1718-ban kapott engedélyt az akkor cukros süteményesnek nevezett Hosszmann Károly arra, hogy elsőként üzemeltessen Budán cukrászdát. A cukrász elnevezés csak 1830-ba került be a köztudatba, és a szó elsőként Széchenyi István gróf Hitel című munkájában bukkant fel. 1841-ben Pesten már 13, Budán pedig 17 cukrász dolgozott.
Szerzőnkről
Czingel Szilvia szabadúszó író, kultúrantropológus, évekig volt a Centropa Alapítvány munkatársa. Két könyve, a vallásnéprajzi témájú Ünnepek és hétköznapok és az oral history módszerével készült Szakácskönyv a túlélésért, után nemrégiben jelent meg új könyve, A női test alakváltozatai 1880–1945. Tudását és tapasztalatát a hétköznapokra adaptálta, így jelenleg storytelling kurzusokat, városi sétákat és walking coachingot tart.
A 19. század végétől a polgári életformához a kávéházba vagy cukrászdába járás is hozzátartozott. A társasági élet fontos helyszíneinek számító cukrászdákban az előkelő úri közönség elegáns környezetben uzsonnázhatott. A sütemények gazdag választéka mellett a cukrászdák ún. uzsonnaitallal csábították betérésre vendégeiket. Elsősorban az úrihölgyek számítottak célközönségnek, akik az elegáns cukrászdákban a tejszínhabos kávé mellett pletykálkodhattak és szabad idejüket eltölthették. A keményített gallérok és gardedámok korában a cukrászdába járás egyszerre volt társasági, esztétikai és kulináris élvezet.
A Kuglerek és a Gerbeaud
Pesten az első cukrászdát Kugler Emil alapította a József nádor téren 1847-ben. Fia, Henrik 1858-ban vette át a cukrászdát, és 1870-ben a családi vállalkozás átköltözött a mai Vörösmarty térre. Kugler Henrik betegsége miatt még fiatalon elkezdte keresni méltó utódját: mivel erős derékfájása miatt nem tudott a cukrászműhelyben dolgozni, úgy döntött, hogy átadja valakinek a cukrászda üzemeltetését. 1882-ben még csak 52 éves volt, amikor egy üzleti úton Párizsban meg is találta a keresett utódot Gerbeaud Emil személyében, aki két évvel később, 1884. június 1-én betársult a vállalkozásba.
Gerbeaud Budapestre érkezve úgy döntött, hogy megreformálja a termelést. Az addigi kézzel készített sütemények technológiáját gépesítette, számos új cukrászterméket vezetett be. Bár alapvetően a francia cukrászat ízvilágát varázsolta Budapestre, az ő nevéhez fűződő, ma is közkedvelt zserbó, konyakmeggy vagy macskanyelv ma már igazi hungarikumnak tekinthető, de ezek mellett számos teasüteményt is alkotott. Műhelyében több mint száz ember dolgozott, és nagyon magas minőséggel próbálta a jómódú közönség igényeit kielégíteni, így sokat tett a magyar cukrászat jó hírnevéért.
A Hauer a Rákóczi úton
Néhány évvel később, 1890-ben a Rákóczi út egyik egyajtós üzlethelyiségében alapította meg Kazilek Nándor a cukrászüzemét, amelyhez kicsi pinceműhely is tartozott. 1896-ban, a tulajdonos halála után nem sokkal özvegye feleségül ment Hauer Rezsőhöz, az esztergomi hercegprímási udvar főszakácsának fiához, aki a Gerbeaud-ban tanulta a szakmát.
Hauer bővítette a kis üzemet, és évről évre bővült és szépült a cukrászda is. Korszerű elektromos gépekkel kezdett dolgozni, és 1905-ben az országban elsőként az ő cukrászdájában használtak gőzkemencét, mely magas minőségű cukrásztermékek készítését tette lehetővé. A cukrászmester számos nemzetközi elismerésben részesült, 1902-ben Nápolyban, 1907-ben és 1911-ben Budapesten nyert aranyérmet.
A Ruszwurm a Várban
Richter Lénárt 1827-ben alapította meg cukrászdáját a budavári Szentháromság téren. Magyarországi tartózkodásai alkalmával Erzsébet királynő is többször fogyasztotta itt kedvenceit, és bár az örökké fogyókúrázó királyné nagyon vigyázott az alakjára, a cukrászmesterek süteményeinek nem tudott ellenállni. Richter halála után özvegye vezette a cukrászdát, aki az egyik itt dolgozó cukrászhoz, Müller Antalhoz ment feleségül. Ruszwurm Vilmos 1884-ben vette át és vitte sikerre a cukrászda üzemeltetését, számos újítást vezetett be, és mesterfokra emelte a pogácsa, a krémes és a rétes készítését.
A krisztinavárosi és hidegkúti Auguszt cukrászda
Auguszt Elek igazi cukrászdinasztiát alapított, amelynek története 1870-ben kezdődött. Az alapító ebben az évben kért cukrászati engedélyt Budán és nyitotta meg kis cukrászboltját a Tabánban. Fia, Auguszt E. József 1892-ben cukrászati szakvizsgát tett a korban híres, a Gizella téren működő (ma Vörösmarty tér) Vikus Cukrászdában. Az 1896-os millenniumi ünnepségeken Auguszt E. József aranyérmet nyert egy különleges cukrászati termékkel, egy cukorból készült szoborkompozícióval. 1905-ben átvette az üzlet irányítását, és 1910-ben bérbe vette a Budai Polgári Kaszinót.
A cukrászkodás olyan prosperáló volt, hogy a család 1916-ban új üzletet nyitott a Krisztina körúton. 1942-ig a fényűzően berendezett cukrászdát a budai Gerbeaud-ként is emlegettek. 1945-ben egy bombatalálat tönkretette a Krisztina téri házat, de 1947-ben a cukrászda újra megnyitott, majd az államosítás és különböző viszontagságok után a Fény utcában, a piaccal szemben nyitották meg a ma is népszerű cukrászdát. A későbbi Auguszt pavilont 1922-ben vásárolta meg a család a Hidegkúti úton. 1932-től Auguszt Elemér Lisszabonban, majd Londonban képezte tovább magát, így követte az akkori európai cukrásztechnológiákat és süteménytrendeket.
Dobostorta, rigójancsi és társaik
Az egyik leghíresebb magyar torta készítőjéről, Dobos C. Józsefről kapta a nevét. Dobos igazi szakácsdinasztiából származott, a szakmát az Andrássy családnál tanulta meg. 1878-ban a Kecskeméti utcában nyitotta meg budapesti üzletét, és 1884-ben alkotta meg világhírű, ma is közkedvelt süteményét, a róla elnevezett dobostortát. A saját fejlesztésű Dobos-krém, ami cukorral melegen felvert tojáshabbal, kakaómasszával, olvasztott kakaóvajjal és teavaj kihabosításával készült, igazi különlegesség lett.
Az Esterházy-torta névadója Esterházy Pál Antal külügyminiszter, később Ferenc József császár és magyar király moszkvai nagykövete volt. Egy ismeretlen cukrászmester tisztelete jeléül alkotta meg számára ezt a máig kedvelt tortát. Különlegessége az volt, hogy a tésztáját tojásfehérjéből, cukorból és finomra darált mandulából sütötték.
A 20. század elején született meg az a csokoládés sütemény, a rigójancsi, amit ma is előszeretettel készítenek a cukrászdák. Nevét a világhírű cigányprímásról, Rigó Jánosról kapta. A süteményt egy ismeretlen cukrász sütötte meg, és nevezte el a botrányhős zenészről.
A különböző édességek fantázianevéhez a híres cukrászok előszeretettel használták a kor hírességeinek nevét, így Rigó Jancsi mellett például Blaha Lujzáét is. A színésznőről elnevezett torta barna linzertésztából készült málnalekváros töltelékkel és rózsaszín cukorbevonattal. És bizony a Rákóczi-túrós sem a fejedelemről kapta a nevét. A gyúrt omlós tésztából ún. windhabbal készített süteményt, a Rákóczi túrós lepényt Rákóczi János, a 20. század egy másik híres szakácsmestere álmodta meg. A könnyű, tojásfehérjéből és cukorból készült hab, amit nyomózsákból formázott a sütemény túrótöltelékére, igazi újítás lett a cukrászatban, a túrós pedig máig töretlen népszerűségnek örvend, és a dobostortával vagy a rigójancsival együtt szerepel a hazai cukrászdák állandó kínálatában.
