Korábban megvizsgáltuk, hogyan folytak az úri lakomák a középkorban és milyen asztali etikett szerint kellett viselkedniük a megjelenteknek – most arra vetünk egy pillantást, mit is ettek a népek a középkori Európában, miből állt egy egyszerű parasztember vagy éppen egy nemes mindennapi étrendje.
Kása és hús nélküli leves jutott csak a szegényeknek
A középkori étrend legfontosabb részét a gabonafélék jelentették: a learatott búzából, árpából, rozsból készült kenyeret, veknit, kását, lepényt degeszszámra fogyasztották a népek, a társadalmi különbségek azonban igencsak megmutatkoztak az előkelőbb rétegek és a köznép, a parasztok és jobbágyok számára elérhető fogásokban. A parasztoknak kesernyés ízű, gyengébb minőségű zabból, rozsból és árpából készült, kovásztalan fekete veknivel kellett beérniük, de sokaknak még ez sem adatott meg: a többség (vízben, csak ritkábban tejben készült) kását vagy lepényt evett.
A fehér kenyér státusszimbólumnak számított, amit csak a gazdagok és hatalmasok engedhettek meg maguknak – míg a parasztok gyakran maguk készítették veknijüket vagy árusoktól vették, akik a földről kínálták portékájukat, a nemesek saját sütőmestert foglalkoztattak, hogy mindig rendelkezésükre álljon a lehető legjobb minőségű kenyér. A gabonákból nem csak pékárut, sört is szívesen készítettek, amit társadalmi státusztól függetlenül mindenki nyakra-főre ivott, napi szinten sok-sok litert.
A kása mellett a leves volt a legelérhetőbb fogás a szegényebb rétegek számára: hozzávalók tekintetében nem nagyon válogattak, szinte bármit beletettek, ami rendelkezésre állt, hús viszont ritkán került a levesbe. Gyakran veknit mártogattak bele a lébe, így a száraz kenyeret is könnyebb volt elfogyasztani és a leves is ízletesebbnek bizonyult. Magyarországon az egyik legnépszerűbb fogás az ún. feketeleves volt, amely jellegzetes színét a beletört főtt állati vértől kapta, és leginkább a mai mártásokhoz hasonlított.
A húsok szintén nagy népszerűségnek örvendtek, de e tekintetben is a társadalmi osztály határozta meg, ki milyen típusú és minőségű fogásokhoz jutott: a parasztok általában a saját maguk által nevelt szárnyasok, olykor disznók húsát fogyasztották, vízparti vidékeken a hal is népszerűnek számított. A jószág levágása után a húst füstöléssel és sózással-szárítással tartósították, így hosszú-hosszú időn keresztül elállt – friss hús szinte sohasem került a tányérra, az elraktározott hússal pedig csínján kellett bánni, beosztani, ezért sem voltak túl gyakoriak a húslakomák. A gazdálkodók szintén saját maguk termelték, illetve készítették étkezéseikhez a tojást és a sajtot.
Nem válogattak, bármilyen állat húsát megették
A nemesek ezzel szemben igyekeztek minél pompásabb és változatosabb étkeket feltálaltatni maguknak és vendégeiknek a lakomák alkalmával: a középkor egyik igazi sztárfogásának a sült szopós malac számított, köszönhetően annak, hogy a fiatal állatok húsa gyengébb, puhább és világosabb (máig nagy divat a szopós malac sütése például Angliában, Spanyolországban, Németországban). Nem véletlen és történelmileg akkurátus, hogy a középkorban játszódó filmek egyik visszatérő kelléke az úri lakomákon felszolgált ínycsiklandozó sült malac. Nem csak a kismalac, az anyaállat is tartogatott kulináris különlegességet: a kor népszerű fogása volt a nőstény disznó méhlepénye, vagyis hazai kifejezéssel a malactartó.
A középkori népek nem voltak válogatósak, szinte bármilyen állat húsát és belsőségeit elfogyasztották, ami eléjük került (természetesen itt is a gazdagok élveztek nagyobb változatosságot): korabeli feljegyzések alapján keselyű-, sirály-, hattyú-, daru-, kócsag-, hód-, vidra-, sündisznó-, egyes vidékeken delfin-, fóka- és bálnahús is szerepelt olykor az étlapon. A keresztes háborúk idején elterjedtek Európában a keletről behozott fűszerek, az előkelőségek igyekeztek ételeiket a legváltozatosabb, legegzotikusabb ízekkel még laktatóbbá tenni. A királyi, nemesi konyhák fűszerigénye alapvető szerepet játszott a távolsági kereskedelem fellendülésében, a törökök előrenyomulása és a Földközi-tengeri fűszerkereskedelem megakadása indította el a 15–17. századi nagy földrajzi felfedezéseket.
Az előkelőségek gyakran szó szerint pukkadásig zabálták magukat, feljegyzések szerint az egyik híres, 15. századi burgundiai lakomán 48-féle ételt szolgáltak fel, többségükben húsokat. A yorki érsek egyik, szintén az 1400-as években lezajlott lakomáján 6000 személyt látott vendégül, akik 104 ökröt, 6 bikát, 1000 bárányt és ugyanennyi kappant, 2000 disznót és ugyanannyi libát, 400 hattyút, 104 pávát, 500 szarvast, 608 csukát és egyéb húsokat fogyasztottak el, mindezt 300 hordónyi sörrel és 100 hordónyi borral öblítették le.
A kiváltságosok desszertet is szívesen fogyasztottak a lakomák alkalmával, a mai szokással ellentétben azonban nem az étkezés végén, hanem az egyes fogások között szolgálták fel az édességeket, melynek célja az volt, hogy felfrissítse a résztvevőket. Karácsonykor az ünnepi menü hagyományosan szárnyashúsból állt, mind a gazdagok, mind a szegények számára: előbbiek ezúttal is igyekeztek minél pompásabb, változatosabb fogásokat kitalálni, utóbbiak olykor egy teljes napi bérüknek megfelelő összeget spóroltak össze, hogy libasültet ehessenek az ünnep estéjén. Mind a gazdagok, mind a szegények körében, különösen Franciaországban és Angliában, közkedvelt karácsonyi fogás volt a szarvas vagy más állat beleiből készített pite.
A legelhízottabb réteg
A szerzetesek jóval szerencsésebbnek bizonyultak az átlagnépességnél: a krisztusi szegénységre fittyet hányva az apátságok lakói a kereskedőknél és a nemeseknél is többet ettek, tányérjukon patakzott a zsír, normál időszakban átlagosan 6000 kalóriát, böjt idején 4500 kalóriát fogyasztottak el mindennap. Az éhező parasztokkal ellentétben gyakran elhízással küzdöttek, a kutatók szerint ötször nagyobb esélyük volt a túlsúlyra, mint bármely más kortársuknak – jellegzetes figurája a korabeli folklórnak Robin Hood segítője, a dundi Tuck barát.
Az élelmes barátok még ahhoz is értettek, hogyan találjanak kiskapukat a szabályzatban: Szent Benedek regulája például előírta, hogy csak a betegek ehetnek négylábú állatot, ezért kreatív értelmezéssel a belsőségeket és a bacont áthelyezték a „nem hús” kategóriába. A szerzetesek luxusétrendje következtében gyakori problémává váltak az emésztési rendellenességek az apátságokban, a kutatók szerint a lakókat gyakran kínozták gyomorbántalmak, illetve székrekedéssel és hasmenéssel is sokszor küzdöttek.
A túlsúly és az emésztési problémák ellen olykor különleges rendelkezésekkel próbálták felvenni a kesztyűt, egy portugál monostorban például előírták, hogy azok, akik az étkező ajtaján már nem férnek át, koplalásra legyenek ítéltetve.
Böjt idején mandulatej
Persze nem csak húsból állt az étrend. A zöldségeket és gyümölcsöket kizárólag főtten fogyasztották a középkorban, a korabeli hiedelem ugyanis úgy tartotta, a nyers zöldségek-gyümölcsök betegségeket terjesztenek. Umberto Eco szerint a hüvelyes növények, különösen a babfélék, a 10. századtól kezdődő elterjedése a mindennapi étkezésben forradalmi változásokat hozott Európában: a parasztok ritkán jutottak húsételhez, hatalmas nyersfehérje-tartalmának köszönhetően azonban a lóbab és a veteménybab pótolni tudta a kiesett fehérjemennyiséget, így az emberek erősebbek, ellenállóbbak lettek, tovább éltek és több utódot tudtak nemzeni, illetve szülni. A neves olasz esztéta szerint jelentős részben a babnak köszönhetjük, hogy fennmaradt az európai civilizáció.
Különleges időszakot jelentett a középkori emberek életében a böjt, amikor gyakran kreatív megoldásokhoz kellett folyamodniuk a hús és más tiltott ételek helyettesítésére. Népszerű volt például a – napjainkban a hipsterek és vegánok „úri huncutságának” elkönyvelt – mandulatej fogyasztása, amit böjt idején a tehéntej helyett ittak a népek, de más tekintetben is praktikus volt: jóval hosszabb ideig elállt és a mandulát könnyebb volt tárolni is. Nem véletlen, hogy az első magyar receptkönyvnek tartott 16. századi Szakáts-tudomány című kéziratban (amely valószínűleg egy erdélyi szakácsmester tollából született) is található mandulaital-recept.
A reggelit nem ismerték
Végezetül érdemes megemlíteni, hogy hiába tartják manapság a nap legfontosabb étkezésének, a kora középkorban egyáltalán nem is létezett, később pedig jelentéktelennek számított a reggeli fogalma. Egyedül a munkába induló parasztok, a betegek, illetve az idősek és a gyerekek ettek reggel, felkelés után, de ők is csak néhány falatot, mások egyáltalán nem reggeliztek – Aquinói Szent Tamás 13. századi skolasztikus gondolkodó egyenesen a falánkság bibliai bűnével vádolta meg azokat, akik túl korán fogtak neki a nap első étkezésének. Nem csak bűnnek, gyakran a gyengeség jelének is tekintették a korai falatozást, ezért a férfiak szégyelltek nyilvánosan reggelizni.
A nap első étkezését a déltájban elfogyasztott, szerényebb ebéd jelentette, amit a kiadós vacsora követett. A reggelizés szokása csak a 15. századtól kezdett elterjedni Európában, ekkortájt született például az angol breakfast szó, ami a break the fasting period of the night, vagyis „megtörni az éjszakai koplalást” kifejezés lerövidítéséből származik.
