A görögök egyik legismertebb étele csak pár évtizede bukkant fel, ráadásul hozott anyag. Variánsai az egész arab világban, Iránban és a Kaukázusban is megtalálhatók. Tájanként más és más húsokból, más ízesítéssel készülnek. Ami közös bennük, hogy függőleges nyárson sülnek.
A kilencvenes évek legelején hallottam először a gírosz szót egy félig magyar, félig görög barátomtól. Akkor még nem sok helyen lehetett kapni (ahogy kínai gyorsbüfék sem voltak még). Pénteki-szombati bulik után ő mindig az Andrássy úti, egykori FMK-val egy épületben lévő Made Innbe ment gíroszozni - az '91-'92 körül nagyon menő helynek számított.
Nem a húson múlik
Az igazi gírosz bárányhúsból készül - szól a közvélekedés. "Ki hallott már ilyet?! Csakis sertés lehet!" - mondja egy (másik) görög-magyar ismerősöm - "És mindig sültkrumplival" - teszi hozzá nem kis nemzeti önérzettel.
Mindkettő igaz és egyik sem. Ugyanis a gírosz nem jelent mást, mint olyan összevagdalt húsdarabokat, amik függőleges nyárson sülnek. Erre utal, hogy a gírosz (γύρος) szó görögül forgást jelenti. Tehát az, hogy milyen húsból, a definíció szempontjából mellékes. Így lehet sertésből, csirkéből, pulykából, marhából, és akár mint az eredeti: birkahúsból is.
Nekünk minden egyformán gírosz
Nálunk legtöbbször gírosznak nevezik az arab, a török büfékből származó nyesedékhúsos szendvicseket is. Emiatt ezek a büfétulajok is így írják ki a menütáblára. Pedig ezeken a helyeken inkább döner kebabot, esetleg shawarmát árulnak.
Habár a mai Görögország területén már az ókorban is készítettek olyan húsételeket, ami a gíroszhoz hasonlóak, de amit ma annak ismerünk, csak pár évtizede jelent meg és terjedt el a görög szigeteken. A disznóhús plusz sültkrumpli gíroszt favorizáló cimborám szerint az ötvenes évek óta van olyan, hogy görög gírosz, ezt más források is megerősítik, miszerint egy isztambuli szakács honosította meg Pireuszban. A másik ismert történet azt mondja, hogy a kezdő dátum 1970 és a város Szaloniki, ahová egy Giorgiosz nevű ember hozta be az első ilyen ételt.
Mindkét sztori megegyezik abban, hogy a gírosz török eredetű, mégpedig a döner kebab leszármazottja. A gírosz ugyanis a döner szó görög fordítása. A döner tehát szintén forgatást jelent, kebab név alá zupálnak pedig minden parázson sült nyesedék húst. Állítólag a Márvány-tenger melletti Bursában találták fel a XIX. század közepén.
Vízszintes helyett függőleges
Az, hogy összevagdosott húsokat beízesítik és kardszerű nyárson tűz vagy parázs felett megsütik, nem nagy ügy. Ez már ezernyi évekkel ezelőtt is ment.
Ami az újdonságot jelenti, az a vonatkozó történet szerint, az egy családi étteremben történt, az előbb említett Bursában. Apa és fia, Mehmet és İskender Efendi évekig úgy sütötték a bárányt, ahogyan mindenki a környéken. Csakhogy az izgága fiú mindig újításokon törte a fejét. Így jött az az ötlet, hogy az addigi jól bevált vízszintes nyárshasználat helyett függőlegesen szurkodják fel a kiidegelt, kicsontozott húst, az új pozícióhoz igazodó tűzteret alakítsanak ki, és a forgatott hústömegből a megsült részeket levagdossák. A környéken ezt a mutatványt hamarosan İskender Efendi forgó (döner) kebabjának nevezték. Hát ez a döner kebab (és a gírosz) születése 1867-ben. Az első ilyen kebabokhoz kést-villát nem adtak. Egy pitára helyezték el a húsdarabokat, mellé joghurtot, paradicsompürét és vajat tettek.
Az alaphelyzet nem változott, de az egykori faszén-parazsat már régóta elektromos tűzhely helyettesíti, és főleg a németeknél, hollandoknál ma már a kardszerű kések helyett borotvára hasonlító elektromos típusokat használnak. Még ha van is pár olyan gíroszozó hely, ahol faszenes tűzhely üzemel, de az ilyen már Görögországban is ritka. Heraklionban, Kréta székhelyén ettem egy ilyennél, és állítólag ez az egy van belőle az egész szigeten.
Otthon bajos rendes gíroszt sütni
Magyarországon nem sokan készítenek házilag gíroszt, de ha mégis, akkor leginkább a serpenyős mód az elterjedt. Egy batár függőleges sütő implementálása nyilván hercehurcás lenne, de elvileg volna köztes lehetőség is, csakhogy a pár blogger által említett egykori "AKA Electric" gyártmányú, hajdan olcsón beszerezhető NDK-gírosz-sütőt már nagyon régen nem kapni. Hagyományos boltban tényleg nem, de pár használt darab még mindig hozzáférhető az internet valamelyik kirakodóvásárán.
A Moszkva téren schawarmának hívták
Nagyjából hat-hét éve a Moszkva téren volt egy izraeli pékség, ahol többek közt shawarmát is árultak. A szót itt hallottam először, pedig földrajzilag talán az a legelterjedtbb elnevezése a döner kebab arab változatának, hiszen Jeruzsálemtől a Kaukázusig így ismerik. Nem túl meglepő módon a szó ezúttal is forgást jelent (a török çevirme szóból). A moszkva téri schawarma-szendvics egyébként attól volt különleges, hogy abba csicseriborsópépet is gyömöszöltek.
Gírosz, mint gyorséttermi termék
A gírosz és társai úgy alkalmazkodtak a modern kor követelményeihez, hogy már nemcsak asztalnál üldögélve, hanem - a hamburgerhez és a hot-doghoz hasonlóan - akár futva is fogyaszthatók, bár ezzel a legkönnyebb összedisznólkodni magunkat. Ehhez az kellett, hogy a tányéron felszolgált gírosz szendvicsekbe vándoroljon. A szendvics-formátum legtöbbször a pita használatának köszönhető, de az önérzetes görög barátom azt mondta, hogy a rendes gíroszt kenyércsücsökbe helyezik.
A török büfékben inkább betekerik a hús és a zöldségeket. Ezt a tésztát dürümnek hívják. Az ilyen döner hasonlít a spanyol és közép-amerikai tortilla-tekercshez és a hasonlóság nem csak ennyi: a beltartalmat tekintve is egy távolba szakadt döner-rokonról van szó.
