Annyit mindenki tud, hogy a halak általában rövid ideg készülnek, finomak rántva, grillezve és akár levesként is. Most viszont új szintre emelheted haltudományi ismereteidet, segítünk a legfontosabb információkkal.
Jön a karácsony, Magyarországon ilyenkor fogy a legtöbb hal. Mégsem eszünk eleget belőle – míg az európai halfogyasztás fejenként 25 kilogramm, mi még mindig bőven 10 kiló alatt vagyunk.
A magyar hagyományokban a karácsonyi halfogyasztás a hal fényes pikkelyei miatt sok pénzt jelentett, a gyors mozgású állat feltálalása egyúttal a család előrehaladását is jelképezte. Akár bejön, akár nem, annyi biztos, hogy egy klassz, halas fogást kezdőként sem lehetetlen összedobni. A tengeri herkentyűk hamar elkészülnek, egy kevés fokhagymás vajjal is tökéletesek, és az ünnepek alatt – vagy azon kívül – változatos fogások készülhetnek belőlük.
Miért éppen a halak és más tengeri alapanyagok?
Halat enni egészséges: a hal általában kalóriaszegény, hasznos zsírokkal van tele, és még a végcukrunk sem ugrál tőle. A halak rendszeres fogyasztását a benne lévő, többszörösen telítetlen zsírsavak miatt érdemes gyakrabban beiktatnod. Vizsgálatok igazolták, hogy a mediterrán étrend jelentősen csökkenti a koszorúér-betegség és akár a demencia kifejlődésének kockázatát is.
Mikor érdemes élő halat vásárolni?
Ha nem vagy nagyon profi a tisztításban, akkor jó eséllyel nem éri meg, és jobban jársz egy adag frissen előkészített filével. Egy egész hal megvásárlása és sütése szórakoztató lehet egy horgászbulin, de az esetek nagy részében az ember valószínűleg csak a filét akarja megenni, így érdemes azt keresni a boltokban vagy a piacon – írja a TheKitchn. A fejfájáson kívül nem sok minden érhető el azzal, ha kezdőként vágsz bele a haltisztításba.
Mikor vásárolj frissen előkészített halat, és mikor fagyasztottat?
A jégen pihenő halak mellett fagyasztottak is rendelkezésre állnak, és utóbbiakról általában azt gondoljuk, kevésbé okos döntés megvenni ezeket, hiszen nyilván régebben halászhatták őket, mint frissnek tűnő párjaikat. Ez nem feltétlenül igaz. A fagyasztott halakat a tenyésztési helyükön gyakran gyorsfagyasztással, maximálisan friss állapotban indítják útjukra. Akad néhány a tenger gyümölcsei közül, amelyek ugyanolyan jók fagyasztva is, ilyen a garnélarák, a lazac, a tonhal, a fehér halak és a fésűkagyló. Mindez persze nem jelenti azt, hogy ne a tengerparton, frissen lenne a legtökéletesebb bármelyik is, ám attól, hogy régebben halászták, nem biztos, hogy rossz döntés a fagyasztott hal.
Így néz ki a friss hal
A hal nagyon gyorsan romlik, kifejezetten fontos, hogy frisset vásárolj belőle. Cserébe mindegyik darab egyszerűen elárulja, hogy vajon friss-e, és ehhez még nagy szakértőnek sem kell lenned: elég, ha rápillantasz a külsejére és megszagolod. Ám nem elég frisset választani, annak is kell maradnia, így hőtartó szatyorban érdemes szállítanod, és lehetőleg még aznap készítsd el.
A friss halnak nincs kellemetlen szaga. Lehet tengerillata, lehet akár jellegzetesen halszagú, de bántó vagy rossz semmiképpen. A szeme legyen feszes és fényes, nem opálos, a kopoltyúja pedig élénkvörös. Ha pikkelye is van, az ne legyen kivilágosodva, mert az a nem megfelelő tárolásra utal.
Halak kiolvasztása, előkészítése
Ha előre gondolkodnál, előző este vedd ki a filét a fagyasztóból, és tedd a hűtő alsó részébe. Ha elfelejtetted megtenni, tedd a halat egy tiszta tálba, azt a mosogatóba és töltsd meg hideg vízzel. Amíg kiolvad, időnként cseréld le a vizet, hogy megakadályozd a baktériumok elszaporodását.
Az arra alkalmas halaknál az előkészítést kezdheted az irdalással, ennek több előnye is van. A szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel kényelmesebben fogyasztható, de az sem mellékes, hogy a jól beirdalt halszelet könnyebben átsül. A leggyakoribb előkészítési mód mégis az egyszerű szeletelés, amikor a megtisztított halat éles késsel úgy 3 centis szeletekre vágod. Soha ne süss jeges szeleteket, és mindig töröld szárazra a darabokat, különben a zsiradék felhasználása ellenére is megfőnek majd a serpenyőben.
Hal a sütőben
A hal elkészítésének egyik legegyszerűbb módja az, ha lassan megsütjük a sütőben. Ez különösen jól működik lazacnál és vastagabb fehér halaknál, például tőkehalnál, laposhalnál és csíkos sügérnél. Alacsony hőmérsékleten egy nagy lazacfilé elkészítése akár fél órát is igénybe vehet, szemben a serpenyős változattal, ami néhány perc alatt kész. Ám a hosszabb főzési idő rengeteg mozgásteret biztosít a szakácsnak, megkönnyíti a halak rengeteg zöldfűszerrel és olajjal való ízesítését, és időt ad az aromák kibontakozására. Ráadásul kevésbé valószínű, hogy az olaj és a gyógynövények megégnének az alacsonyabb hőmérsékleten. A lazacot magasabb hőmérsékleten is sütheted, így sokkal gyorsabb lesz, de ez a módszer nagyobb pontosságot és odafigyelést igényel, mert sütőben is könnyen túlsülnek a darabok, ami kemény és száraz végeredményt ad.
Fontos szabály az is, hogy a halféléket meg kell óvnunk az erős sugárzástól. Ne süsd a sütő felső harmadában, és ha szükséges, takard le alufóliával.
Hal a főzőlapon
Vékonyabb szeleteknél jobban megéri serpenyőben készíteni a halat, ám jó, ha figyelsz arra, hogy a túlságosan vékony szeletek könnyen szétesnek, ilyenkor jobb legalább az egyik oldalán rajta hagyni a bőrt. Sütéskor a bőrös oldalára fektesd a halszeleteket, és a sütési idő háromnegyedében maradjanak is ezen a felükön. A serpenyő legyen mindig megfelelően meleg, és a hal felülete a lehető legszárazabb, mert a minimális mennyiségű víz is megpárolja a húst. Az öntöttvas serpenyő halak esetében is remek választás.
Ezzel a módszerrel általában 400-450 gramm alatti egész halat és filét készítünk, ami jóval gyorsabban tálalható lesz, mintha a sütőben puhulna. Nem kell hozzá sok zsiradék, bő olajban csak a rántott szeleteket érdemes készíteni.
