A vitaminokból és ásványi anyagokból a szervezetnek csak kis mennyiségekre van szüksége, viszont ezek a „mikro” porciók nélkülözhetetlenek a megfelelő, egészséges működéshez. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének az élelmiszerek dúsításáról szóló hírlevele alapján az alábbiakban azokat a tápanyagokat mutatjuk be, melyek hiánya globálisan a legjelentősebb.
Vas
A vasnak 10-15 százaléka szívódik fel a táplálékból. Az állati eredetű élelmiszerekből nagyobb (20 százalék vagy több), míg a növényi eredetű élelmiszerekből kisebb (3-8 százalék) mértékben hasznosul, mivel egyes összetevők (pl. ligninek, fitátok) gátolják a felszívódását. A búzakorpa, a tejtermékek, a fekete tea, a kávé csökkentik a felvételét, míg a C-vitamin, citromsav segítik azt. Ezt a tudást a gyakorlatba úgy tudjuk átültetni, hogy a reggeli tejes gabonapehely mellé egy pohár friss narancslevet is fogyasztunk.
Jód
A növényi és állati eredetű élelmiszerek jódtartalma alapvetően a talaj és a takarmány jódtartalmától függ, ami igen nagy eltéréseket mutat területenként. A tengeri halak és a tenger gyümölcsei általában jódban gazdagok, míg a tojás, tej jódtartalma az állat jóddal való ellátottságának függvénye. A főzésnél figyelembe kell venni, hogy a jód egy része elvész, ami sajnos a jódozott só jódtartalmára is igaz. A vásárlásnál érdemes a jódozott konyhasót választani. Tartsuk szem előtt, hogy a reformsók, a tengeri sók önmagukban nem tartalmaznak elegendő jódot, így azok is kiegészítésre szorulnak ebből a nyomelemből.
Folát
A folát különböző folsav-tulajdonságú vegyületek gyűjtőneve, és így különbséget teszünk a folsav és a folát között. A folsav rendkívül jól, több mint 90 százalékban felszívódik, és a dúsítási eljárások során ezt a formát alkalmazzák. A folát a táplálék összes foláthatású vegyületét jelöli. A folsavvegyületek vízoldékonyak, fényérzékenyek, hőstabilak. A folátbevitel nagyobb hányada a nyersen fogyasztott élelmiszerekből származik. A folsav felszívódása nagyon jó a tejből, mivel a benne található egyik fehérje segíti a hasznosulását.
Cink
A cink állati eredetű élelmiszerekből jobban felszívódik, mint a növényiekből. Az élelmiszerekben jelen lévő egyes aminosavak, pl. hisztidin, cisztein javíthatja a cink felvételét, azonban a gabonákban fellelhető fitát, vagy a táplálék nagy kalciumtartalma ronthatja. Hasznosulását a táplálkozási tényezőkön kívül befolyásolják például a stresszhelyzetek, fertőzések, sebészeti beavatkozások. Az élelmiszer feldolgozottsági foka is hatással van a cinktartalom változására, így e mikrotápanyagban gazdag gabonaszem kiőrlésének mértékétől függően akár jelentős veszteséggel is számolhatunk. (A teljes kiőrlésű gabonák nagyobb mennyiségben tartalmazzák.)
A-vitamin
Az A-vitamin-ellátás mintegy negyede a vitamin provitaminjából, a béta-karotinból származik. Ha valaki nem fogyaszt elegendő állati eredetű terméket, melyekben az A-vitamin van jelen, akkor nagyobb hangsúlyt kell fektetni a növényi eredetű élelmiszerek – elsősorban a nagy béta-karotin tartalmú zöldségek – bevitelére. A vitamin hőre, fényre érzékeny, így némi vesztességgel kell számolni.
D-vitamin
A köznyelvben „napfényvitaminként” is emlegetett vegyület, a D3-vitamin, valójában egy hormon, amelynek alapanyaga a napfény UV-B sugárzásának hatására keletkezik a bőrben. Mivel a táplálékok nem tartalmaznak elegendő mennyiséget belőle, ezért felvétele nem kizárólag étrendi kérdés. A szükségletet több tényező is befolyásolja, többek közt az életkor, a bőr pigmentáltsága, a testsúly, az évszak. Hazai viszonyok között márciustól-októberig napi 15 perces közvetlen (az arcot és a fedetlen végtagokat érő) napozás hatására elegendő D3-vitamin termelődik a szervezetben, azonban késő ősztől kora tavaszig a szükséglet nem fedezhető ilyen módon. Aki a szolárium erejében bízna, annak rossz hír, hogy a szolárium UV-A sugarainak hatására nem képződik ez a vitamin, tehát nem alternatívája a napsugaraknak.
