Nemrég írtunk a kalória megszületésének izgalmas történetéről, arról pedig, hogy mennyire (nem) pontosak az élelmiszercímkéken feltüntetett, vagy az aktivitásmérők által jelzett kalóriaértékek, ide és ide kattintva olvashatsz érdekességeket. Egyes kutatók szerint a kalóriák megszállott számolgatása elég sok csalódást okozott már az érintetteknek, és csak hátráltatja a fogyni vágyókat a kilók elleni küzdelemben. Nagyon úgy fest tehát, hogy a táplálkozás terén előszeretettel használt mértékegységet hamarosan leváltja valami más. De vajon mit fogunk számolgatni a kalóriák helyett?
Nem minden felhasznált kalória egyforma, ahogy a bevitt kalóriákat sem vehetjük egy kalap alá
Ha abból a szimpla mechanizmusból indulunk ki, hogy az energiabevitelnek és az energiafelhasználásnak – amit a kalóriával mérünk – egyensúlyban kell lennie a súlyunk megtartása érdekében, logikusnak tűnik, hogy fogyni bizony úgy is lehet, hogy hamburgeren élünk, de annyit edzünk, hogy az energiafelhasználás mértéke meghaladja a napi energiabevitelünket. Ám a valóságban ez nem ilyen egyszerű, hiszen nagyon nem mindegy, milyen minőségű étel formájában vesszük magunkhoz az energiát; mert 200 kilokalóriát bevihetünk egy kis adag sült burgonya vagy két kis túró rudi vagy egy kiadós saláta formájában is, de szervezetünk valószínűleg ez utóbbi választást hálálja meg a tápanyagtartalom miatt. Emellett a dietetikusok szerint az is fontos, hogy az adott energiából milyen gyorsan lesz vércukor, tehát az ételek glikémiás indexe is mérvadó. A magas rosttartalmú élelmiszerek lassabban emelik a vércukorszintet, így több ideje jut a szervezetnek a cukor felhasználására, és kisebb eséllyel fog zsírtartalékokat felhalmozni.
Ha próbálkoztál már fogyókúrával, akkor valószínűleg te is tapasztaltad, mennyire nehéz megtartani az elért súlyt. Vannak, akik hiába figyelnek oda az energiabevitel és –felhasználás egyensúlyára a nagy fogyás után is, szép lassan (vagy gyorsan) újra elhíznak. Ezt az igazságtalan és bosszantó helyzetet többek között a felborult anyagcserének köszönhetik, vagyis a küzdelem sikeressége nem feltétlenül az akaraterőn áll vagy bukik. Arról nem is beszélve, hogy az élelmiszercímkéken jelzett tápértékek vagy a hordozható aktivitásmérők által mutatott számok is csak hozzávetőlegesek, akár húsz százalékos eltérést is mutathatnak. Vagyis legfeljebb a motiváció fenntartására jó a kalóriaszámolgatás. Meg arra, hogy nagyjából képben legyünk az arányokkal. De mi mindenen múlik még, hogy nem bízhatunk meg teljesen a kalóriaértékekben?
A címkéken feltüntetett számok bölcsője
A Beltsville Human Nutrition Research Center laboratóriumában a kutatók Antoine Lavoisier francia vegyész elméletének (a légzés a szervezetben végbemenő égés) és mérési módszerének továbbfejlesztett verziójával kísérleteznek, hogy pontos adatokat gyűjtsenek az emberek energiafelhasználásáról. A vizsgálatban az önkéntesek 24-48 órát töltenek egy speciális szobában, az úgynevezett kaloriméterben, ahol meghatározott forgatókönyv alapján esznek, futópadon sétálnak, alszanak és szabad foglalkozással üthetik el az idejüket, miközben vérmintát vesznek tőlük, figyelik az emésztésüket és szenzorokkal mérik az oxigénbevitelt és a kilélegzett szén-dioxid mennyiségét. A kutatók ezekből az adatokból számolják ki, hogy az alanyok hány kalóriányi energiát használnak fel a különböző tevékenységek során, és ezen konkrét esetek alapján határozzák meg, hogy például egy 54 kilós középkorú nő mennyi kalóriát éget el, miközben 6,4 km/órás sebességgel fut, illetve hogy életkortól, testsúlytól és még jó néhány más tényezőtől függően mi az optimális napi kalóriabevitelünk.
Hiányosságok
Csakhogy ezek a számítások többek között azt sem veszik figyelembe, hogy a mikrobiom összetétele emberről emberre változik. Márpedig a bennünk élő baktériumoknak is sok köze van ahhoz, hogy hogyan emésztjük meg az ételt, és hogy mennyire vagyunk hajlamosak az elhízásra. A beleinkben élő mikrobák ugyanis képesek lebontani azokat a rostokat, amik a gyomrunkban nem tudnak felszívódni, ezzel pedig egy csomó plusz kalóriát semlegesítenek.
A mikrobánk annyira egyedi, mint az ujjlenyomatunk, ugyanakkor nagyon könnyen megváltoztatható környezeti hatásokkal és táplálkozási szokásokkal, vagyis a bélflóra összetétele sem állandó. Mindemellett még az időzítés is sokat számít, hiszen a rendszertelen evés befolyásolja a máj cirkadián ritmusát és anyagcsere-folyamatait, ezzel pedig az általános energiaegyensúlyt is felborítja. A Beltsville-ben zajló kísérletekben pontosan megszabják az étkezések idejét, a valóságban azonban sokan össze-vissza eszünk. De ez még nem minden, hiszen az, hogy szervezetünk mennyi kalóriát hasznosít a bevitt energiából, függ az étel állagától vagy feldolgozottságának mértékétől is.
Véresen vagy jól átsütve eszed a steaket?
Wilbur Atwater amerikai kémikus az 1900-as évek elején kiszámította egyes étrendek kalóriaértékét, majd emberi székletvizsgálatok révén megállapította, hogy a bevitt kalóriamennyiség mekkora hányada ment kárba. Atwater úgy számolt, hogy a fehérjék és szénhidrátok nagyjából négy, a zsírok kilenc, míg az alkoholfélék hét kalóriát tartalmaznak grammonként. Azt azonban nem vette figyelembe, hogy bizonyos élelmiszereket – például a rostban gazdag fajtákat -, nem emészti meg teljesen az emberi szervezet, így a belőlük nyert kalória mennyisége is alacsonyabb lesz a becsültnél. (Ezt felismerve a kutatók már az 1970-es években módosították az Atwater-féle számokat, különös tekintettel a gyümölcsökre, zöldségekre és babfélékre, ám a szakértők szerint ennél a változtatásnál még többre van szükség.)
Fontos tudni, hogy az étel egy része a rágáshoz és az emésztéshez szükséges energiát szolgáltatja, amit metabolizált energiának nevezünk. David Baer, a Beltsville kutatója nemrég azt találta, hogy a pisztáciának általánosan tulajdonított kalóriaszám 5 százalékkal több, mint az élelmiszerben ténylegesen lévő energia, míg a mandulában 20 százalékos eltérést mutattak ki. Baer és munkatársai ezt az eltérést azzal magyarázzák, hogy a diófélékben lévő sejtek falában lévő megemészthetetlen zsírok csapdába ejtik a zsírt.
A kutatók szerint azt is nehéz megállapítani, hogy pontosan mennyi plusz/mínusz kalóriát jelent az, ha az étel többszörösen fel van dolgozva, hiszen rengeteg tényező (az előállítás során felhasznált alapanyagok, a termőhely, a fajta, az időjárás, a hőkezelési technológia) befolyásolja a tápértéket és az élelmiszer megemésztésének folyamatát. Richard Wrangham antropológia professzor arra figyelmeztet, hogy a nyers, feldolgozatlan ételek címkéi valószínűleg túlbecsülik azok kalóriatartalmát és figyelmen kívül hagyják az emésztés során végbeemenő energiafelhasználás, valamint a bélbaktériumok szerepét. Vagyis ugyanannak az ételnek a nyers, a pépesített, illetve a főtt formában történő fogyasztása is más-más energiabevitelt jelent.
“Az élelmiszergyártóknak lehetősége van a lefagyasztott és megszárított ételek kaloriméterben való elégetésével azok pontos energiaértékének meghatározására, ez azonban a legtöbb vállalat számára túl nagy nyűggel jár” - nyilatkozta Marion Nestlé a ScienceAlert.comnak. Az FDA nem is kötelez senkit erre az eljárásra, sőt plusz/mínusz húsz százalékos eltérést engedélyez a tápértéknek az élelmiszercímkéken való feltüntetésénél, a gyártók zöme ezért is inkább már létező adatbázisokra hagyatkozik.
Új koncepció kell, ami nem kis kihívás a kutatók számára
Atwater idején - a világháborúk alatt - a szakértők az emberek megfelelő táplálására törekedtek, ma már azonban a túlsúly és az azzal együtt járó egészségügyi problémák a nyugati világban több embert érintenek, mint az éhínség, ezért a táplálkozásban a hangsúly a mértékletes energiabevitelre került. (Az más kérdés, hogy miközben gyors kajákkal és üres kalóriákkal tömnek minket, a fogyókúraipar dollármilliókat kaszál abból, hogy folyamatosan küzdünk a felesleges kilókkal.)
Egy új, hatékonyabb megoldás lehet például az, hogy az energiabevitel helyett a telítettségérzésre fókuszálunk. Egy 300 kilokalóriát tartalmazó tortaszelet nem nagy, ezért nem is tűnik laktatónak, a csekély tápanyagtartalmáról nem is beszélve. Ezzel szemben egy csirkemellsaláta magvakkal, olíva olajjal és sült zöldségekkel nemcsak tápanyagban jóval gazdagabb, de sokkal jobban telít is, az eltérő glikémiás index miatt ugyanis még órákkal az elfogyasztása után is jóllakottnak érezhetjük magunkat. Több vizsgálat is bizonyítja, hogy azok, akik ezt a fajta étkezési tervet követik, akár háromszor annyi súlyfeleslegtől is megszabadulhatnak - és az elért súlyt meg is tudják tartani -, mint azok, akik csak a kalóriákat számolgatják.
Adam Drewnowski, a University of Washington epidemológia professzora pedig kidolgozta a tápanyagsűrűségi számítási rendszert, ami az ételek kalóriánkénti tápanyagtartalmán alapul, és ahol a legmagasabb pontszámmal a hüvelyesek, valamint a leveles zöldségek bírnak.
Ezenkívül az úgynevezett metabolomika, vagyis az anyagcsere-termékeket érintő vegyi folyamatok tudományos vizsgálata is segíthet abban, hogy a kutatók közelebb kerüljenek a legjobb módszer kidolgozásához. David Wishart, az Alberta Egyetem és számítógép-tudományi és biológiaprofesszora 2005 óta katalogizálja és karakterizálja az emberi szervezetben talált anyagcseretermékeket, gyógyszerterméket és élelmiszer-összetevőket. A különböző vegyi anyagok és azoknak a szervezetünkben zajló interakciója ugyanis nagyban meghatározza az energiaegyensúlyunkat. Wishart jövőképe az, hogy az ételekről lőtt fotóink alapján az okostelefonok pontos és személyre szabott információt adnak arról, milyen hatással lenne az adott finomság elfogyasztása a szervezetünkre és hogy ténylegesen mennyi kalóriát is hasznosítanánk a bevitt energiából.
Egységes koncepció tehát még nem született, így a kalóriát egy darabig nem taszítják le a trónjáról, de a szakértők egyetértenek abban, hogy a leendő mértékegység segíteni fog az ételhez való viszonyunk és a táplálkozáshoz való hozzáállásunk megváltoztatásában is.
