Nem túlzás azt állítani, hogy a kenyér a legfontosabb alapélelmiszerünk. Persze nagyszüleink ideje óta sokat változott: van belőle kicsi és nagy, barna és fehér, magos, teljes kiőrlésű, gluténmentes, tejmentes, tartósított és frissen sütött, és annyiféle alapanyagot kapni a boltokban, hogy könnyedén elkészítjük a sajátunkat otthon is. Ezzel együtt már jóval kevesebbet fogyasztunk belőle, mint eleink. A régi, kovászos, 4-6 kilós kenyerek helyét átvették a kisebb, tartósabb veknik, és míg a 17. század közepén a férfiak átlagosan 0,7 kg kenyeret ettek naponta, azaz mintegy 250 kg-t évente, addigra ma már csak 40 kilogramm környékén jár az egy főre jutó éves fogyasztás. A kenyér szerepe mégsem változott: a biztonságunkat, az életünket kapcsoljuk hozzá.
A kenyér mint szent eledel
Jézus a kenyeret törte meg az utolsó vacsorán, a Miatyánkban is szerepel a mindennapi kenyerünk kifejezés, a főnök szó egyik szinonimája a kenyéradó gazda. Aki elég idős, arra azt mondjuk, megette már a kenyere javát, augusztus 20-án tartjuk az új kenyér ünnepét. Nem véletlenül: már időszámításunk előtt pár ezer évvel is őrölt gabonából sütött lepény jelentette az emberek egyik fő táplálékát. A középkor végétől számítva ettük a jól ismert kelesztett kenyeret, ami rendkívüli fontossággal bírt: nemcsak az ételt, de a bőséget, gazdagságot, termékenységet is jelképezte. Olyannyira, hogy az iparosodás előtt a kenyér volt a társadalom üzemanyaga, árát mindig a búzáéhoz igazították, hogy a kereskedők ne emelhessék az egekbe.
A francia forradalom is részben azért tört ki, mert nagyon megdrágult a kenyér, ráadásul megjelentek a hamisítványok. Azok, akik a vekniket fűrészporral vagy más tiltott anyaggal dúsították, kegyetlen büntetésben részesültek: az említett cipókat a nyakuk köré kötözték, majd a csalókat lovak mögé kötötték. A második világháború során már engedéllyel módosítottak a kenyér szokásos receptjén: a jegyre kapható veknik több búzát és korpát tartalmaztak, táplálóbbak, sűrűbbek, a teljes kiőrlésű gabonánál sötétebb színűek voltak.
A fehér a gazdagok kenyere
El is érkeztünk a barna és a fehér kenyér problematikájához. Manapság már tudjuk, hogy a teljes kiőrlésű gabona milyen egészséges és tápláló, akármit is sütünk belőle. Ám hét évszázadon keresztül tartotta magát az a tévhit, hogy a barna kenyér a szegények, míg a fehér a gazdagok eledele. A hatvanas évek hozták el a változást: ekkor feltalálták azt a tömegtermelésre alkalmas módszert, ami silányabb minőségű fehér kenyeret ad, de gyorsan. Ettől kezdve a fehér változat elkezdett leértékelődni, a barna viszont kezdett az őt megillető piedesztál felé araszolni – és mára oda is ért. A vicc pedig az, hogy sok gyártó adalékanyagokkal sötétíti a kenyeret, mert az oly sokáig rajongott fehér ennyire kiment a divatból.
Magyar szokások: mikor szabad sütni?
A kenyér dédszüleink idejében is szent volt és sérthetetlen. Nem csupán megszentelték, mielőtt felvágták, de elkészítéséhez is kapcsolódtak szabályok, rítusok. Borbála és Luca napján, illetve kedden és pénteken nem volt szabad kenyeret sütni, különösen nagypénteken nem – az élelmes asszonyok úgyis jókora vekniket sütöttek más napokon, amik akár egy-két hétig is kitartottak. Bizonyos kenyereknek, vagy akár a morzsáknak is egyfajta mágikus erőt tulajdonítottak, például a karácsony estéjén az asztalon maradt maradéknak. Ha egy darab kenyér leesett, nem hagyták ott vagy dobták a szemétbe, hanem megfújták vagy megpuszilták: tisztelték, sőt esetenként gyógyítani is próbáltak vele.
A kovászt sem mutogatta senki, nem cserélgették egymás közt a háziasszonyok, sőt a másik kelő tésztáját sem volt szabad megdicsérni, nehogy balszerencse költözzön a házba. A kenyér és a só az élet örökkévalóságát, folytonosságát jelképezi, sok helyen az ifjú házasokat vagy a vendégeket is először ezekkel kínálták. A kenyérsütő kemencéket is illő tisztelettel kezelték, úgy tartották, az a ház lelke. A dagasztást és sütést mindig az asszonyok végezték, általában szombati napon sütötték meg az egész hétre való kovászos kenyeret – nem is penészedett meg.
A kenyérsütés titka
Az otthoni kenyérsütéshez ugyan már nem áll rendelkezésünkre saját kemence, nem mi vetjük és aratjuk a búzát, és péklapátot is csak múzeumban láttunk, de ettől még az élmény megmaradt. Felgyorsult, járvánnyal küzdő, feje tetejére állt világunkban az öngondoskodást, az önbizalmat és a kreativitás megélését jelenti, ha nekiállunk kenyeret készíteni. Nemcsak az erőnkre és a talpraesettségünkre lesz szükség hozzá, de az összes érzékszervünkre is, ez pedig megnyugtatóan hathat megviselt idegeinkre. A meghatározott időben történő dagasztás és sütés ráadásul szerkezetet adhat a szétfolyó napoknak, így kevésbé érezzük magunkat vákuumban. A családot is megörvendeztetjük azzal, ha frissen sült cipót teszünk az asztalra, a gyerekek pedig az elkészítésben is segédkezhetnek. Erre szükségünk is lehet, hiszen ha az eredetihez hűen kovásszal, dagasztással készítjük a cipókat, bizony lesz vele dolgunk.
Az a bizonyos igazi
Ahhoz, hogy finom, könnyű és jó ízű kenyerünk legyen, először is érett kovászra van szükségünk. Ennek hiányában nemcsak lapos marad a veknink, de savanyú is. No de miért nem használhatunk élesztőt? Igazából használhatunk, de annak idején, amikor még az asszonyok a hagyományos kenyeret sütötték, nem ugrottak le a közértbe egy adag élesztőért. Saját maguk készítették el és érlelték a kovászt, ami semmi más, mint liszt és víz megfelelő ideig együtt hagyott és táplált keveréke. Ez hozta fel a tésztát, tette emészthetőbbé a gabonát, és tartotta frissen, penészmentesen a kenyeret egy egész héten át. Legalább egyheti adagolásra és kevergetésre lesz szükség ahhoz, hogy nekünk is saját kovászunk legyen, ám utána már hónapokig eláll a hűtőben, és csak hetente kétszer van vele teendőnk. A másik sarkalatos pontja az igazi kenyér elkészítésének a liszt. Szerencsére a boltokban rengeteg fajtából válogathatunk, a búzán kívül többféle gabona lisztjét próbálhatjuk ki, de kaphatunk külön kenyérlisztet is, a hozzáadott magok, zöldségek végtelen tárházáról már nem is beszélve. A másik két összetevő, víz és só pedig mindig van otthon. Ennyi. A jó kenyérhez ez a négy összetevő kell csupán.
Hogy szól az ősi recept?
No tehát ha van már kovászunk és jó minőségű lisztünk is, már csak elő kell venni a Pallas nagy lexikonában található kenyérreceptet. Eszerint már a sütést megelőző nap át kell szitálnunk a lisztet, majd a dagasztóteknőbe helyezve kis mélyedést kell benne készítenünk. Ide érkezik a langyos vízzel kevert kovász, amit a liszttel kissé összeforgatva másnap reggelig állni hagyunk. Másnap, jó háziasszonyok lévén már három órával a sütés előtt fent vagyunk, teszünk egy kis élesztőt a kovászos masszához, szórunk bele sót, köménymagot, esetleg ánizst, majd vízzel felöntve dagasztani kezdjük. A recept 8 liter liszthez ír elő 4 liter vizet. Nekünk persze nem kell majd ennyi, nyugodtan vegyünk elő egy átláthatóbb kovászos kenyérreceptet. A dagasztást persze sehogy sem hagyhatjuk ki, legalább negyedóráig kell dolgoznunk a tésztán, mielőtt újra kelni hagynánk. Mire a kenyér kétszer olyan magas lesz, mint volt, eltelik háromnegyed óra, eddigre beizzítottuk a kemencét, és maradt két óránk arra is, hogy egyenletes melegben aranybarnára süssük a műremekünket. Persze sütő és dagasztógép, esetleg kenyérsütőgép segítségével jóval könnyebb dolgunk lesz, és bizonyára nem rettent vissza senkit a feladat nagysága.
