Gondolkoztál már rajta, hogy miért olyan finom a hentesnél kapható főtt virsli? Az interneten számos leírást lehet találni, ami a megfelelő technika ígéretét hordozza, de a tippek szinte csak abban egyeznek meg, hogy nem szabad túl hosszú ideig főzni. Attól azonban, hogy a virsli nem durran ki, még nem lesz finomabb. A laboratorium.hu a konyhakémia tudományát segítségül hívva fedte fel a tökéletes virsli titkát.
Miért finomabb a hentesnél?
Ha szeretsz hentesnél enni, valószínűleg már te is tapasztaltad, hogy az üzlethelyiségbe lépve milyen ínycsiklandó illatok szállnak a levegőben. A megdöbbenést csak tovább fokozza, amikor azt látod, hogy a hentes csak rövid időre teszi bele a virslit a fazékba, mégis olyan finom lesz, hogy össze sem lehet hasonlítani azzal, amit ugyanebből a fajtából főzöl otthon. Mi lehet ennek az oka?
A laboratorium.hu korábbi cikke alapján a titok nyitja egy „áldozati virsli”, ami addig fő-fődögél, amíg a vasárnapi húsleveshez hasonlóan szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje nem távozik belőle.
Mi történik kémiai szinten?
A háttérben ilyenkor összetett kémiai folyamatok – köztük diffúzió (anyagáramlás) és ozmózis (hártyával rendelkező részek közötti koncentrációkiegyenlítődés) – mennek végbe. „Az oldatokban az oldott anyagok igyekeznek a teljes térfogatban egyenletesen elhelyezkedni” – fogalmaz a cikk.
A gyakorlatban ezt úgy kell elképzelni, hogy főzés közben kioldódnak a vízbe a virsliben lévő anyagok, és beáll az egyensúly. Az első virsli ettől ugyan íztelenné válik, ám áldozata korántsem hiábavaló.
Ha ebbe a főzővízbe helyezzük a friss virslinket, már a víz is tartalmazza mindazokat az anyagokat, amiket az evésre szánt virslink.
Az anyagáramlás természetesen ekkor is megindul, az egyensúlyi állapot eléréséhez viszont már nem kell az összes ízanyagnak kiáramlania a virsliből. Ha a vízbe kellő mennyiségű ízanyag kerül, az újabb virslikből már nem fognak kioldódni.
Akkor hogy készítsem el?
Az ízletes és zamatos virsli elkészítésének nyitja tehát az, hogy egy virslit feláldozol, ronggyá főzöd, majd ebben a főzőlében melegíted át a tálalásra szánt virsliket. A hangsúly itt az átmelegítésen van.
Elég csak melegíteni, mert a virslikészítés technológiája olyan, hogy a hús már főzve kerül a bele.
A főzéssel csak azt kockáztatnád, hogy szétnyíljon, ami bizony nem nyújt valami gusztusos látványt a tányéron, épp ellenkezőleg.
Gőzölni is ér?
Ha van megfelelő edényed, gőz felett is bátran elkészítheted a virslit. Ebben az esetben virsliáldozat bemutatására sincs szükség, mert kevesebb ízanyag távozik belőle: csak a lábasfedőről visszacsapódó víz visz magával némi ásványi anyagot és fehérjét. A melegítési idő ugyanakkor a gőzölésnél is fontos, feltéve, hogy gusztusosan szeretnéd tálalni.
Még valami. Ahhoz, hogy igazán finom virsli kerüljön az asztalra, rendkívül fontos a jó minőségű alapanyag is. Ha kíváncsi vagy rá, hogy mitől lesz igazán jó egy termék, és hogy szerintünk melyik a legfinomabb, olvasd el vonatkozó tesztünket is.
