Az olasz ételekkel nehéz hibázni, szóval nyilván nem véletlen, hogy évekkel ezelőtt az olasz éttermeket választották a világ legnépszerűbbjének. A friss pizzák, édes paradicsomok, fűszeres húsgolyók és házi tészták között viszont néha nem könnyű eligazodni. Ebben segít most néhány séf.
Az Insider által megkérdezett szakemberek között egyik sem tudott olyan ételt említeni, ami biztosan minden olasz étteremben jó, vagy ami mindegyikben ehetetlen. A séfek inkább arról beszéltek, hogy miben tudnak igazán különlegeset nyújtani számunkra az autentikus olasz vendéglátóhelyek.
A kaliforniai Tiburonban található Servino Ristorante második generációs olasz szakácsa, Natale Servino azt mondta a lapnak, hogy egy-egy lassan sülő, párolódó ételféle megrendelése a legtöbb jó étteremben bölcs megoldás, hiszen ezek előállítása otthon kicsit túlságosan munkaigényes lenne, akár 12 órát is igénybe vehet. „Ha jó helyen vacsorázom, mindig rendelek tésztát egy jó húsos sugóval, mert így anélkül élvezhetem ezt a különleges fogást, hogy nekem kéne elkészítenem” – mondja a séf a legtöbbször órákon át készülő, olasz húsos raguról.
Amihez profi környezetre van szükség
Melissa Eboli is szakács és táplálkozási szakember. Szerinte a lasagne is elég pepecselős étel, így ez is azok között van, amit ő például szívesen fogyaszt olasz éttermekben. Ő is azon a véleményen van, hogy
élvezd, ha valaki más elkészíti helyetted. A jó lasagnéra érdemes pénzt költeni.
A harmadik, hasonlóan élvezetes fogás a kézzel készített, házi tészta. Ha jó helyen vagyunk, ne hagyjuk ki – ez Julia Helton véleménye. „A jobb olasz éttermekben van külön a tésztákra szakosodott személyzet. Semmi sem veheti fel a versenyt a frissen készített tésztával; bár ez sajnos megnehezíti a visszatérést a szárított változathoz” – állítja Helton, aki azt javasolja, a friss tésztát olyan szósszal kérjük, ami inkább kiemeli az ízét és nem elrejti, azaz egy csepp olívaolajjal vagy egy kevés paradicsomszósszal. A nehezebb szószokat, például az Alfredót, hagyjuk meg a száraztésztához.
Aleka Shunk azt vallja: a borjúhúsos ételek, például az ossobuco, nagyon finomak lehetnek az éttermekben, mert az alapanyagokkal és eszközökkel jól felszerelt profi környezet jóval alkalmasabb az efféle ételek elkészítésére. A másik, amit Aleka ajánl, az olasz rizsgombócok, az arancini, amit szintén elég időigényes elkészíteni. Az arancini hagyományos tölteléke a hús, sok étterem vegetáriánus változatot is kínál. „Ha autentikus olasz ízt szeretnél, akkor ragaszkodj az olyan töltelékekhez, mint caciocavallo sajt, a mozzarella, a besamel, a ragi vagy sugo” – sorolja a séf.
A Margherita pizzát friss mozzarellával, paradicsommal és bazsalikommal készítik. Nehéz elképzelni, hogy a pizza valaha is rossz választás lehet, ám Helton azt mondja, hogy ez a néhány összetevős étel a leginkább túlárazott fogás az olasz éttermekben.
„Tészta, egy kis szósz, kis adag mozzarella és négy darab bazsalikom... Ez a vacsora? Minimum 12 dollár egy ételért, aminek az elkészítése 1 dollárba kerül? Tudom, mert egy olasz étterem séfje voltam három évig, így sokszor kiszámoltam a költségeket” – mondja Helton, aki szerint étteremben kérjünk inkább egy kicsit különlegesebb pizzát az egyszerűek helyett.
Ami a könnyebb fogásokat illeti, a caprese saláta könnyen csalódást okozhat, ha nem a megfelelő évszakban rendelik meg. „A capresét egész évben megtalálhatjuk az olasz éttermek étlapján, mert mindig jól fogy. Ám ez nem jelenti azt, hogy mindig finom is. Ha a paradicsomnak nincs szezonja, esélyes, hogy nem lesz semmi íze. Érdemesebb akkor rendelni, amikor a paradicsom éppen érik” – mondta Natale Servino a lapnak, sőt: szerinte a fokhagymás házi kenyér sem biztos, hogy mindig jó választás, ugyanis ha az étteremnek vajjal és fokhagymával el kell rejtenie a kenyér aromáját, akkor az gyanús. Jobb, ha az étterem olyan helyben készített kenyereket kínál, amiket nem kell vajjal befedni annak érdekében, hogy ízletesek legyenek.
Amit inkább otthon készítsünk el
A spaghetti cacio e pepe az a három összetevőből álló fogás, ami olcsó és gyorsan elkészíthető otthon is – emelik ki a séfek, akik azt javasolják, hogy a fekete borsos-sajtos tésztával érdemesebb otthon próbálkozni, mert kicsi az esély arra, hogy elrontjuk. Magyarul a cacio e pepe – akárcsak a Margherita – egyszerűen nem érdemes arra, hogy étteremben sokat fizessünk érte. Olaszországban ezt az ételt akkor készítik, amikor valakinek nincs ideje összedobni egy tisztességes mártást.
