A legfurább az egészben nem az, hogy az olaj néha habzik, hanem hogy látszólag minden logika nélkül tör elő a néha nem is annyira „fékezett habzás” sütés közben. Mi lehet ennek az egésznek az oka? Utánajártunk.
Nem a mosogatószer maradt a serpenyőben, nem került vegyi anyag az olajba, nem vizes és nincs semmi nagy gond – ennyi biztos. Lássuk, mint mondanak a szakértők.
Akkor mégis mitől lesz habos az olaj?
A választ Nébih Szupermenta oldala adja meg, ami szerint 2 fő oka lehet a jelenségnek.
- A habzás egyszerűen a zsiradékban végbemenő kémiai reakciók következménye. Amikor az ételt a forró olajba tesszük, az étel nedvességtartalma a hő hatására elpárolog, ehhez pedig feljön az olaj felszínére. Sok nedvesség esetén (vagy ha víz kerül az olajba) ez okozza a jól ismert spriccelő olaj jelenséget. Amikor azonban ezt a nedvességet az ételben található anyagok, például a keményítő vagy a só megköti, spriccelés helyett habot képez az olaj tetején.
- A habosodás egyszerű túlhevítés esetén is létrejöhet, ilyenkor az olaj szerkezete gyorsabban roncsolódik, és ugyanezért indul meg az olaj sötétedése is.
Amit tehát az olaj habzása ellen tenni tudsz:
- biztosan sütésre alkalmas olajat veszel;
- a szétesésre esélyes (például panírozott) ételekről leszedegeted a külön életet élő részeket;
- a hosszabb sütést igénylő ételekre csak egy gyors kérget sütsz az olajban (előtte előkészíted);
- lehetőleg nem melegíted az olajat 190 °C fölé;
- használat után leszűröd az olajat (de legalább a benne úszkáló dolgokat kiszedegeted);
- gyakran cseréled az olajat.
Na persze az is lehet, hogy olyan modern séf vagy, hogy szándékosan készítenél habot az olajból. Ezt így csináld:
