Sütiiskola-sorozatunk előző részében az omlós tészták alapjaival ismerkedtünk meg egy egyszerű és nagyon jól variálható kekszrecept segítségével. Most tovább haladunk a „tananyagban,” és tortát sütünk az omlós tésztából.
Az engadini diótorta egy svájci eredetű édesség, karamellrajongóknak egyszerűen kihagyhatatlan. Omlós tésztából készül a torta burka, amelyben gazdag diós-karamellás töltelék van elrejtve. A torta nagyon jól szállítható és – állítólag, mert ezt még sosem tudtuk kipróbálni – sokáig eltartható. A receptben lépésről lépésre megnézzük, hogyan dolgozzunk az omlós tésztával.
Hozzávalók egy kb. 22-23 cm átmérőjű piteformához:
Omlós tészta:
250 g liszt
100 g hideg (!) vaj
80 g porcukor
1 tojás
egy csipet só
Töltelék:
160 g nádcukor (vagy kristálycukor)
160 g dió
1,5 dl habtejszín
1 ek. méz
nagy csipet jó minőségű só (pl. fleur de sel, Maldon)
1. Az omlós tésztához a lisztet, a kis kockákra vágott hideg vajat, az átszitált porcukrot és a sót összemorzsoljuk az ujjainkkal, vagy a két tenyerünk között. Megkönnyíthetjük a dolgunkat, és S-késes aprítógépben is morzsásra dolgozhatjuk a felsorolt hozzávalókat. Hozzágyúrjuk az egész tojást gyors mozdulatokkal. Ha még nem áll össze a tészta, egy kevés hideg vizet adunk hozzá, ha nagyon ragad, akkor egy kevés lisztet gyúrunk bele. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolva hűtőbe tesszük egy órára.
2. A töltelékhez a diót mozsárban vagy aprítógép segítségével durvára aprítjuk. A cukrot alacsony tűzön, néha megkeverve karamellizáljuk, majd belekeverjük a durvára vágott diót. Közben felmelegítjük a habtejszínt. A karamellizált dióhoz hozzáadjuk a tejszínt és a mézet. A karamell a tejszín hozzáadásakor megdermed, de ahogy visszatesszük a tűzhelyre és kavargatni kezdjük, szépen fel fog olvadni.
3. A karamellás tölteléket alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett kb. 5-7 percig főzzük. Végül hozzáadjuk a sót. A sótól nem szabad megijedni, nagyon szépen lekerekíti-kiegyensúlyozza a karamell édességét. Szobahőmérsékletűre hűtjük a tölteléket, ez a lépés is nagyon fontos!
4. Az omlós tésztát kivesszük a hűtőből, lemérjük, majd két részre osztjuk: nagyjából az egyharmadát csípjük le. Ebből a kisebb részből fog elkészülni a torta teteje; ezt visszatesszük a hűtőbe, míg a másik résszel dolgozunk.
5. Lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtjuk a nagyobb rész omlós tésztát. Igyekezzünk nagyjából tartani a kör alakot nyújtás közben. A piteformánál egy-két centivel nagyobbra kell nyújtani a tésztát, hogy kényelmesen ki tudjuk bélelni vele a formát. Ha megfelelő méretűre nyújtottuk a tésztát, akkor lazán tekerjük fel a nyújtófára, és így emeljük át a piteformába: így nem fog elszakadni a kinyújtott omlós tészta. Kézzel a piteformába igazgatjuk a tésztát óvatosan, hiszen könnyen szakadhat. A formát nem kell vajazni és lisztezni, ugyanis az omlós tészta vajtartalma megakadályozza, hogy a tészta beleragadjon.
6. A diós tölteléket a piteformába kanalazzuk, majd ráhajtjuk az omlós tészta lelógó széleit. Fontos, hogy az omlós tésztába kerülő bármilyen töltelék mindig szobahőmérsékletű (ne pedig meleg) legyen, nehogy megolvadjon a tésztában lévő vaj.
7. A maradék kisebbik adag tésztát hasonló módon kinyújtjuk lisztezett felületen. A nyújtófára feltekerve ezt is átemeljük a piteformába, és lazán betakarjuk vele a diós tölteléket. A kinyújtott tészta széleit behajtogatjuk-bedolgozzuk a forma oldalánál.
8. Villával bőven megszurkáljuk a torta tetejét, hogy a sütés közben képződő gőz távozni tudjon. 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük, míg a teteje szépen meg nem pirul.
