India íze, avagy ahány ház, annyi curry

Curry, valójában karinak ejtendő, bár nálunk nem így terjedt el. A receptje nem kőbe vésett, falvanként, családonként is más és más lehet. Az angol gyarmatosítók leleményének köszönhetjük, hogy használatával egy falat Indiát csempészhetsz a konyhádba. Keleti fűszerek sorozat 2. rész

Eredete

A curry elnevezést eredetileg két, egymástól független indiai kifejezésből honosították a britek. A karilevél a Murraya koenigii (régebbi nevén Chalcas koenigii) nevű fafajta levele, amely a dél-indiai konyhában a legfontosabb fűszerek egyike. Citrusféle cserje, amelynek levelét használják fűszerezésre. Indiában elsősorban vegetáriánus ételekhez. A karhí pedig egy nyugat-indiai étel neve: borsólisztből készült gombócok édeskés-savanykás szósszal.

Az angol hódítók - Kalkutta és Bombay gyarmatosítását követően– currynek írva – így neveztek minden szószos indiai ételt. Hazaköltözve hiányoztak nekik az indiai ízek, és ezért kikísérletezték a tipikus indiai zamatot adó fűszerkeveréket, ez lett a curry-por. Az európai konyhában a XVII-XVIII. században jelent meg.

Az angolok olyannyira magukénak érzik ezt az ízvilágot, hogy saját curry-összeállításuk is van, a Chicken tikka masala is igazi angol curry.

Indián kívül Mianmarban, Srí Lankán, Thaiföldön, Laoszban, Kambodzsában, Malajziában és Indonéziában is a hagyományos helyi konyha részét képezik a curry-ben található fűszerek és az ezekből kialakított keverékek.

Kiejtése

Kicsit olyan, mint amikor az X-akták Mulderjét,David Duchovny-t mi, magyarok folyton Dácsovninak hívjuk, holott – a színész szerint mindenképpen, márpedig ki tudná nála jobban – Dukovninak ejtendő. A curry-t mi már akkor is köriként fogjuk hívni, ha amúgy kari lenne a helyes. Nem baj, mi így is szeretjük.

Csirke tikka masala

Összetevői

A curry összetétele erősen változó lehet, ma már karilevelet nagyon ritkán tartalmaz. Legfőbb és lehetséges alkotóelemei a következő fűszerek: római kömény, kurkuma, lepkeszegmag, görögszénamag, chilipaprika, koriander, kardamom, sáfrány, mustármag, fokhagyma, gyömbér, ánizs, szerecsendió, só, fahéj, csicseriborsó, zellermag, kapormag, hagyma, fekete- és fehérbors és egyéb fűszerek. A currypornak nevet adó karilevél egyébként egy viszonylag enyhe ízű, zöld levél, ami sem ízben, sem színben nem a legmeghatározóbb eleme a keveréknek.

Akad olyan curry is, ami csak háromféle fűszerből áll, de létezik olyan is, amelyik harmincból.

A currypor összetétele nemcsak országonként más és más, hanem akár falvanként, családonként is különbözhet a recept. Az összetételt a családi hagyományok mellett a hozzávalók mibenléte és az elkészítés módja is jelentősen befolyásolja. Különféle fantázianeveket – például indiai városok neveit – szokták adni a különféle keverékeknek.

Élettani hatásai

A kurkuma révén vérhígító, gyulladáscsökkentő, máj- és epevédő. A benne lévő chili vérbőséget fokozó, emésztést serkentő hatású. Tovább sorolva, a teljesség igénye nélkül a lehetséges hatásait: a gyömbér görcsoldóként, a fahéj vérnyomáscsökkentőként, a kardamom leheletfrissítőként, puffadáscsökkentőként is beválik, így a curry fogyasztása is kedvezően hathat a szervezetre. Feltéve, hogy nem irritálja túlságosan az érzékeny gyomornyálkahártyát, emiatt fekély esetén óvatosan használd fel.

Melegítő hatása miatt télen érdemes gyakran fogyasztanod. Ha másért nem, hát azért, hogy egy jót izzadj a kinti mínuszok ellenére is. A chili és a többi csípős fűszer miatt ugyanis egészen izzasztó élmény lehet curry-t enni. Ha jól emlékszem, Gerald Durrell írt egyik regényében (arra nem jöttem rá, melyikben, de az élmény megmaradt) arról, hogy az édesanyjuk a saját tradicionális curry-receptjüket készítette el, és a nyári meleg mellett még ettől is verítékezett a híres família.

Felhasználása

Az alapvetően vegetáriánus Indiában ezekkel a fűszerekkel javarészt zöldséges egytálételeket ízesítenek. Ínycsiklandó curry készíthető burgonyából, karfiolból, csicseriborsóból vagy lencséből. Soha ne a húsra szórd közvetlenül, hanem kevés – kb. egy kávéskanálnyi - olajban keverd el, és mint egy páccal, úgy kend be vele alaposan a sütésre kiválasztott húst, majd hűtőszekrényben hagyd állni egy-két órán át, hogy jól összeérjenek az ízek. A mártásokon kívül tésztákat, leveseket, töltelékeket, zöldségeket ízesíthetsz vele, színesebbé teheted a rizst és pácolhatsz vele húsokat. Gyakran készül curry csirkéből (de jól illik a pulykához is), sertéshúsból, marhahúsból vagy halból. A thai konyhában a currymártásokat kókusztejjel gazdagítják, és rákkal is készítik.

Thai curry

A thai konyha nem használ curry port. A curry-k legfontosabb alapanyagai a piros és zöld curry paszta, attól függően, hogy milyen ételt készítünk. A piros paszta színét a sok vörös chilitől kapja, általában vörös húsokkal vagy ritkábban csirkével párosítják. A zöld pasztában több a zöldfűszer, a csípős ízért a zöld chili felel benne - ezt túlnyomó részben csirkés ételekhez használják. Otthoni főzéshez ezt a kettőt érdemes beszerezni vagy elkészíteni, a többi létező curry paszta (narancssárga, sárga, mogyorós) a magasabb szintű thai konyha kellékei. A curry paszták itthon is fellelhetők, akár nagyobb szupermarketekben is, így szerencsénkre hiányuk nem szab gátat egy gyors és csodafinom thai curry elkészítésének. Akinek sok a türelme, ideje és szereti az igazán kiváló dolgokat, maga is elkészítheti saját curry pasztáját - ehhez egy nagyobb kőmozsárra és fűszerekre lesz mindössze szüksége.

Otthon is

Marha curry

A fűszerkeverékeket egyébként otthon is elkészítheted. Ebben az esetben az a legjobb, ha közvetlenül a felhasználás előtt őrlöd meg a fűszereket. A maradék fűszer jól lezárt dobozban néhány hónapig megőrzi az aromáját.

Egy közepesen csípős curry-keverék összetétele: