Késtechnika órán voltam.
Késtechnika órán voltam. Megtudtam, a szeretett, ki tudja már honnan hozzám került disznószúró stílusú késem leginkább disznószúrásra alkalmas, nem vágásra, és megtanultam segédeszköz nélkül, könnymentesen hagymát vágni.
Maki Stevenson hiába japán, óráit nem a munkaigényes és származásából oly’ logikusnak tűnő szusi irányából közelíti meg. Vesszőparipám, a gyors, finom és egészséges konyha alapjait tanítja, mert tökéletes alapanyagokból és egy kis szakácsi szívből pillanatok alatt csodás dolgok születhetnek. Vizes húsból, fonnyadt zöldségből, kelletlenül semmi se fog sikerülni.
A kiscsoportos foglalkozásokat saját konyhájában tartja, akár olyan tematikákban is, hogy mivel helyettesítsük a teljesen értéktelen fehér cukrot, színes és élvezetes vegetarianizmus és hasonlók. Kevésbé látványos, de sokkal hasznosabb témák, mint a tökéletes nigiri elérése. Alapozni segíti a tanácstalanokat, amihez hozzátartozik a tisztességes vágástechnika is.
A kés lényege az éle. Elvileg az egész konyhai tevékenységet le lehet fedni egy séfkéssel, de annak élesnek kell lennie. Az él házilag is megoldható fenőkővel, amit most már bátran beszerzek, az árát már így is többször elköltöttem a kihelyezett élezésre. Talán veszek egy fenőacélt is, már csak a látvány kedvéért is. Kinek ne tetszene a piacon lazázó hentesektől látott móka, ahogy hátborzongató hang kíséretében és villámgyorsan, felváltva futtatják az élező két oldalán a kést. Nem kell félni, csak 45 fokban végigfuttatni a kés élét az acélon és kész is a finomhangolás.
Ezekkel a finomhangolt késekkel esünk neki a vöröshagymának és tényleg semmi bajom, a kés nem roncsolja a sejteket, nincs elég illóolaj, ami ingerelne. Fűszeres Eszter azért mégis sír egy kicsit, tehát valamennyi anyag csak kiszabadul a hagymákból. Itt kicsit beégünk, mert kiderül, a csapat nagy része mixerben aprítja a hagymát, Maki rosszallóan megdorgál minket, a kézimunka fontos, úgy tudja csak igazán kimutatni a törődést a szakács. Hát igen, igaza van, szégyelljük is magunkat egy kicsit, de a röhögcsélés ettől még nem múlik el. A főzés és a kollektív bénázás jó hangulatfokozó.
Majd végigmegyünk a klasszikus fazonokon, mint a julienne, vagy a csinos turnier. Maki határozottan és érthetően magyaráz, pillanatok alatt eltelik a két óra. Érdekes tapasztalat, hogy a különböző fazonok kifaragását megismerve lehetőségem nyílt új fogások kipróbálására is. Mert az alapanyagok, pont mint a tészták, különböző fazonokban különböző ízeket mutatnak, más felhasználási módszert kívánnak. Így végre kibillentem a felnagyolt és levesbe dobált zöldségek világából, sőt, egészen rákívántam az aprításra, a fejleményekről természetesen beszámolok.
A héten veszek egy jó kést és egy fenőkövet, ha van tippetek valami termékre, örömmel fogadnék pár tanácsot. Életem első komoly kés és fenőkő vásárlása lesz. Sőt, veszek egy új vágódeszkát is.
Az óra után kaptunk pár finomságot, az aszaltszilvás céklából és a gránátalmás feketebabpüréből külön poszt lesz, mert kiadja, de még hogy.
