Mar, mint a mustár – szól az örökbecsű hasonlat. De vajon mitől lesz ennyire tüzesen csípős ez a kedvelt fűszer?
Virslihez, hot dogban, de jó magyar szokás szerint kolbászhoz is gyakran eszünk mustárt, ami olykor meglehetősen csípős érzést hagy a szánkban. De vajon mitől ilyen csípős a mustár? A SpruceEats cikke megadja a választ.
Garantált az intenzív ízélmény
A mustár alapanyaga a mustármag, melyet finomra őrülnek, majd különböző folyadékokkal (ecettel, borral, vízzel) az adott célnak megfelelő sűrűségű péppé kevernek. A csípős ízt a magban található glikozidok okozzák (ezek a természetes eredetű vegyületek számos növényben, többek közt a tormában és a káposztában is megtalálhatóak), köztük elsősorban a vérkeringés-serkentő hatású szinigrin nevű anyag.
A szinigrin a mag szétzúzásakor mirozináz enzimet képez, melynek hatására mustárolaj szabadul fel. Ez vízzel keveredve maró hatású, ezért a bőrünkkel érintkezve az égési sérüléshez hasonló problémákat okozhat, óvatosan tehát a házi mustárkészítéssel.
Mintegy tizenöt perccel a keverést követően ér el a mustár mind ízerősségben, mind csípősségben a legmagasabb fokra. Ezt követően savas adalékanyaggal tompítják le ezt az aromát, vagy őrzik meg éppen annak erősségét, a kívánt végtermék függvényében. A magasabb hőmérséklet is gyengíti a mustár tüzességét és ízét, ezért a keveréshez inkább hidegebb folyadékot használnak.
A legelterjedtebb mustárfajták a fehér, a fekete, illetve a barna mustár. Míg előbbi pusztán ízlelőbimbóinkra hat csípősen, utóbbi két változat tüzessége és pikáns íze orrunk működését és könnycsatornáink forgalmát is beindítja. A fekete és a barna mustár jóval intenzívebben hat és tartósabb „élményt” is nyújt. Ezért is készítik az enyhébb, világossárgás mustárt a fehér magokból, míg az erősebb verzióhoz a fekete és a barna fajták magjait használják fel a gyártók. Érdemes megemlítenünk még a mustár számtalan pozitív egészségügyi hatását – megfázásra és gyulladások kezelésére, fejfájás és láz enyhítésére, továbbá étvágytalanság ellen is használható.
