Olaj kisokos: mindent az olívaolajról!

Zanza!

Szinte nem telik úgy el egy hét, hogy ne jelenne meg valami forradalmi új bizonyíték, tény, válasz, állítás az olajokkal/zsiradékokkal kapcsolatban. Akár növényi vagy állati eredetű, akár megesszük, akár magunkra kenjük, megannyi hit és tévhit kering a hatásukról. 

Ha ráguglizunk, rengeteg információt kapunk, de ember legyen a talpán, aki a sokszor ellentétes értekezéseken ki tud igazodni: melyiknek higgyek, melyik igaz?

shutterstock 253044214

Ezért úgy döntöttünk, néhány hetente veszünk egy olajfajtát, majd Szűcs Zsuzsanna dietetikus és táplálkozástudományi szakember segítségével körbejárjuk a témát, és megtanuljuk, melyik olaj mire is jó igazából. Nézzük az másodikat, az olívaolajat!

Ha arra is kíváncsi, mit kell tudni a kókuszolajról, itt megtalálja.

 

Az olívaolaj

Az olívaolaj az olajfa csonthéjas terméséből, az olajbogyóból - általában - mechanikai úton (préseléssel) előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója.

Az olívaolaj a szívvédő hatású mediterrán diéta részeként lett egyre ismertebb és népszerűbb, ma már nem csak a tradicionális olívatermő vidékeken (pl. Spanyol- vagy Görögországban), hanem szerte a világon fogyasztják.

 Egészségügyi hatások

Az olívaolajnak is vannak egészségügyi hatásai, hogy ha mértékkel, kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztjuk, segíthet megelőzni komoly betegségeket.
"Az olívaolaj legnagyobb arányban (kb. 80 százalékban) olajsavat tartalmaz, amely egyike az úgynevezett. egyszeresen telítetlen zsírsavaknak. Az olajsav feltehetően csökkenti az LDL (ún. rossz) és növeli a HDL (ún. jó) koleszterin szintet, ezáltal hozzájárul a szív és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenéséhez.
 

Extra szűz, szűz, finomított, pomace - mit jelent ez?

Az előállítás módja szerint többféle olívaolajat különböztetünk meg, ezeknek nem csak az összetétele, felhasználása, hanem az egészségügyi hatása is különbözik. A csavar ott van, hogy ez önmagában még keveset jelent, az egyes kategóriákon belül is elképesztő minőségi-, íz- és árkülönbségek vannak.

  • Extra szűz olívaolaj: előállításához mechanikus úton, hidegen sajtolják az olajat, sem kémiai behatások, sem magas hőmérséklet nem alkalmazható. A préselési folyamat során az olívacefre hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-t (=hidegen sajtolt felirat az üvegen). A fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra szűz olívaolajok esetében jogszabály rögzíti, hogy a szabad zsírsavak részaránya – vagyis a savtartalom – nem lehet több, mint 0.8%.
  • A szűz olivaolajjal nem nagyon találkozunk a boltok polcain,ez hasonlóan készül, mint az extra szűz, csak az olajbogyó kezelése és sajtolása során nem kell olyan szigorú kritériumoknak megfelelni, ezért az így préselt olajnak a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2%, íze kevésbé karakteres, mint az extra szűzé.
  • Olivaolaj/finomított olívaolaj/lampante. A hideg extrakciós eljárással készülő, magasabb savtartalmú "maradék" olajat - aminek már nincs annyira finom íze - finomítási eljárásnak vetik alá, ez elveszi a kellemetlen ízjegyeket, majd valamennyi szűz olívaolajjal vegyítik.
  • Sansa/Pomace/orujo: A szétzúzott és kipréselt termést – a héjat, a magot és a gyümölcshúst –, vagyis a visszamaradt olívatörkölyt kilúgozóüzemek veszik át. Ezekben aztán további, alacsonyabb kategóriájú olajat gyártanak, végül a törkölyből oldószerek segítségével kinyerik a maradék olajat, azt finomítják, végül ezt vegyítik egy kevés szűz olívaolajjal. 
Forrás: Igazioliva.hu
 
Kutatások valószínűsítik, hogy az egyszeresen telítetlen zsírok pozitív hatásúak az érelmeszesedés és a trombózis elkerülésében. Mindemellett az extra szűz és szűz olívaolajban jelentős mennyiségben találhatók antioxidáns hatású vegyületek (pl. E vitamin, karotinfélék) is amelyek szintén hozzájárulnak a szívvédő hatáshoz." - magyarázza a dietetikus.
 
Miközben az egyes olívaolaj-fajták zsírsavtartalma jelentősen nem különbözik - tehát a pomace is főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, egyéb pozitív élettani hatása (például gyulladáscsökkentő, antioxidáns hatás, vitamintartalom, stb) leginkább csak a mechanikus úton előállított olajaknak van.
 
shutterstock 159233054

Attól, hogy jót tesz, még hízlal

"A boltok polcain többféle olívaolajjal találkozhatunk. Ezek közül a legkedvezőbb táplálkozás-élettani hatású és egyben a leghatározottabb ízű az extra szűz. Ezt leginkább hidegen történő használatra javasoljuk, pl. saláták, öntetek elkészítésénél.
A szűz olívaolaj számos étel elkészítésénél jól alkalmazható, többek között tészták, szószok, húsok, halak készíthetők a segítségével.
A finomított változatot szűz olívaolajból állítják elő, ez magasabb hőfokon ég meg, mint az előző két kategória, és íze is semlegesebb, így sütésre alkalmazható." - mondja a szakértő. 

Akkora a választék, mint vörösborból

Persze ha egy olaszt (spanyolt, görögöt) kérdezünk, szerinte extra szűz olívaolajjal bármit csinálhatunk, ehetjük kenyérrel, salátára önthetjük, süthetünk vele halat, húst, zöldséget, használhatjuk pácokban. 
Extra szűz olívaolajból nagyjából akkora a választék, mint vörösborból, és egyre több kifejezetten erre szakosodott cég foglalkozik ezzel. És ami a legfurább, hogy az igazán finom olaj nem feltétlenül kerül többe, mint a hiper-szuperes változat, ez kiderült olivaolaj-tesztünkből is.
Amit érdemes tudni, az az, hogy egy karakteres, erős ízű olaj általában domináns alapanyagokkal párosítható jól, egy közepes intenzitású, kerekebb ízű extra szűz olívaolaj nem üti agyon a lágyabb ízű ételt, az ilyen passzol például a mozzarella mellé. Tanácstalanokat ilyen profi kis táblázatokkal segítik a kereskedők (nem, nem fizetnek a reklámért.)

Tippek, tanácsok

  • Vegyük figyelembe, hogy melyik fajta olaj mire való elsősorban! Inkább salátaolajként vagy akár főzésre és sütésre szeretnénk használni?
  • Kedvező táplálkozás-élettani hatása ellenére az olívaolaj kalóriatartalma is magas. Fontos a felesleges kalóriák elkerülése érdekében hogy a zsiradék a lehető legkisebb mennyiségben kerüljön az ételbe, ebben segítenek a zsírtakarékos eszközök, pl. olaj spray, de használhatunk kiskanalat is az olaj adagolására. Egy adag ételbe ne tegyünk egy teáskanálnyinál több zsiradékot
  • Az extra szűz olívaolajat sötét, hűvös helyen érdemes tárolni. A fémkannás kiszerelés előnye, hogy abban az olaj eleve védve van a fénytől. Ne tartsuk közvetlenül hőforrás közelében.

Ha ez egyes olívaolajok közötti különbségre kíváncsiak, ebben a videóban elég jól elmagyarázzák, ha nem beszél angolul, az automatikusan generált fordítás ugyan néhol elég vicces, de nagyjából érthető:

Figyelem, hamisítják!

Néhány éve pattant ki a botrány Olaszországban, ami először egy leleplező könyvvel kezdődött, majd egy nagy laborvizsgálattal folytatódott, amiből az derült ki, hogy a szupermarketek polcain extra szűz olivaolajakat áruló 20 cég közül alacsonyabb minőségű olajat árult, mint amit az üvegre írt.

Ebben az ügyben olyan cégek voltak érintettek, mint például a  Bertolli, a Sasso, a Santa Sabina, a Coricelli, az első és az utolsó cég termékei nálunk is kaphatóak. A cégek tagadták ezeket a vádakat. Az olivahamisításról érdemes elolvasni ezt a riportot.

Blogmustra