A hátszín mindent visz. Megfizethető (a hentesemnél 2600 Ft/kg, fejenként 15-20 dekával számolva még bőven a fájdalomküszöb alatt marad) öt perc alatt kész van, őrjítően finom, és az anyatej, tojás és teljes tehéntej után a marhahús a legmagasabb biológiai értékkel rendelkező élelmiszer. És nem zsíros. A bélszín egy árnyalattal jobban omlik, de háromszor annyiért teszi ezt.
Okosan kell megvenni, az az egy fontos, utána már minden nagyon könnyű, és a pasik élnek-halnak érte. A szép élénkvörös és szagtalan hátszín, az jó lesz, az a friss. Ha kicsit át van szőve zsírral, akkor még jobb, mert sütés közben a rostok közé olvadó zsírocska még szaftosabbá és puhábbá teszi a húst. Érdemes a márványosára rábukni, a kobe marha logikáját követve.
Nem szabad tartogatni, otthon ki a papírból, ha kívül van rajta hártya, ez-az, azt le kell vágni, mert sütéskor összerántja a húst. Ha csak pár óra múlva kerül felhasználásra, egy vékony réteg olívaolajjal el lehet zárni a levegőtől, az nem árt. Pácolni nem kell. Egyáltalán. Az argentinok, akik nagyon érzik a húsokat, soha semmit sem pácolnak. A pác szerintük maszatolás és egy kiváló minőségű, kirobbanóan friss hússzelet esetében tökéletesen egyetértek velük. Sózni pedig a sütés pillanatáig konkrétan TILOS, mert a só kiszívja az éltető és finom nedveket és ahelyett, hogy azokon élvezkednénk, kiöntjük a mosogatóba a patkányoknak, mi meg rágjuk a taplót.
Étteremben szép kerekre formázva készítik, ilyesmivel nem szoktam vesződni.
A sütés pofonegyszerű, segítségül becsatoltam Gordon Ramsey-t is, a bemutatott vajas ügy elég izgató, majd kipróbálom én is. Teflonba olívaolaj, amikor már tűzforró, rá a hús (magas lángon, végig) akkor lehet sózni, borsozni akár. Pattog, sistereg, de a fedő használata is TILOS, mert akkor elkezd párolódni, és a fent már említett nedvek a teflonban végzik a gyomrunk helyett. Alja megsült (egy-két perc) fordít, sóz, süt tovább, pár perc és kész. A három centis szeletekkel a legkönnyebb bánni, melegen ajánlom mindenkinek. A vastagabb jobb, de az néha túl véres marad belül, vagy már ég kívül, ahhoz már nagyon ügyesnek kell lenni. Az ennél vékonyabb szeletek pedig gyorsan száradnak.
A jó minőségű húst teljesen átsütni, megölni a nedveit, szerintem pazarlás, de aki úgy szereti, tegye azt vele, a kínaiak is büntetlenül vörösboroskóláznak francia csúcsborokból.
Tűzforrón ki a tányérra és evés! Kívül kérges, belül élénkrózsaszín és az első vágáskor aláfolyik a sötét, véres, szaftos lé, akkor a legfinomabb.
Hidegen a véresre sütött hús nagyon nem jó, és percek alatt megromlik, nem lehet eltenni vacsorára, másnapra.
A videóban szereplő rib eye magyarul a rostélyos, illetve magas hátszín (6-12. borda magasságában, a hátszín előtt elhelyezkedő hús, hentes kiröhög, ha magas hátszínt kérsz, az olyan mint dekagrammban kérni valamit a zöldségestől) általában márványos, cuccos, puha és finom. A hátszín a marha dereka, a marha derekának belülre eső része a bélszín/vesepecsenye (a disznónál szűzpecsenye). Hamarosan egy kedves kis anatómialeckében megemlékezek az állatkák izomzatáról és az izomkötegek ideális elkészítési módjairól.
