Kiválasztás, sütés, tálalás és lájfhekkek – mindent a halról

Ha nem is garantált, hogy ezt az egészet élvezettel hallgatja majd a karácsonyi ebédből ocsúdgató család, de annyi biztos, hogy a halról sokat tudni nagyon hasznos. Kevés halat eszünk, ezért keveset tudunk róluk. Ebben igyekeztünk segíteni ezzel az összeállítással, amiből megtudod majd, mi alapján válassz halat, de persze azt is, hogyan süsd és fűszerezd, hogy a legtökéletesebb legyen.

Jön a karácsony, amikor elfogyasztjuk éves haladagunk majdnem száz százalékát. Ha már így teszünk, akkor érdemes jól csinálnunk, ezért összegyűjtöttünk minden hasznos infót, amit a halakról tudni érdemes.

Mennyi az annyi és egyáltalán miért?

A tudomány jelen állása szerint jó lenne belehúznunk halügyben, ugyanis nagyon egészséges, ám nem eszünk belőle eleget. A tenger gyümölcsei az ómega-3 zsírok fő forrásai, de egyéb tápanyagokban is gazdagok, mint például a D-vitamin és a szelén. Mindehhez ráadásul magas fehérjetartalommal és alacsony telítettzsír-tartalommal rendelkeznek. A halak fogyasztása többféle módon küzd a szívbetegség ellen. A bennük található hasznos zsírok megvédhetik a szívet a szívritmuszavarok kialakulásától, csökkentik a vérnyomást és a pulzusszámot, javítják az érrendszer működését. Több kutatás elemzése után az is kiderült, hogy a heti többszöri halfogyasztás (főképp a zsíros halaké) 36 százalékkal csökkentette annak az esélyét, hogy valaki szívbetegségben haljon meg. 

Nemzetközi összehasonlításban Magyarországon nagyon kevés hal fogy, jóval kevesebb az ajánlatos mennyiségnél, a hivatalos ajánlások szerint ugyanis heti két adag hal fogyasztása lenne ideális. Ez nem feltétlenül kell, hogy unalmas diétát jelentsen: paellában, halas pitében, mediterrán hallevesben, narancsos lazacként, füstölve, kapros kukoricasalátával, vagyis rengetegféleképpen fogyaszthatjuk. 

Válaszd ki a halat úgy, mint egy profi

Az okos halfogyasztás a tudatos választásnál kezdődik. Ehhez a legjobb tanács talán az, hogy töltsünk minél több időt a tengerparton, ott helyben, frissen dobjuk össze a halételt, és együnk mellé egy adag salátát Jorgosz/Antonio/Vladimir bácsi kertjéből. Kösszépen – mondaná nagyjából minden olyan magyar erre, aki örül, ha évente egyszer eljut egy tengerparti nyaralásra.

Oké, akkor legalább legyen minél frissebb a hal.

Na de honnan tudom meg, hogy mai a fogás, vagy már félig romlott?

Segít a Nébih weboldala, ahol megnyugtatásképpen kiemelik, hogy a hal a leggyorsabban romló húsféle, ráadásul a szennyezett vizekből kifogott hal veszélyes baktériumokat, vírusokat, ártalmas nehézfémeket, a tenyésztett halak vegyszereket és antibiotikumokat is tartalmazhatnak.

A friss hal jellemzője az élénkvörös kopoltyú, tehát ha a bolti fogás kopoltyúja halványpiros vagy barna, és esetleg szürkés foltok láthatók rajta, akkor a hal már nem friss, rosszabb esetben romlásnak indult. A friss hal szeme fényes, tiszta és duzzadt, a kevésbé friss vagy romlott halé zavaros és beesett. Frissen a bőre nedves és csillogó, rugalmas tapintású, a romlott halé viszont összeszáradt vagy nyálkás tapintású, esetleg zöldes színű.

Tárold úgy, mint a mesterek

A friss hal jégen tartandó (azaz 0 és 5 Celsius-fok között), ám azon is csak 1-2 napig. A gyorsfagyasztott halakat mindig lassan olvaszd ki, és amint lehet, dolgozd fel. A kész halételt ajánlatos még aznap elfogyasztani.

Készítsd el úgy, ahogy egy bajnok

A halat sütés előtt gyakran beirdalják, aminek több oka is van. Először is nagyon gusztusos lesz tőle, de még fontosabb, hogy az irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet ráadásul könnyebben átsül.

Talán a leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkó alakú) szeletekre vágod. Azt hitted, ez a darabolás? Ha a szeleted ennél vastagabb, az a darabolás, legalábbis hivatalosan. A halas szleng persze nem érdekes, a lényeg, hogy rántott halhoz, halászléhez úgy 2 centisek legyenek a szeleteid.

Serpenyőben általában maximum 50 dekányi egész halat vagy filét süss. Fontos, hogy a sütés ne tartson sokáig, ahogy a megfelelő hőmérséklet sem mellékes. A legtöbb ajánlás szerint nagyobb halakat 160-165 fokos, míg a kisebbeket 180-185 fok körül a legjobb sütni. 

Sütőben elkészíthetők az egész halak és akár a filék is, de fontos szabály, hogy ne érje erősen a hő, így szerencsés, ha a halunk a sütőben alumíniumfóliában puhul, vagy a tepsi van lefedve vele.

Rántani legjobb a ponty­, a süllő­ vagy a harcsa, a tengeri halak közül pedig a tőkehal. A hal olvadjon ki lassan (lehetőleg ne mikróban), és szobahőmérsékletű és száraz legyen, amikor elkezded sütni. Ha rántod, az alaposan szárazra törölt szeleteket a szokásos módon panírozd be (elég egyszer). Ha van kedved, a kissé világosabb és ropogósabb panko morzsát is kipróbálhatod a hallal. A forró, bő olaj alatt vedd közepesre a lángot, majd tedd a serpenyőbe a panírozott halszeleteket, és fedő alatt süsd úgy 4 percig. Ezután lapáttal fordítsd meg őket szintén 4 percre, de vigyázz, hogy ne szúrj bele a szeletekbe, mert akkor széteshetnek.

Ha lazacot sütsz, a filéket 15-20 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőből. A serpenyőnek vastag talppal kell rendelkeznie, legjobb az öntöttvas vagy a rozsdamentes acél. Közvetlenül a serpenyőbe helyezés előtt papírtörlő segítségével itasd fel a halról a nedvességet, mert ha vizes, akkor sokkal könnyebben leragad. A lazacfilét közvetlenül a sütés előtt fűszerezd, és a bőrös oldalán kezdd sütni. 6-9 percet kapjon az egyik oldal, 2-3 percet a másik, és 3 percet pihenjen a hal tálalás előtt.

Sütőben készítéskor a halnak szintén szobahőmérsékletűnek és száraznak kell lennie. Ha egészben sütöd a halat, sokkal szaftosabb lehet a végeredmény, és kisebb az esély a kiszáradásra is. Pirítsd meg a két oldalát olajon, fűszerezd, és mehet zsírpapírban a sütőbe.

Tárolás

Ideális, ha jégen tárolod, a lehető legközelebb a 0 °C-hoz. A halnak ellenség a magas hőmérséklet, a fény és a levegőben lévő oxigén, és hát az idő. Halat frissen kell venni, lehetőleg egészben.

Szakértők szerint a meleg vizekből származó sovány halak – például a tilápia és a pangasius –  tarthatók el a leghosszabb ideig, és a hideg vizekből származó zsíros halak – például a lazac és a makréla – romlanak meg a legkönnyebben.

Ezekkel eheted

Szuper kaporral, tejszínes szószokkal, burgonyával, és bármivel, amiben van oregánó, csili, majoránna, koriander vagy snidling: ezek a fűszerek a halak legjobb barátai. Eheted melegen, sütve, levesként, pitében, de hidegen is, akár füstölt halként, mondjuk, egy kis zakuszkával, salsával vagy sűrű bajor zsömlén natúr sajtkrémmel és csemegeuborkával. A spárga, a spenót és a fokhagyma szuper kísérője lehet.

Milyen bor illik hozzá?

Nagyon sokféle, elkészítési módtól és haltól függően. Általában a fehérek. A teljesség igénye nélkül frissen sült halakhoz jó lehet könnyed és aromás sauvignon blanc, esetleg egy intenzív, karakteres rajnai rizling. Halászléhez egy lágy portugieser is tökéletes lehet, malacsültekhez, sült vagy rántott halakhoz a chardonnay.