A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Rézkakasban tartotta idei szalámi- és vastagkolbásztesztjét.
A Bűvös Szakács beszámolója szerint a vakteszt során a zsűri három kategóriában – klasszikus fehér szalámi/paprikamentes vastagkolbász, paprikás szalámi/paprikás vastagkolbász és Csabai – összesen 44 tételt kóstolt végig. A gyártók között a széles körben gyűjtött ajánlások alapján „történelmi” márka és családi kisüzem is szerepelt.
Mi is az a szalámi?
A Magyar Nagylexikon szerint a szalámi nemes penésszel érlelt és finom szemcsézetű (itáliai eredetet tükröző) termék. Ezt Magyarországon hosszú ideig a Herz és a Pick testesítette meg. A szalámi és a vastag kolbász között ma már nincs éles választóvonal: megjelentek a piacon a magukat szaláminak tekintő, durvább szemcsézetű, paprikás termékek is. Békéscsabán viszont akkor is ragaszkodnak a „vastag kolbász” megjelöléshez, ha megjelenik rajta a nemes fehér penész.
A téli és a csemegeszalámi között csak nüansznyi a különbség. Az Élelmiszerkönyv szerint a télibe némi marhahús is kerülhet. A „fehér” szalámik fűszerezése: só, fekete és fehér borsok, gyakran fokhagyma és kis mennyiségben más fűszer (elsősorban: szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér).
A stifolder a Fuldából Baranyába települt svábok vastag kolbásza. Régen paprika nélkül készítették, de ma már a paprikás változat a jellemző, ez számít „hagyományosnak”. Kerül bele bors, fokhagyma és kevés cukor, kömény viszont soha.
A csabai mindig paprikás, fokhagymás, köményes és nem borsos (a teszten egy készítőnél jelent meg bors csupán). A fehér penész alapvetően nem kívánatos, ezért ha a megjelenik, a készítők nedves ruhával törölgetik a kolbászt.
Hogy zajlott az értékelés?
A főszakácsokból, szalámi- és kolbászkészítőkből, szakértőkből, szakírókból és polgári fogyasztókból álló zsűri három csoportban, húszpontos rendszerben értékelte a termékeket, majd a végén mindenki összekóstolta a legjobbakat. Itt a fekedi Alte Wurst nevű stifolder kapta a legtöbb szavazatot.
Ez a stifolderek közt ma már kivétel, a betelepülő fuldai svábok régi hagyományához nyúl vissza: paprikamentes.
Mik lettek a kategóriagyőztesek?
A legkiegyensúlyozottabb mezőny – kisebb és nagyon nagy cégek szereplésével – a fehér szalámik versenyében alakult ki. A teszten megállapítást nyert, hogy a nagy cégeknél hiányzik az igazán kiváló termék és a tökéletességre törekvés, de a „fehér” kategóriában termékeik technológiailag többnyire korrektnek tűntek fel, kirívó hibák nélkül, egyfajta tisztes középszer határain belül.
Jöjjenek tehát a legjobbak:
Fehér szalámi
- Palatin (16p)
- Alte Wurst” paprikamentes stifolder/fekedi Trabert Hof (15 p)
- Pick Szeged, Pikok, Kométa Prémium (10-12 pont)
Csabai
- Pallér Sándor terméke (15 p)
- Nádas kolbász, Péli István terméke (14 p)
- Ezt megközelítő pontszámokat kapott Kovácz Zoltán, Lukoviczky Pál, Sajben Csaba és Szudár Béla terméke (11-13 p)
Paprikás kolbász/stifolder
- Eredeti stifolder (Trabert Hof Feked) (14 p)
- Baumgartner Antal paprikás kolbásza (13 p)
- Fekedi Stifolder Club (12 p)
