Teljes kiőrlésű lisztből is lehet isteni csigát csinálni, és megvan az illúzió, hogy még egészséges is.
Pilisszentivánon jártunk, hogy ellessük a tökéletes kakaós csiga receptjét. Tettük pedig ezt a Jókenyérnél, leánykori nevén Ludwig&Mentesi, akik néhány éve egy csodaszámba menő üzemet húztak fel a kis pilisi településre.
A hatalmas üzemben napi tizentonna pékárú készül, mindössze 30 dolgozó segítségével. Az 1995-ben alakult pékség karrierjét Solymáron kezdte, a főtér mellett volt egy kis boltjuk, a diós kenyerük irgalmatlan drága volt emlékeim szerint, de isteni, így ha arra jártam, ott vásároltam. Az üzlet jól ment, hisz mára már a Jókenyér meghatározó szereplője a piacnak.
A céget Ludwig Klára vezeti, aki nem csak az irodában állja meg a helyét, hanem kezében a szakmája, ugyanis pék.
Az üzem minden négyzetcentiméterét ismeri, és büszke arra, hogy ők az egyetlen pékség, akik maguk őrlik a gabonát is, amit felhasználnak, így mindig friss lisztből készül az aznapi sütés.
A gyárlátogatás apropóján kakaós csigát késztetettünk, mégpedig teljes kiőrlésű lisztből, ugyanis a német név német pékséget takar. Ennek mindössze annyi a jelentősége, hogy ők sokkal több rozst, zabot, teljes kiőrlésű búzát használnak, mint egy hagyományos magyar pékség, és a Németországban megszokott súlyosabb kenyereket is lehet itt kapni.
Újdonságként bemutatták a mákos- és diós párnácskát, amit abbahagyni lehetetlen, ám epebajosoknak nem ajánlunk, mert jelentős mennyiségű vajat éreztünk ki belőle. Lehet, hogy pont ezért isteni?
Így készül a kakaós csiga
Tészta
0,5 kg teljes kiőrlésű liszt
2,5 dl hideg víz
130 g vaj ebből: tésztában 50 g, hajtáshoz 80 g
75 g cukor
25 g élesztő
15 g tejpor v. 1 dl tej
4 g só
Kakaó töltelék
225 g cukor
75 g kakaópor,
1. Az élesztőt kissé megmelegített tejben felfuttatjuk, majd a lisztet, a cukrot, a vaj meghatározott részét (az 50 grammot), a sót és a vizet összegyúrjuk, és félre tesszük egy fél órára, letakarva.
2. A hajtogatáshoz lisztezzük meg a felületet, majd a tésztát fél centi vastagra nyújtsuk ki. A maradék vajat ( egy nagyon keveset tegyünk félre a végső kenéshez) tegyük a tészta közepére, és hajtogassuk rá a tésztát.
A tésztát osszuk gondolatban három részre, és a külső harmadot középre hajtva a másikkal befedjük. Ha vizuális típus, ezt a cikket tanulmányozza, itt lépésről-lépésre megmutattuk a hajtogatás folyamatát!
3. Megint nyújtjuk, míg egy téglalapot kapunk.
4. A tésztát 90 fokban elforgatjuk, és újra nyújtjuk. Most négy részre osztjuk a tésztát, és a külső negyedeket a belső negyedekre ráhajtjuk, majd a két részt összehajtjuk – mintha egy könyvet csuknánk össze.
5. A tésztát megint pihentetjük, 30 percen át, majd, hogy belejöjjünk, ismét végrehajtjuk a 2-4-es pontot.
6. Megmelegítjük a maradék vajat, és a fél centisre nyújtott tésztát megkenjük a vajjal.
7. Jöhet a töltelék, amivel meghintjük a tésztát.
8. Feltekerjük a tésztát, és éles késsel csigákat vágunk le belőle.
9. Kivajazott tepsibe tesszük a tésztát, egymástól távol, mert még kelni fognak. Fél órát még pihennek, aztán 180 fokos, előmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütjük.
