A Gault&Millau itthoni szerkesztősége vette górcső alá a 2015-ben hungarikumnak minősített debreceni páros kolbászokat, arra voltak kíváncsiak, milyenek a kapható debrecenik, és jelent-e valamit a hungarikum címke. A rövid válasz: rosszak, és nem.
A debreceninek két fő változata alakult ki, és terjedt el világszerte. A XVII. században is ismert kolbászt német kereskedők fedezték fel, és vitték el magukkal, hogy aztán német nyelvterületen is szárnyra kelljen a debrecziner híre. A marhából és sertésből készült páros kolbászhoz mindenki egyedi összetételű fűszerezést adott, de alapvetően a paprika, a fokhagyma és a bors dominált benne. Kapható volt cipóval és zsemlével egyaránt, főzve vagy sütve, helyi tormával megbolondítva.
A kolbász annyira kedvelt volt, hogy a zsírját külön kínálták a cívis polgárasszonyok még a XIX. században is. Mazsu doktor szerint azért lett páros a kolbász. mert a vásárlók gyakran reklamáltak annak idején a vásárbírónál, hogy nincs meg az ígért mennyiség, bár méretre stimmelt a kolbász. Ezért aztán kettőt kapott a kedves vevő, és így már a mennyiség is biztosan stimmelt.
A XIX. század végére a sertés egyre jobban elterjedt, és a marha- és juhhús háttérbe szorult. Ennek azért van jelentősége, mert ezzel együtt a debreceni összetétele is megváltozott, így nem meglepő módon maradt a sertésből készült verzió, ami ekkor mangalicát takart, de nem azért mert ennyire gourmet népek lakták az országot, hanem mert ez volt akkoriban az elterjedt típus.
Ez volt az az időszak, amikor már bekapcsolódott a képbe a debreceni húsgyár ( alapítva 1894-ben), amely elkezdte nagyiparilag gyártani a kolbászt. Sokan pedig már csak a sertéshúsos verziót ismerik, nem véletlenül. De ez még nem lenne baj.
Ezt kell tudni a debreceniről
A Debreceni páros kolbász sertés és marhahúsból, továbbá szalonnából készült. Só, bors, kömény és fokhagyma mellett paprikával gazdagon fűszerezett, zaftos, enyhén füstölt, hőkezelt, élénkpiros színű termék. A termék jellemzői: A Debreceni páros kolbász 30-32 mm átmérőjű, pározott és 120-140 mm hosszú. Burkolata tiszta, sérüléstől, folytonossági hiányoktól mentes, nem penészes, a töltelékhez jól tapad, színe élénkpiros, áttetszenek rajta a szalonna és hússzemcsék.
Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, zamatos, különleges termék. A metszéslapon márványos, paprikától élénkpirosra színezett, 6-8 mm nagyságú hússzemcsék és fehér, illetve paprikától narancsvörösre színezett, ugyancsak 6-8 mm nagyságú szalonnaszemcsék láthatók húsmasszába ágyazva, egyenletes elosztásban. Kellemesen füstölt, fűszeres illatú, íze harmonikus.
Hungarikum, de ettől még nem finom
Hiába a minősítés, a helyzet tragikus - derül ki a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) jelentéséből, akik november óta tesztelték a debrecenieket. A tesztelők hamar belátták, hogy nem érdemes pontozni, mert még a legjobb minősítésű kolbászok is csak maximum 10 pontot értek el a 20 pontos maximumból. Akik komolyan veszik a gasztronómiát, képesek külföldre is menni a debreceniért, így jó néhány osztrák és horvát debreceni szerepel a listában. A teljes értékeléshez kattintson, mi csak az eredményeket közöljük.
És, hogy miért van ez? Mert a hungarikum elnevezés nem jelent minőségi követelményeket. Amint azt V. Németh Zsolt államtitkár ebben az interjúban el is mondta: "a Hungarikum Bizottságnak nem feladata, hogy vizsgálja a termékek minőségét. A törvényhez természetesen tartozik termékleírás, de szankciórendszer nem kötődik hozzá." Vagyis debreceni néven mindenki nagyjából azt gyárt, amit nem szégyell a vásárlók elé rakni. És a gyártók nem valami szemérmesek.
A tesztelt termékek nem fedik le a teljes kínálatot, mindenesetre jöjjenek a legjobbak, amiket érdemes kipróbálni.
- Kabai Kövér-tanya, hússertés-debreceni és mangalicadebreceni
- Szabó László, Hajduböszörmény
- Czimer Hús, debreceni páros (Biatorbágy)
- Pikáns debreceni (az Aldi részére gyártja a Wiesbauer Dunahús)
Külföldiek (Horvátország, Ausztria)
- Berger, Sieghartskirchen (Ausztria).
- Medven Krasica kobasica (Horvátország).
- Pik Debrecinka Kobasica, tradicionalna receptura (Horvátország).
- Gavrilovic Krajnska kobasica (Horvátország).
- Gavrilovic Debrecinka (Horvátország).
- Ringl (jó nevű bécsi hentes).
Ezek azok a kolbászok, amiket érdemes elfelejteni - már ha debreceni élményre vágyik.
- Zimbo csemege debreceni
- Nádudvari debreceni páros kolbász (hazai ízek)
- Mangalica vastagdebreceni, Tőzs-Ért Kft, Hungaricum szaküzletből.
- SPAR csemege debreceni. Kellemetlen illat, nem javasolt fogyasztásra.
- Pikok Csemege debreceni (Lidl-beszerezés).
- Debreceni húskombinát, debreceni páros.
- Hufi hús, Budakalász.
A tesztelők arra az eredményre jutottak, hogy a horvát termékek mind technológiailag mind állagra jobbak voltak mint a hazaiak. A fokhagyma használat "nem kifinomult" a magyar kolbászokban, a paprikák minősége gyenge. Előfordult nem kolbászba való bőr és porcogó, illetve abalé íz, abból is a rossz fajta. A legjobb debreceni pedig az, ami frissen készül.
