Auguszt József elvileg nyugdíjas, hátradőlhetne, de minden nap legkésőbb ötkor kel, és elkészíti a mandulás és tökmagos sósat, mire a többiek beérnek.
Az Auguszt fogalom generációk óta. Pedig látszólag nem több, mint egy cukrászda, ahol hagyományos és újragondolt süteményeket ehetünk. De mért lett fogalom a nevük? Hogyan lehet minden nap együtt dolgozni, majd együtt indulni haza? Miért jár be hajnalban a mester a cukrászdába? Ezekre a kérdésekre kerestük a választ a Fény utcában.
Auguszt József jónak látja tisztázni már az interjú elején a fogalmakat, miközben felesége, Ibolya decens bejgliket tesz az asztalra.
A cukrászok közt vannak mestercukrászok és cukrászmesterek - magyarázza. "A mestercukrász az egy olyan kitüntetés, amit azok a cukrászok kapnak, akik valami szépet, jót és hasznosat csináltak életükben, a cukrászmester pedig egy szakma, amiből vizsgázni kell. Régen csak cukrászmester nyithatott cukrászdát, ma már akárki." - részletezte, úgyhogy ezzel tisztáztuk is az alapfogalmakat.
Minden nap legkésőbb ötkor kel
Auguszt József legkésőbb reggel ötkor kel, majd lesétál a műhelybe. Szerencsére nem laknak messze, ami nem véletlen, mindig fontos szempont volt számára, hogy közel lakjon a munkahelyéhez. Bekapcsolja a kávégépet, főz egy főzetet, elindul a nap.
Reggel a mandulás és a tökmagos sósat elkészíti, mire bejönnek a többiek addigra már sül is. Lassan a többiek is beérnek, és elindul a nap. Adminisztráció, beszerzés következik, a dolgozók panaszainak meghallgatásával folyik a nap.
A krémest is maga főzi, biztos ami biztos. Mindezt úgy, hogy József már nyugdíjas. A cukrászaik nagy része évek óta itt dolgozik, van aki 37, más 26 éve dolgozik a családi üzletben. Van egy erős mag. Sok tanuló van mert szeretnék, ha a szakmát át tudnák adni, 100 tanuló fordult meg az üzletben 30 év alatt, közülük egy lett önálló cukrász, és 4-5-en vannak, akik cukrászok maradtak.
"Franciaországban ha valaki elmegy cukrásznak vagy szakácsnak, az egy élethivatás. Nálunk azt látják, hogy a cukrász jól keres, azt gondolja, hogy ő is cukrász lesz - pedig ez egy életforma. " - mesélte nekünk.
Auguszt József és felesége 16 éve dolgoznak együtt, és arra a kérdésre, hogyan lehet együtt élni, és együtt dolgozni jól, az a válasz: A házasságban az egyik félnek mindig igaza van. A másik a férj.
A margarin könnyű testi sértés
Pedig Ibolya számára nem indult ilyen egyszerűen az élet. Brassóban nőtt fel, hamar elszakadt otthonról, az egészségügyben dolgozott sokáig. Aztán találkozott Józseffel. Háziasszonyként kezdte pályafutását, titokban, lánynevén jelentkezett a cukrásziskolába, nehogy kiderüljön, ki is ő valójában.
A cukrászda híres arról, hogy jó minőségű alapanyagokkal dolgoznak, itt nincs margarin meg növényi tejszín, na nem is szénhidrátszegények a sütemények. Mindez nem véletlen, Ibolya szerint férje azonnal elválna tőle, ha margarinnal lépne be a műhelybe. "Az utolsó margarinvásárlásom után mentem haza, és a kosár tetejére raktam a margarint. Ami egyszercsak beesett a liftaknába. Ez egy jel volt, azóta sincs margarin a házban." A margarin könnyű testi sértés - vélik mindketten.
Sok éve dolgoznak és élnek együtt. Ennek szerintük mindössze annyi a titka, hogy bizonyos kompromisszumokat meg kell kötni, "Az egyikünknek több a tapasztalata, a másikunk viszont több ötletet és innovációt hoz."
Divatok jönnek, a minőség nem avul el
Felvetjük, hogy a cukrászda tradicionális süteményekben erős, nem lehet könnyű megújítani a kínálatot. "Szerintem a '20-as, '30-as évek beli cukrászda kínálatát letenném a pultra, óriási siker lenne. Akkora választék volt régen a süteményekből. Az évek során minden változott, mi is számos ötletet hozunk külföldről, de tartani kell a régit is. Nálunk van indiáner, sokan amikor meglátják, felsóhajtana, mert nem ettek 40 éve. Számos desszert van, ami az Auguszthoz kötődik, ezeket nem szabad kivenni a kínálatból. "
Van egy fél pult, ami hagyományos,és fél, ahol az újdonságok vannak. "Most a színes ecler lesz a divat, a színnek megfelelő töltelék kerül bele, aztán majd jön valami más. Az emberek vágynak az újdonságokra, de valójában ezek sosem új dolgok. A csokimousse egy Rigó Jancsi alap - csak kevesebb cukorral, most ez a trend." - meséli Ibolya, aki sokat jár külföldre tanulni.
Macaron, mille feuille? Itthon estikének meg krémesnek hívták
Az is kiderült, hogy a macaront egy luxemburgi cukrász készítette először a Sprüngli számára (Ez Svájc egyik legjobb cukrászdája), aztán Pierre Hermé (ő pedig Franciaország leghíresebb cukrásza) elkezdte csinálni, és óriási marketinget kapott.
Pedig a macaron létezett Magyarországon is, csak estike néven. Kicsit más volt a recept, de ugyanaz a technológiája.
"Az ember ha az alapot ismeri, akkor rádöbben, hogy mennyi mindent készítenek ugyanúgy, csak máshogy hívják. Azt látom, hogy a krémest mindenki magáénak tudja, sülve, főzve, habosan. Minden országnak megvan a saját krémese" -meséli Ibolya. A nálunk elterjedt verzió az Osztrák-Magyar Monarchiából származik, a francia mille-feuille ugyanez, csak mi fehérjével könnyítünk, a franciák pedig tejszínnel. És több a lapok száma." - vázolta fel Ibolya a süteményföldrajzot.
Az Auguszt 150 éve családi kézben van, és az egyik legfontosabb jelszavuk az, hogy "mindegy, hogy néz ki az üzlet, csak a sütemény legyen jó". Talán ez az oka, hogy az egyik legismertebb cukrászat az övék Magyarországon. Aki ide jön, az mindig ugyanazt a minőséget kapja. Nemegyszer fordulnak meg olyanok az üzletben, akik disszidáltak, és 30-40 év után csodálkoznak rá az üzletre.
Generációk nőttek fel a szemünk előtt
Sokan azokat az ízeket keresik, amelyek gyerekkorukban jó élményekkel párosulnak. Nem véletlen, hogy itt a gyerekeknek extra odafigyelés jár. "Úgy nevelem a lányokat, hogy adjanak a gyerekeknek egy pogácsát, egy jó szót, ez nem kerül semmibe, de a gyereknek egy örök emlék. Itt nőnek fel generációk előttünk, hozzák a barátnőjüket, innen rendelik meg az esküvői tortát, jönnek a babával. De az is megszokott, hogy itt van az angolóra, vagy itt várják meg a szülőket. Ez multicukrászda" -részletezte Ibolya.
Ami biztos, hogy a minőség alap, és a tulajdonosok bent élnek gyakorlatilag az üzletben. Ibolya a vendégekkel foglalkozik, József a műhelyben tartja a frontot. "Nem mindegy, hogy az ember hogy fogadja a vendéget, hogy mit kap, hogyan kapja meg. Mi mindig itt vagyunk, és a vendégnek is fontos, hogy a lássa, itt vagyunk. Gyakran már a személyzettől is megkérdezik, hogy maga rokon?"
"Apukám mindig azt mondta, a kávé mellé jár egy mosoly is. Régen mindig ő főzte a kávét, és amikor jöttek a piacra vagy a piacról, udvarolt a hölgyeknek." - mesélte József, akinek szavait Ibolya is megerősítette, hisz még neki is udvarolt apósa.
Az a jó, ha a dolgoknak lelke van
Ibolyának semmilyen cukrász ambíciója nem volt, de főzni mindig szeretett. Elmondása szerint nem családi nyomásra állt be cukrásznak, látta az előnyeit és a hátrányait is. Amikor idekerült, egy földszinti kis bolt volt mindössze az üzlet, az emeletet, ahogy József fogalmaz "Ibolya kapta." Nem véletlen, ő azonnal azon gondolkodott, hogy kéne átalakítani a cukrászdát.
Manapság már nem dübörög úgy a bolt, mint a rendszerváltás előtt, de bíznak benne, hogy ez változni fog. Ha Ibolyán múlik, mindenképp.
"Ha megkérdezi egy vendég, hogy mi van a bejgliben és annyit mondok mák, ott meghalt a dolog. Ebben fűszerek vannak, ennek lelke van, ebbe benne van az emberek tudása, a gyakorlata minden. Amikor kérnek egy diós bejglit, és azt mondják, ja ez ennyibe kerül? Akkor elgondolkodom rajta, hogy tudja-e, mi minden van emögött?
Nem csak egy termék, hanem annál sokkal több. Már az alapanyag sem mindegy, mert mi ismerjük, akiktől vesszük, annak van egy lelke, aki tavasztól őszig nevelte a diót, tudja, hogy hova kerül, mi tudjuk, hogyan készítjük el, mit adunk ki a vendégnek, hogyan csomagoljuk? Ez nem csak annyi, hogy tessék.
Most, hogy hazajöttem Párizsból mondtam a férjemnek, hogy voltam a Bon Marché Rive Gaucheban, ami egy luxus élelmiszer áruház. Az eladónő rám se nézett, a pénztáros nem nyúl a pénzhez. Kis fekete kosztümben, felöltözve, csak csomagol, és udvariasan mosolyogva átnyújtja a terméket. De mit ad el? Minőséget.
Nem volt felesleges eladó, nem álldogált senki, és támasztotta a pultot. Ahogy megfordultam, látták, hogy keresem őket, azonnal előkerülnek, de addig nem erőltették rám magukat, nem mondták, hogy "szóljon ha kér valamit".. Ezt mondom én is az alkalmazottaknak, hogy figyeld meg a vendéget. Nézd meg a következő napját. A következő vásárlását. A személyesség nagyon fontos. "
Akinek rossz napja van, annak nem ízlik annyira a sütemény
Ibolyának nagyon jó az arcmemóriája, felismeri a vendéget, két alkalom után tudja, ki mit szokott vinni, hogy issza a kávét. Hitvallása, hogy mindenki szereti az édességet, és mindenkit boldoggá tesz.
Itt nincsenek modern cukorhelyettesítők, maglisztek, itt cukor van, tejszín, és fehérliszt. Szerintük ők cukrászok, és nem értenek ezekhez, az egy külön szakma - vélik.
Ha valakinek rossz a kedve, akkor nem ízlik annyira a sütemény - mondják. Elfogadják, ha egy vendég szerint nem jó valami, rutinosan állnak a problémákhoz.
Eközben elhangzik egy súlyos vallomás: Ibolya nem szereti a csokoládét, csak a fehéret eszi meg néha-néha. Szerinte ennek az az oka, hogy, ő Brassóban nőtt fel, ahol "nem folyt a csokoládé a csapból". Kakaó volt, de mértékkel.
A környéken inkább a német befolyás érvényesült- sütemény szempontból, kevéssé a magyar. Ott a Baumkuchen - a kürtöskalács erdélyi verziója hódított. Ibolya szerint mindezek ellenére a mamája krémese jobb, mint a férjéé, szerinte azért, mert a sárga krém főzésekor rum került a süteménybe. "Sokszor visszagondolok, hogy mit tehetett bele.."
Ibolya sokat jár külföldre továbbképzésekre, ott kapcsolatokat épít, és sokat tanul. Egyébként is imád nyelveket tanulni, beszél törökül,perzsául, és persze a nagy világnyelveken. Ő egyébként nagyon szereti a keleti kultúrát, kedvenc gyümölcse a gránátalma, nem megszokott módon a karácsonyi képeslapra is gránátalma került, a bejglik mellé.
Próbáltuk is megfejteni a titkot, mit tud az Auguszt bejglije, amiért sorban állnak az emberek, és arra jutottunk, a tészta és a töltelék tökéletes arány - előbbi ugyanis nincsen szinte- a fűszerezés és a dió megfelelő állaga az, amitől úgy érezzük, ez egy tökéletes sütemény.
