Azt hiszi, a pékek élete tiszta unalom? Egy pékipari versennyel cáfolunk.
Bágyadtan süt a nap, kürtőskalács illata száll, ideges diákok bagóznak az iskola sarkán. Szombat reggel fél kilenc, valahol Zuglóban. Nyílt nap van a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskolában, na meg hagyományőrző verseny diákoknak. A teherbejáraton át hatalmas lisztsilókhoz jutunk, BL55, BL80 – áll az oldalukon. A hatalmas udvaron műanyagsátrak védelmében nyújták a kürtőskalácsot, középkori ruhás fiú kínál körbe disznózsíros lepényként. „Vigyázzon, forró lesz, most sült ki" – aggódik a hórihorgas kamasz.
Hatalmas raktárba vezet innen az út, csipszeskartonok mellett álló tömeg szívja magába az édesipari termékkészítés alapjait. A tömeg némán rágcsálja a linzert, hallgatja a hajnali műszakról, rozsos kovászról és az adalékanyagok kötelező használatáról szóló előadást, miközben hajhálós nénik formázzák a bonbonokat egy teremben.
A pozsonyi kifli készítő verseny az elsőn van, a kopott linóleum és az olajfesték szélén az okkersárga csík visszarepít a gyerekkoromba, úgyhogy amikor rádörren egy feketébe öltözött nő két srácra, én is rémülten belesimulok a falba, tanárnő, nem én voltam, itt sem vagyok.
A tanteremben mindenki fehérben, tisztára sikált tálak, mérlegek, alapanyagok, és 10 végzős diák az ország minden tájáról. A feladat 20-20 darab pozsonyi mákos és diós kifli elkészítése, adott időtartam alatt.
Pontozzák a tisztaságot, a készítést, a tölteléket, a szárazanyagot, a feldolgozást, a súlyt. Az alapanyagok adottak, de nem szerepelt a versenykiírásban, hogy tilos saját alapanyag használata. A pulton margarin – fáj ez nekem, hiába próbálnak azzal érvelni a mesterek, hogy az olcsó ár és a termelés indokolja –, liszt, élesztő, mák, dió. A fiatalok nekiállnak, mérnek, kevernek, mérnek, gyúrnak.
A szakoktató szerint ez kábé 2-2 1/2 óra munkaidejű feladat, de a diákok kapnak plusz időt.Teszik, amit kell, van, aki idegességében elsápad, más nem néz sehová, csak keményen dolgozik.
A zsűri figyel, mindenhol látják a gondokat. Nem mérte le a tölteléket? Hiba. Nincs végigtöltve? Hiba. Nem megfelelőek az arányok? „Na ez így nem lesz márványozott!" – hiba.
A sarokban két lány mosogat, ők a nem nyert kártyát húzták a reggeli beosztáskor, nem is repesnek az örömtől, hogy egy fél napon át állhatnak a mosogató mellett. Hierarchikus világ ez, azonnal ugranak a nyegle kamaszok, amint a tanár egyet int, rend van, megtanulták. Kesztyű itt nincs, belemenne a liszt, a műköröm itt nem ajánlott kategória, de a nem megfelelően kicsavart törlőkendőt is kiszúrják – „Láttad, nem mosott kezet?" – sápad el az egyik szakember, én meg már látom is a tésztába masírozó baktériumtelepeket.
Közben tisztázzuk, ki akarja 210 vagy 180 fokon sütni a kifliket „210? Sok lesz az" – kommentálja a szakember, míg a regálokon nyugvó, megkelt-lekent kiflik bekerülnek a sütőkbe. A diákok feszülten figyelnek („Jó lenne már menni, este Fradi meccs van, ezért is akartam feljönni, aztán kivezényeltek ide!"), a termék alig 6-8 perc alatt megsül.
Tálalás, díszítés, előkerülnek a kreatívnak és szépnek gondolt dekorok, tükör, fenyőág, fonott kosár kukoricával. Aztán kiderül, vissza az egész, a termékek papírtálcára, papírcsipke alapra kerülnek, az elrendezést mindenki maga oldja meg.
Diákok ki, zsűri be, egyenként veszik szemügyre a kész termékeket. Bejön az első gyerek, faggatják, volt-e a szakkönyvtől eltérő technológia vagy alapanyag használat? Futtatta az élesztőt vagy morzsolta? Hogyan lett vajon a megengedettnél hígabb a mák? „Nem tudom, nem tudom" – ismétli szerencsétlen, aki mindenhol inkább lenne, mint a kínzásnak tűnő megmérettetésen. Közben kiderül, a tízből senki nem kóstolta meg a terméket.
Volt aki ötödjére készítette mindössze, volt aki 15 napon át mindennap lesütötte, és ab abszurdum, volt, akinek mákos lett a tészta teteje. „Vissza kellett volna léptetni, ilyen nincs" – morog mellettem egy zsűritag, szegény kiflik meg pont úgy néznek ki, mint amikor az egyszerű háziasszony nekiáll otthon cukrászosat játszani. Van, aki annyira retteg a bizottságtól, hogy darálni kezdi a teljes pozsonyi kifli-tananyagot, százalékok és grammok repkednek, a tanár nyugtat: „Látszik, hogy kényeztette ezeket a darabokat, a végén is kellett volna, jót tett volna nekik", aztán elengedi a halálra vált fiút.
Volt, akinek az okozott problémát, hogy sosem dolgozott fém asztalon (a cukrászok fém, fa és márvány asztalon egyaránt dolgoznak, attól függően, mit készítenek), máshogy viselkedett az anyag. Van, aki túlkelesztette a terméket, a legtöbb gond pedig a márványozással volt. Nem könnyű ez, többen nem is tudnak megegyezni, hogy az első kenéskor 1 fehérje + 2 sárgája, vagy csak tojássárgája kell-e, és melyikkel lesz jobb a végeredmény. A szakirodalom, a Cukrászok Bibliája ma is a Földes-Ravasz féle Cukrászat, mely 1958-ban jelent meg első ízben. Ott egyébként minden receptre három verzió is van, csak hogy könnyebb legyen az élet, így sosem derül ki, melyik a jobb választás.
A versenynek vége, a tanulók három tájt végre elmehetnek enni, mi pedig hazaballagunk néhány kiflivel a táskánkban. Lehet, hogy csúnyán vannak lekenve, de nagyon finomak.
