, ezért jobban odafigyelnek majd ezekre a részletekre.”
