Húsragasztó enzimtől lesz roppanós a virsli

Olvasási idő kb. 7 perc

Nem baj, hogy a PET palack sem rákkeltő, nemrég egy újabb olyan cikk terjedt el, amely az élelmiszeripar borzalmait boncolgatja. Ezúttal nem a csomagolással, hanem a hússal van baj – pontosabban az adalékonyagokkal. A Facebookot beterítő levelet állítólag egy hentes írta, és már jó pár éve kering a világálón. A történet szerint az ismeretlen férfi 1984-től hentesként dolgozott, de tíz évvel a levél megírása előtt abbahagyta a szakmát, mert számtalan dologgal nem értett egyet – például az adalékanyagok használatával, különösen, hogy ő még úgy tanulta: a kolbász húsból van. A levél elsőre riasztónak tűnik, pedig nem mond semmi különöset. De legalábbis minden szabályos, ami a feltételezett hentesnek nem tetszik. A levél állításairól Dr. Amtmann Máriát a Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docensét kérdeztük. 

shutterstock 145932503

Mi az a soluprat?

1. „10 évvel ezelőtt 3-féle adalékanyag létezett. A 'soluprat', tejpor, szójafehérje" – kezdi levelét a hentes, és ezzel még így nem is lenne nagy baja, nade ezt az ún. solupratot régen csak a parizerbe tették, ma meg már mindenbe. És hogy mi ez? A levél szerint egy olyan adalékanyag, ami minimum tízszer akkora vízmennyiséget tud megkötni, mint a súlya. 

Mint azt Dr. Amtmann Máriától megtudtuk, a soluprat nevű anyag valószínűleg a savanyú nátrium-pirofoszfát (Dinátrium-dihidrogén-difoszfát, Na2H2P2O7) a difoszforsav savanyú nátriumsója, bár mint azt a szakember megjegyzete, ezt a nevet és megfeleltetést csak chat-fórumokon látni. És a nátriumsót pufferoló és komplexképző hatása miatt valóban alkalmazzák az élelmiszeriparban is. „Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. A 1333/2008/EK rendelet értelmében feldolgozott hústermékekben a megengedett mennyisége 5000 mg/kg (5 g kilónként)" – magyaázta a szakember. Szóval igen, sok mindenben van soluprat, de nem titokban csempészik bele a húsba.

161680698
Christopher Furlong

2. A levél így folytatódik: „Na de mire jó a tejpor? Ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerint. A szójafehérje hasonló célokat szolgál."  És hát tényleg. A szójafehérjét és tejport valóban arra használják, hogy a termék fehérjetartalma megfeleljen az előírásoknak ill. a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. „Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen" – írja a szerző, és valószínűleg tényleg akadnak ételek, amiknél ez igaz lehet. De talán mégsem az összes.

Emulgeálószer, a főellenség. Vagy mégsem?

3. Mégsem a szójafehérje és a tejpor, hanem az emulgeálószerek a hentes kedvencei. „Ó, ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható. Tehát minél több a zsír benne, annál több az emulgeálószer benne" – írja, és hozzáteszi, pontosan lehet ám az tudni, hogy van-e abban, amit épp eszünk. Hogy honnan? „Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor 'fent ragad' a falat."

Igen, az élelmiszeripar és a húsipar használ emulgeálószereket. Mint azt Amntmann Mária mondta, ennek az az oka, hogy a húsok zsíros közeget jelentenek (a sovány hús is tartalmaz zsírt, tehát zsírmentes húskészítmény nem létezik!) és jelentős a víztartalmuk is. Ha nem lenne bennük emulgeáló szer, akkor a víz- és zsírfázis különválna. Az emulgeálószer ugyanis elősegíti az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását, azaz az emulziót. Ezért aztán emulgeálószert minden olyan termékbe kénytelen a húsipar beletenni, ahol darált húsból, finomra aprított alkotókból áll össze a készítmény. Természetesen a sertésoldalas, a szalonna meg a csirkecomb nem tartalmaz ilyesmit, csak a feldolgozott termékek.

Emulziókat nemcsak mesterségesen állíthatunk elő; természetes emulzió például a tej, a majonéz, a különböző krémek, sőt, maga a húspép is egy emulzió. Csakhogy az emulziók valójában nem homogén anyagok, ezért hosszabb vagy rövidebb állás után elkerülhetetlenül szételegyednek (pl. a tej felfölöződik), mivel termodinamikai szempontból nem stabilak.

Ha a gyártó azt akarja, hogy a terméke minőségmegőrzési ideje ne csak néhány nap, esetleg pár óra legyen, kénytelen valamilyen módszerrel javítani az emulzió stabilitását. Ez pl. a tartós tej esetében a homogénezés, amikor is a tejben lévő zsírfázis apró cseppjeit azonos méretűvé alakítják, ezáltal lassúbbá válik a cseppek összefolyása és a zsír különválása. Az otthon készített majonéz esetében a tojássárgájának a lecitintartalma az emulgeátor. Az ipari léptékben készített, hosszabb tárolási időre szánt húsipari termékekhez pedig más, a jogszabály által megengedett emulgeátorokat adnak a víz kiválásának megakadályozására és az állomány javítására.

4. A levél folytatásában a hentes a műbél szerepére is felhívja a figyelmet. Azt írja, színe és állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. „Egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… A húsipari termékek húsból, zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek." Szerencsére megoldást is kínál a helyzetre. Szerinte kerülni kell a multikat, és/vagy háznál, vagy kicsi hentesnél kell vásárolni, falun. További elrettentésül pedig közzétett egy angol nyelvű videót, amin húst ragasztanak.

Húsragasztó felel a virsli roppanósságáért

5. „A videón hallható szöveg szerint transzglutamináz enzimet használnak húsragasztóként. Ennek segítségével kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Ezt a húsipar (más élelmiszeriparágak mellett) innovatív megoldásként használja a termékek szerkezetének javítására, de tudomásom szerint nem ipari léptékben. Ilyen módon igen kis zsírtartalmú termékek állíthatók elő, amelyeknek persze a fizikai tulajdonságai különböznek a természetes termékétől" – nyilatkozta a szakértő.

A szakember szerint szemrevételezéssel észrevehető az ún. ragasztás, látszik, hogy az egyes darabok szöveti szerkezete eltér. Más iparágakban, pl. tejipari termékeknél is haszálni lehet, ott a felderítése sokkal nehezebb. A transzglutaminázt egyébként a csodafegyverei között tartja számon a molekuláris gasztronómia, éppúgy, mint sok más élelmiszeripari adalékanyagot, pl. az alginátokat is. Magyarországon főleg a húsfeldolgozás során kerülhet a termékbe, de akkor sem ragasztó funkciója miatt. Ez az enzim felel ugyanis a virsli roppanósságáért. A szakemberek szerint nem kell tőle félni, az enzimek nem okoznak kárt a szervezetünkben, sok közülük bennünk is megtalálható.

Oszd meg másokkal is!

Neked ajánlott

Az oldalról ajánljuk

  • Offline
Halálkapitalizmus: a gyászt a síron túlról kommunikáló chatbot sem enyhíti
Halálkapitalizmus: a gyászt a síron túlról kommunikáló chatbot sem enyhíti

A mesterséges intelligencia ma már a gyászra is ad megoldást. De vajon valódit?

3 órája

  • világom
Kitálalt a Meta volt ügyvezetője, súlyos vádakkal illeti egykori főnökeit
Kitálalt a Meta volt ügyvezetője, súlyos vádakkal illeti egykori főnökeit

A Meta főnökeit elképesztő vádakkal illeti a kirúgott vezető.

március 12., 12:40

  • Mindennapi
Ha ebből a termékből vettél, ne edd meg: más lehet a zacskóban
Ha ebből a termékből vettél, ne edd meg: más lehet a zacskóban

Csomagolás hiba miatt hívtak vissza egy terméket, ezeket a zacskókat ne bontsd fel.

március 12., 17:30

  • Testem
Minden nőnek ismernie kell a ráknak ezt a 6 tünetét
Minden nőnek ismernie kell a ráknak ezt a 6 tünetét

Sok esetben csak késői stádiumban diagnosztizálják, amikor a túlélési esélyek jelentősen csökkennek.

március 12., 15:10

  • világom
Végre hazatérhetnek az űrben ragadt asztronauták: indul a mentőakció
Végre hazatérhetnek az űrben ragadt asztronauták: indul a mentőakció

Befejeződhet az ISS-en a 8 naposra tervezett, de több mint 9 hónaposra nyúlt űrexpedíció.

március 12., 16:46

  • Testem
Ettől függ, hogy karba vagy máshova kapsz egy injekciót
Ettől függ, hogy karba vagy máshova kapsz egy injekciót

Az injekció beadásának helye több tényezőtől is függ.

március 12., 16:00

  • Önidő
Ilyen autót vett Donald Trump: nem véletlenül választotta
Ilyen autót vett Donald Trump: nem véletlenül választotta

Trump a Fehér Ház előtt mutatta be a nagyközönségnek új autóját.

március 12., 14:36

  • Testem
A tudósok rájöttek, tényleg különbözik a nők és a férfiak agya
A tudósok rájöttek, tényleg különbözik a nők és a férfiak agya

De nem abban, amiben gondolnád.

március 12., 14:00

  • Testem
Gusztustalan szokása miatt szorult életmentő műtétre a férfi: szüleid téged is megszóltak érte
Gusztustalan szokása miatt szorult életmentő műtétre a férfi: szüleid téged is megszóltak érte

Egy kellemetlen szokás apróságnak tűnhet, de komoly következményei lehetnek, például egy sürgős műtét.

március 12., 18:30

  • Édes otthon
Tömeges mérgezés történt Pest megyében: erre figyelmeztetnek a szakértők
Tömeges mérgezés történt Pest megyében: erre figyelmeztetnek a szakértők

A felfedezett méreg emberre és állatra is egyaránt veszélyes.

március 12., 13:36

  • életem
Forgalmas utakon csökkent a sebességhatár: nagyon figyelj, ha erre mész
Forgalmas utakon csökkent a sebességhatár: nagyon figyelj, ha erre mész

Több, nagy forgalmú útszakaszt érint a maximális sebesség korlátozása.

március 12., 11:10

  • Testem
A vaj vagy a margarin egészségesebb? Itt egy újabb súlyos érv
A vaj vagy a margarin egészségesebb? Itt egy újabb súlyos érv

Örök dilemma, hogy a vajat vagy a margarint részesítsük-e előnyben. Most jó érvek szólnak az egyik mellett.

március 12., 06:00

  • világom
Ezeket az országokat hagyd ki, ha utazol: csalódnál bennük, nem érdekesek
Ezeket az országokat hagyd ki, ha utazol: csalódnál bennük, nem érdekesek

Egy nő beutazta a világot, és elárulta, hová nem szabad nyaralást szervezni, mert csalódás lesz.

március 12., 20:00

  • Offline
Big Ben, Tádzs Mahal: tudod, melyik ország nevezetességei? A 8 pontot a legtöbben elérik
Big Ben, Tádzs Mahal: tudod, melyik ország nevezetességei? A 8 pontot a legtöbben elérik

Kvízünkkel letesztelheted, mennyit tudsz a világ ikonikus építményeiről.

március 12., 06:46

  • Offline
Férfinak adta ki magát a matematikusnő, amikor lebukott, meglepő dolog történt
Férfinak adta ki magát a matematikusnő, amikor lebukott, meglepő dolog történt

Nőként nem engedték be az intézménybe, férfiként viszont azonnal feltűnést keltettek jó megoldásai.

március 12., 19:30

  • világom
Kivágják az őserdőt, hogy utat építsenek a klímacsúcshoz
Kivágják az őserdőt, hogy utat építsenek a klímacsúcshoz

A klímavédelem égisze alatt irtják az esőerdőt Brazíliában.

március 12., 11:48

  • Testem
Ez a legfurcsább dolog, ami fürdés közben a testeddel történik: evolúciós magyarázata van
Ez a legfurcsább dolog, ami fürdés közben a testeddel történik: evolúciós magyarázata van

Ha eddig zavart ez a jelenség fürdés után, mostantól örülhetsz neki.

március 12., 19:00

  • Édes otthon
Hamis rezsiszámlákat kapnak a magyarok: ne fizesd be, ha ezt látod rajta
Hamis rezsiszámlákat kapnak a magyarok: ne fizesd be, ha ezt látod rajta

Közszolgáltatások díját szednék be a hamis számlákkal a csalók.

március 12., 12:10

  • Testem
A magyarok kedvenc reggelije csökkenti a szívbetegség rizikóját
A magyarok kedvenc reggelije csökkenti a szívbetegség rizikóját

A rendszeres fogyasztók esetében a halálozási kockázat 15 százalékkal alacsonyabb volt.

március 12., 06:30

  • életem
Országos boltzár jön a hétvégén: így oldhatod meg a vásárlást
Országos boltzár jön a hétvégén: így oldhatod meg a vásárlást

Mutatjuk, hol tudsz vásárolni a hétvégi boltzár idején.

március 12., 08:06

  • Offline
„Nem lettünk együttérzőbbek” – Így hatott az ukrán háború a magyar társadalomra
„Nem lettünk együttérzőbbek” – Így hatott az ukrán háború a magyar társadalomra

A szolidaritást még lehetne tanulni – ezt az ukrán háborúhoz való hozzáállásunk is bizonyítja. Interjú dr. Spányik Andrással.

március 12., 08:50

  • Mindennapi
Súlyos év volt 2024 a Balatonnál: riasztó adatok érkeztek
Súlyos év volt 2024 a Balatonnál: riasztó adatok érkeztek

A 2024-es év súlyos csapásokat hozott a Balatonnál.

március 12., 07:46

  • Szülőség
3 éves koruktól dolgoztatták a gyerekeket Amerikában: így éltek
3 éves koruktól dolgoztatták a gyerekeket Amerikában: így éltek

Ma már elképzelhetetlennek tartjuk, ám pár generációval korábban általános volt. Akadt, ahol már 3 évesen is dolgozniuk kellett a gyerekeknek.

március 12., 07:26

  • Mindennapi
Emlékszel még az óvodások kedvencére a szocializmusból?
Emlékszel még az óvodások kedvencére a szocializmusból?

A szocialista évtizedekben óvodásnak lenni egészen mást jelentett, mint ma. A nosztalgia még a 80-as évek gyermekeit is elfogja néha, nem véletlenül.

március 12., 07:00

  • életem
Új papírt kérhetnek az igazoltatásnál a rendőrök: mindig legyen nálad az autóban
Új papírt kérhetnek az igazoltatásnál a rendőrök: mindig legyen nálad az autóban

Ezt a papírt magadnál kell tartanod, és be kell mutatnod, ha igazoltat a rendőr.

március 12., 09:06

  • világom
A Himnusszal készíti ki szomszédait egy férfi: álló nap hazafias zenéket hallgat
A Himnusszal készíti ki szomszédait egy férfi: álló nap hazafias zenéket hallgat

Himnusszal és hazafias dalokkal kergeti az őrületbe szomszédait egy férfi, ez az oka.

március 12., 08:20

  • világom
A történelem legnagyobb rablása: felfoghatatlan értékű valutát szereztek a hackerek
A történelem legnagyobb rablása: felfoghatatlan értékű valutát szereztek a hackerek

Egy rejtélyes hackercsoport elképesztő összegű valutát zsákmányolt egy nagyszabású akcióban.

március 12., 09:35

  • Testem
Veszélyes járvány tombol: egy évtizede nem volt ilyen sok a beteg
Veszélyes járvány tombol: egy évtizede nem volt ilyen sok a beteg

Ha nem sikerül megfékezni a rohamosan terjedő járványt, a betegszám növekedése az évtized legnagyobb egészségügyi katasztrófáját idézheti elő.

március 12., 08:36

  • Mindennapi
5 millió forintos bírságot kaphat, aki megszegi ezt az új bolti szabályt
5 millió forintos bírságot kaphat, aki megszegi ezt az új bolti szabályt

Súlyos büntetést kapnak a bolti szabály ellen vétők.

március 12., 10:06

Érdekességek