Ittak már 74 fokos pálinkát? Mi megpróbáltuk, sőt össze is hoztuk egy finomabb darabbal. Pálinkát kutyulni izgalmasabb, mint valaha is képzeltük volna.
Dél-Budán, egy családi ház alagsorában található Magyarország egyik nagy pálinkaháza. A Rézangyal az elmúlt évek alatt igazi nagyhatalom lett, jó pár kis céget vásároltak fel, de a pálinka-szabadságharcot ők is megérezték, a piac többi szereplőjével együtt. A cég blendelésre, vagy magyar nevén házasításra hívott, ami a különböző típusú pálinkák összeöntéséből létrejövő új italt takarja, legalábbis laikusan kifejezve.
A pálinkamester, Márton András feladata az, hogy mindig azonos minőségű pálinka kerüljön az üvegekbe, de ez nem könnyű. Érdemes megjegyezni például, hogy nem mindegy, milyen évjáratú a páinka amit veszünk, mert - pont az időjárási különbségek miatt - teljesen más ízt adhat ugyanannak az italnak a 2009-es vagy egy 2010-es évjárata.
A pincében erős cefreszag fogad, a palackozóüzemben dolgozók állítják, hogy viszonylag hamar megszokható mind a szag, mind a zaj, ráadásul mindig jó az idő lent. A pálinkák egy része barrikolt hordóban várja a felhasználást, a legnagyobb részük szilva, de egy-két almával is lehet találkozni. A cég felkészült arra, hogyha rossz lenne a termés, ezért viszonylag nagy pufferkapacitással rendelkeznek.
"Magyarországon csak szilvapálinka létezik" - legalábbis így gondolják a vásárlók, bár most a frissen piacra dobott Irsai Olivér pálinka sokak tetszését elnyerte. És bár sokak számára megdöbbentő lehet, hogy a pálinkában van víz, legyen erős, ez az igazság. Az üzembe készen érkező párlatok 70-86 fokos erősségűek, ezt vízzel hígítják fel iható mértékre. A 73 fokos vegyes szilva még mindig olyan erős, hogy a fal adja a másikat, az ízlelőbimbókat K.O-val üti ki.
Tudta, hogy a magyarok az utóbbi években a kisüsti lepárlás helyett a tornyos felé fordultak? A kettő közt hatalmas a különbség. A klasszikus kisüsti lepárlással készül. Ez azt jelenti, hogy legalább kétszeres lepárlást alkalmazunk; az üstök hőfelülete rézből készült; az üst befogadóképessége nem haladja meg az 1000 litert.
Állítólag mostanában jobban kedveljük a tornyos lepárlást, melynek hatására az ital sokkal könnyedebb, illatosabb lesz, ízben viszont nem olyan erős. A más néven erősítő feltétes lepárlásnak nevezett technológia során a párát a főzőüstből egy erősítő (finomító) oszlopba vezetik, amely csak a magas alkoholtartalmú, aromákban gazdag gőzöket engedi tovább a hűtőspirál felé. Az eljárás lényege, hogy ennél a teljes lepárlási folyamat egyetlen szakaszban történik, azaz a cefre egyszeri felmelegítésével eljutunk a pálinkáig. (A főzőüst űrtartalma egyébként általában ennél a technológiánál sem haladja meg az ezer litert.).
Maga a blendelés pedig olyan mint egy jó koktélkeverés. Az ember kitalálja, melyik az az ital, melynek jó az illata, aztán azt, hogy melyik ízlik neki, és ezekből Borbáth Gabriella pálinka sommelier tanácsaival felvértezve összekeveri a megadott mennyiségeket, hozzátölt egy kis vizet, és vár három hetet. Aztán már lehet is kóstolni.
