Ősi ételeink nemcsak ősi gyönyörök forrásai, hanem történeteket is mesélnek, azokról, akik készítik, és azokról is, akik fogyasztják őket. Elmesélik, hol jártak a világban, ott milyen fűszerből, alapanyagból volt sok, sőt csendben, gőzben, forró vízben puhulva népek vándorlásáról, nagy történelmi eseményekről is elárulnak egy s mást.
Ételeink nem ismernek határokat, és hiába csap le rájuk egy-egy nemzet, önálló életet élnek, formálódnak, alakulnak, minden nép a saját ízlése szerint vesz el vagy ad a recepthez valamit, és persze nincs két olyan háztartás sem, ahol ugyanúgy főznek. Ennek ellenére nem egy olyan fogás van, ami egy nemzet identitásának szerves részét képezi. Ültem én már olyan asztalnál, ahol majdnem vért ontottak a döner és gírosz eredetének ürügyén, de az én életem is volt már veszélyben egy édes, mennyei baklava-paklava vita miatt.
A töltött káposzta és rokonsága
Veszélyes témához nyúlok a töltött káposzta eredete kapcsán, tudom. De nem hagy nyugodni a dolog, mert egyszer török szomszédaim hívtak át dolmázni (töltött szőlőlevél, trükkös egy fogás, megeszel egyet, a következő pillanatban azon kapod magad, hogy a pupilláid beszűkültek, és falod ezt a puritán ételkülönlegességet, mintha nem lenne holnap). De erős volt a gyanúm akkor is, amikor sarmalét habzsoltam Románia egyik északi tartományában, hogy a mi töltött káposztánk és a sarmale között eltitkolt, egyenes ági rokonság van. Ekkor azonban asztalra csaphatnak lengyelek, oroszok és más nemzetek sorra, hogy követeljék jussukat. Egyszerűen fogadjuk csak el, hogy a Földnek ezen a részén is szeretnek a zöldségek, gyümölcsök levelébe ételeket csomagolni. A lényeg itt nem is feltétlenül a káposzta, hanem a csomagolás művészete és a töltelék. Csomagolni ugyanis szőlőlevélbe, karalábélevélbe, és mángoldba is lehet. A világ más pontjain a csomagolási anyag még ennél is változatosabb, göngyölnek ugyanis agávé-, avokádó-, kukorica- és banánlevélbe is. De lássuk a mi káposztánk eredetét.
A töltött káposztát török eredetű ételnek írják sok helyen, ami a török hódoltság kiterjedésével honosodott meg vidékünkön (és persze Romániában, általában a Balkánon), a törökök pedig valószínűleg Belső-Ázsiából hozták magukkal a töltött káposzta/szőlőlevél készítésének művészi fogásait. De ne felejtsük el hogy az Oszmán-török Birodalom nemzetek tucatjait olvasztotta magába, akik más és más tradíciókat honosítottak meg a multikulturális birodalom regnálásának évszázadai alatt. A mai török konyha többek között arab, perzsa, örmény, balkáni, szláv ételek szintézise, így aki a döneren kívül más török ételt is kipróbált, annak ismerősek lesznek a libanoni vagy iráni ételek is. A káposzta- vagy szőlőlevélbe csomagolt finomságok eredete azonban jócskán túlmutat a törökökön, egyes kutatások szerint a töltött káposztalevelek története évezredekkel ezelőtt kezdődött a Közel-Keleten.
A töltött káposzta receptjeivel tele van az internet. De ha megéheztünk, akkor a változatosság kedvéért most készítsünk el egy örmény szőlőleveles különlegességet, ami rokonságban áll a mi töltött káposztánkkal is.
Az örmény hagyomány
Az örmények a hagyomány szerint a mai Törökország keleti vidékén található ősi fővárosukból, Aniból menekültek el, hogy több évszázados vándorlást követően egy részük Erdélyben találjon menedéket. A kereskedelem révén szerteágazó kapcsolatokkal és kiváló iparosaikkal Erdély egyik meghatározó nemzetiségévé nőtték ki magukat. És elhozták magukkal többek között a dolma és a töltike receptjét is, aminek burkolatát szőlőlevélből és káposztalevélből is el lehet készíteni.
Töltikét a dr. Issekutz Sarolta által írt Erdélyi örmény konyha, fűszerezve című könyvében található eredeti recept alapján így készítjük:
Megmossuk a szőlőleveleket, levágjuk a szárukat, a levelek egy részét laskaszerűre felaprítjuk, másik részét egészben hagyjuk, majd mindkét részt forró vízzel leforrázzuk.
A töltelékhez csirkemellet darálunk, aprított vöröshagymát párolunk (nem pirítunk), a rizst meleg vízben többször átmosunk. A darált húst, a hagymát, a rizst összedolgozzuk, majoránnát, borsot, sót és egy tojást adunk hozzá. Ezt az összedolgozott masszát töltsük a már leforrázott szőlőlevelekbe. A másik rész forrázott, felaprózott szőlőlevelet aprított sóskával egy olajjal kikent lábas aljára terítjük, erre tegyük a kész töltikéket, majd borítsuk be őket megint a felaprított szőlőlevéllel és sóskával, majd öntsük fel húsleveslével vagy vízzel, és pároljuk puhára a töltikéket. Ha elfőtt a víz, pótoljuk. Akár egy kevés fehérbort is adhatunk hozzá. Ha kész, szórjuk meg egy kevés kaporral és borsfűvel. Jó étvágyat!
Voltak nehéz időszakai is a magyar konyhának. Ha érdekel, hogyan oldották meg az alapanyaghiánnyal sújtott hazánkban a közétkeztetést, kattints ide!
