Így süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké

„A kenyér az éttermi élmény legfontosabb eleme. Rendszerint ez az első, amit a vendég megkóstol, és ez az, ami a többi étel tónusát megadja. Azt mutatja, hogy egy étterem mennyire figyel a részletekre" – vallja David Seboek, a budapesti Baraka étterem tulajdonosa és kenyérszakértője. A magyar származású David pszichológiát tanult New Yorkban, aztán úgy döntött, inkább pék lesz. New York egyik külső negyedében volt az első munkahelye, később dolgozott Manhattanben a kultikus The City Bakery pékségben. Tudod, ez az a hely a Szex és New Yorkban, ahol Carrie szerint New York legjobb brownie-ja kapható.

De élt és dolgozott Franciaországban, a Loire-völgyében is. Budapestre magyar származása miatt látogatott el, végül itt ragadt. A feleségét is itt ismerte meg, közösen üzemeltetett éttermük, a Baraka 16 évvel ezelőtt Budapest egyik első fine dining étterme lett. 15 éven át az összes kenyeret, és desszertet ő készítette, egy éve döntött úgy, hogy csak a kenyerekre fog koncentrálni.

Szóval ha valaki, ő tudja hogyan készül a jó kenyér. Megkértem, adjon pár tuti tippet, és árulja el kedvenc receptjeit. 

Alábbi receptek mindegyikéből 4 közepes méretű buci/kenyér jön ki.

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRYVEL

Pirított magok:

Melegítsük elő a sütőt 160 Celsius-fokra.

Keverjünk össze 200 g tökmagot és napraforgómagot a következőkkel:

• 1 kávéskanál tengeri só
• 2 kk madras curry
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 evőkanál méz

Keverjük össze alaposan, és süssük 8 percig, a folyamat közepén egyszer keverjük meg az így kapott mixet. Vegyük ki és hagyjuk hűlni.

Kenyér:

• 800 g fehér kenyérliszt
• 200 g teljes kiőrlésű liszt
• 30g tengeri só
• 10g friss élesztő
• 7dl víz
• 1 kis kanál cukor
• 1 evőkanál fekete szezámmag
• 1 evőkanál madras curry
• 2 evőkanál tökmagolaj
• 3 evőkanál méz

Keverjük el az élesztőt 2 dl langyos vízben cukorral, engedjük, hogy felfusson és habos, könnyed legyen. Eközben kézzel vagy mixerrel keverjük össze a liszteket a sóval és a fűszerekkel.

Miután jól összekevertük és az élesztő felfutott, adjuk hozzá a lisztkeverékhez és keverjük el a maradék (500 ml) vízzel, olívaolajjal és mézzel.

Gyúrjuk körülbelül 10 percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a magokat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat).

Vegyük ki a tésztát, vágjuk négy egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak.

Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (pl. baguette). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon.

Melegítsük elő a sütőt 185 Celisus-fokra. Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel, vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot kopogtatás közben.

DIÓS KENYÉR

Hozzávalók

• 900 g fehér kenyérliszt
• 100 g zabliszt
• 30 g finomra őrölt tengeri só
• 20 g barna cukor
• 10 g friss élesztő
• 1 teáskanál cukor
• 700 ml víz
• 200 g dió, diófélék
• 2 evőkanál dióolaj

Helyezzük a diókat egy tálba és fedjük le vízzel. Tegyük félre, és hagyjuk állni egy egész éjszakán át a hűtőben.

Másnap futassuk fel az élesztőt 2 dl vízben és egy teáskanál cukorral. Hagyjuk, amíg habos nem lesz.

Szűrjük le a diókat a vízből, a vizet pedig melegítsük egy kicsit tovább a szobahőmérsékletnél.

Egy tálban keverjük el a liszteket a sóval. Adjuk hozzá az élesztőt, vizet és az olívaolajat. Gyúrjuk körülbelül tíz percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a diókat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat). Vegyük ki a tésztát, vágjuk négy egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak.

Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (boule, baguette, rusztikus). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon. Melegítsük elő a sütőt 190 Celsius-fokra.

Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb legyen a kenyér, miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot megkocogtatás közben.

CSICSÓKÁS-ROZMARINGOS KENYÉR

Hozzávalók

• 800 g fehér kenyérliszt
• 200 g csicsóka
• 6 dl langyos víz
• 25 g tengeri só
• 1 kis kanál cukor
• 5 g friss élesztő
• 3 evőkanál olívaolaj
• 5 friss rozmaringszár

Mossuk meg alaposan a csicsókát, ezt követően finoman, lágy állagúra süssük meg a sütőben. Várjuk meg, míg kihűl, hámozzuk meg, és törjük össze.

Addig melegítsük az olívaolajat, amíg már nem válik kézmeleggé, tegyük hozzá a rozmaringot és hagyjuk legalább 30 percig, hadd ívódjon bele a rozmaring esszenciája az olajba. Vegyük ki a rozmaringszárakat és aprítsuk fel.

Keverjük össze a lisztkeveréket, cukrot, sót, rozmaringleveleket és az élesztőt. Adjuk hozzá vizet, a csicsókapürét valamint az olívaolajat. Gyúrjuk körülbelül tíz percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel, amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a diókat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Hagyjuk kelni a tésztát egy éjszakán át a hűtőben. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával az edényt.) Vegyük ki a tésztát, engedjük fel szobahőmérsékletre, vágjuk négy egyenlő részre, formázzunk feszes tésztagolyókat és hagyjuk, hogy a duplájára keljen.

Ha ez megtörtént, finoman gyúrjuk át és formázzuk ismét. Hagyjuk, hogy újra a kétszeresére növekedjen a tészta. 20 perccel sütés előtt melegítsük elő a sütőt 190 fokra. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon a kenyér, miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 20-25 percig, amíg tompává nem válik a kenyér aljának hangja.

FEKETE SZEZÁMOS BRIÓS

Hozzávalók

• 1 kg fehér liszt
• 180 g cukor
• 30 g tengeri sós
• 1 narancs és 1 lime héja
• 4 tojás
• 50 g friss élesztő
• 3 dl meleg tej
• 200 g lágy vaj
• 1 teáskanál fekete szezámpaszta
• fekete szezámmag a szóráshoz

Keverjük össze az élesztőt az egy teáskanál cukorral. Hagyjuk, hogy felfusson és habossá váljon a textúrája. Keverjük össze a lisztet a cukorral, sóval, és a citrushéjakkal. Adjuk hozzá a tejes-élesztős mixet, fekete szezámpasztát és a tojásokat a lisztkeverékhez. Gyúrjuk addig, amíg már nem lesz ragadós. Szükség esetén, adjunk a tésztához egy kis vizet, ha túl száraznak ítéljük.

Adjuk a tésztához a lágy vajat és alaposan dolgozzuk össze. Ezt követően egy kellően nagy olajozott tálba helyezzük, hogy a tészta a kétszeresére dagadhasson. Fedjük le törülközővel vagy műanyag fóliával. Hagyjuk állni.

A tésztát 30 grammos darabokra porciózzuk. Formáljunk kis golyókat és helyezzük egy sütőpapírral ellátót tálcára. Ismét hagyjuk, hogy a duplájára növekedjen.

Melegítsük elő a sütőt 190 fokra.

Üssünk fel egy tojást a sütéshez. Egy ecset segítségével egyenletesen kenjük át a tészták felületét, majd szórjuk rá a fekete szezámmagot a tésztagolyók tetejére.

12 percig süssük.