Ragasztott hússal, rémesen hangzó emulgeálószerekkel riogat egy állítólagos hentes egy felkapott levélben. De tényleg kell félni ezektől az anyagoktól?
Nem baj, hogy a PET palack sem rákkeltő, nemrég egy újabb olyan cikk terjedt el, amely az élelmiszeripar borzalmait boncolgatja. Ezúttal nem a csomagolással, hanem a hússal van baj – pontosabban az adalékonyagokkal. A Facebookot beterítő levelet állítólag egy hentes írta, és már jó pár éve kering a világálón. A történet szerint az ismeretlen férfi 1984-től hentesként dolgozott, de tíz évvel a levél megírása előtt abbahagyta a szakmát, mert számtalan dologgal nem értett egyet – például az adalékanyagok használatával, különösen, hogy ő még úgy tanulta: a kolbász húsból van. A levél elsőre riasztónak tűnik, pedig nem mond semmi különöset. De legalábbis minden szabályos, ami a feltételezett hentesnek nem tetszik. A levél állításairól Dr. Amtmann Máriát a Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének egyetemi docensét kérdeztük.
Mi az a soluprat?
1. „10 évvel ezelőtt 3-féle adalékanyag létezett. A 'soluprat', tejpor, szójafehérje" – kezdi levelét a hentes, és ezzel még így nem is lenne nagy baja, nade ezt az ún. solupratot régen csak a parizerbe tették, ma meg már mindenbe. És hogy mi ez? A levél szerint egy olyan adalékanyag, ami minimum tízszer akkora vízmennyiséget tud megkötni, mint a súlya.
Mint azt Dr. Amtmann Máriától megtudtuk, a soluprat nevű anyag valószínűleg a savanyú nátrium-pirofoszfát (Dinátrium-dihidrogén-difoszfát, Na<sub>2</sub>H<sub>2</sub>P<sub>2</sub>O<sub>7</sub>) a difoszforsav savanyú nátriumsója, bár mint azt a szakember megjegyzete, ezt a nevet és megfeleltetést csak chat-fórumokon látni. És a nátriumsót pufferoló és komplexképző hatása miatt valóban alkalmazzák az élelmiszeriparban is. „Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. A 1333/2008/EK rendelet értelmében feldolgozott hústermékekben a megengedett mennyisége 5000 mg/kg (5 g kilónként)" – magyaázta a szakember. Szóval igen, sok mindenben van soluprat, de nem titokban csempészik bele a húsba.
2. A levél így folytatódik: „Na de mire jó a tejpor? Ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerint. A szójafehérje hasonló célokat szolgál." És hát tényleg. A szójafehérjét és tejport valóban arra használják, hogy a termék fehérjetartalma megfeleljen az előírásoknak ill. a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. „Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen" – írja a szerző, és valószínűleg tényleg akadnak ételek, amiknél ez igaz lehet. De talán mégsem az összes.
Emulgeálószer, a főellenség. Vagy mégsem?
3. Mégsem a szójafehérje és a tejpor, hanem az emulgeálószerek a hentes kedvencei. „Ó, ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható. Tehát minél több a zsír benne, annál több az emulgeálószer benne" – írja, és hozzáteszi, pontosan lehet ám az tudni, hogy van-e abban, amit épp eszünk. Hogy honnan? „Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor 'fent ragad' a falat."
Igen, az élelmiszeripar és a húsipar használ emulgeálószereket. Mint azt Amntmann Mária mondta, ennek az az oka, hogy a húsok zsíros közeget jelentenek (a sovány hús is tartalmaz zsírt, tehát zsírmentes húskészítmény nem létezik!) és jelentős a víztartalmuk is. Ha nem lenne bennük emulgeáló szer, akkor a víz- és zsírfázis különválna. Az emulgeálószer ugyanis elősegíti az egymásban nem oldódó folyadékok egymásban való eloszlatását, azaz az emulziót. Ezért aztán emulgeálószert minden olyan termékbe kénytelen a húsipar beletenni, ahol darált húsból, finomra aprított alkotókból áll össze a készítmény. Természetesen a sertésoldalas, a szalonna meg a csirkecomb nem tartalmaz ilyesmit, csak a feldolgozott termékek.
Emulziókat nemcsak mesterségesen állíthatunk elő; természetes emulzió például a tej, a majonéz, a különböző krémek, sőt, maga a húspép is egy emulzió. Csakhogy az emulziók valójában nem homogén anyagok, ezért hosszabb vagy rövidebb állás után elkerülhetetlenül szételegyednek (pl. a tej felfölöződik), mivel termodinamikai szempontból nem stabilak.
Ha a gyártó azt akarja, hogy a terméke minőségmegőrzési ideje ne csak néhány nap, esetleg pár óra legyen, kénytelen valamilyen módszerrel javítani az emulzió stabilitását. Ez pl. a tartós tej esetében a homogénezés, amikor is a tejben lévő zsírfázis apró cseppjeit azonos méretűvé alakítják, ezáltal lassúbbá válik a cseppek összefolyása és a zsír különválása. Az otthon készített majonéz esetében a tojássárgájának a lecitintartalma az emulgeátor. Az ipari léptékben készített, hosszabb tárolási időre szánt húsipari termékekhez pedig más, a jogszabály által megengedett emulgeátorokat adnak a víz kiválásának megakadályozására és az állomány javítására.
4. A levél folytatásában a hentes a műbél szerepére is felhívja a figyelmet. Azt írja, színe és állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. „Egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… A húsipari termékek húsból, zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek." Szerencsére megoldást is kínál a helyzetre. Szerinte kerülni kell a multikat, és/vagy háznál, vagy kicsi hentesnél kell vásárolni, falun. További elrettentésül pedig közzétett egy angol nyelvű videót, amin húst ragasztanak.
Húsragasztó felel a virsli roppanósságáért
5. „A videón hallható szöveg szerint transzglutamináz enzimet használnak húsragasztóként. Ennek segítségével kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Ezt a húsipar (más élelmiszeriparágak mellett) innovatív megoldásként használja a termékek szerkezetének javítására, de tudomásom szerint nem ipari léptékben. Ilyen módon igen kis zsírtartalmú termékek állíthatók elő, amelyeknek persze a fizikai tulajdonságai különböznek a természetes termékétől" – nyilatkozta a szakértő.
A szakember szerint szemrevételezéssel észrevehető az ún. ragasztás, látszik, hogy az egyes darabok szöveti szerkezete eltér. Más iparágakban, pl. tejipari termékeknél is haszálni lehet, ott a felderítése sokkal nehezebb. A transzglutaminázt egyébként a csodafegyverei között tartja számon a molekuláris gasztronómia, éppúgy, mint sok más élelmiszeripari adalékanyagot, pl. az alginátokat is. Magyarországon főleg a húsfeldolgozás során kerülhet a termékbe, de akkor sem ragasztó funkciója miatt. Ez az enzim felel ugyanis a virsli roppanósságáért. A szakemberek szerint nem kell tőle félni, az enzimek nem okoznak kárt a szervezetünkben, sok közülük bennünk is megtalálható.
