Rizslexikon hobbiszakácsoknak

Soha nem voltam nagy rizsrajongó. Ha egy étteremben megkérdezték, hogy rizs, vagy krumpli legyen-e a köret (ez régebben volt, ma már ennél szofisztikáltabb kérdéseket szoktak feltenni a köretre vonatkozólag) akkor mindig a krumplit választottam.

Talán a kínai vendéglők bejövetelekor változott meg a dolog, amikor rájöttem, hogy a rizs igenis lehet finom. De otthon soha nem sikerült eltalálnom, vagy túl száraz lett, vagy túl ragacsos, de mindig íztelen. Uncle Ben gyors rizsei azért egy fokkal finomabbak lettek, de nem annyira, mint akár a leglepukkantabb kínai vendéglő tojásos rizse.

A rizs elkészítésében ma sem vagyok jó, viszont közben jártam Indonéziában, ahol annyira finom rizseket ettem, mint azóta sem. Szóval elvben megszerettem a rizst, az már más kérdés, hogy egy hagyományos, nem kínai étteremben még ma sem merném azt rendelni köretként. (Általában száraz, íztelen granulátumot szolgálnak fel.)

Az elmúlt tíz év során lassan megjelentek a különlegesebb rizsfajták a hazai üzletekben is. Azt azonban – valószínűleg – csak kevesen tudják, hogy mi a különbség köztük és melyiket hogyan kell elkészíteni. A rizsnek nagyon sok alfaja létezik, de a csomagoláson olvasható feliratok nem csupán az egyes fajták közti különbségeket jelölik.

A barna rizs, az opál rizs, vagy a fényezett rizs feliratok nem a rizs fajtájára, hanem a feldolgozás módjára utalnak. A barna rizs azért barna, mert miután hántolják, nem koptatják le róla a héj alatti korpát és a csírát (kicsit hasonló ez a teljes kiőrlésű búzaliszt és a finomliszt közti különbséghez). Ezért magasabb a tápértéke, mint a fehér rizsnek, viszont nagyon hosszú idő alatt fő meg. (Még a tasakos „gyors rizs” változata is.)

Az opál rizst, más néven előfőzött rizst még a hántolás előtt beáztatják, majd felgőzölik, végül megszárítják. A folyamat során a rizs íze finomabb lesz, és tápértéke is megnő, majdnem 80 százaléka lesz a barna rizsének. Ez azért van így, mert az eljárás során a héjban található értékes tápanyagok a magba diffundálódnak. Azért nevezik opálnak, mert kicsit sárgás a színe, ez azonban a főzés során kifehéredik.

A fényezett és fényezetlen rizs közt az a különbség, hogy a fényezettet glükóz és talkum segítségével fényesre csiszolják. Ettől egy kicsit még jobban csökken a tápértéke, viszont kevésbé fő szét és nehezebben tapad össze.

Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az erre vonatkozó szabály azt írja elő, hogy az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, azaz az ép szemek száma el kell hogy érje a 80 százalékot.

A vadrizs valójában nem az „igazi” rizs (Oryza Sativa) termése, hanem egy másik növényé, az úgynevezett tuszkaróráé. Ez szintén egy fűféle, és a termését is a rizshez hasonlóan kell elkészíteni.

Rizslexikon szakácsoknak

Az alább felsorolt rizsekről részletesebben a Huffington Post cikkében olvashatunk (angolul), de magyar nyelvű fajtaismertető is található a Mindmegette.hu oldalán.

Basmati rizs: Elsősorban Indiában, Pakisztánban és Bangladesben termesztik. Nagyon hosszú szemű, aromás, illatos rizsfajta, a neve is azt jelenti, (szanszkritul) hogy illatos. Barna és fehér változata is kapható. Főzési ideje 20 perc, ami csökkenthető, ha előzőleg beáztatjuk. Íze jellegzetes, állaga lágy, a szemek nem hajlamosak az összetapadásra. Ideális köretként, vagy indiai ételek, curryk mellé.

Vörös rizs: A vörös rizst nem koptatják, csak hántolják, ezért akárcsak a barna rizs, sokat megőriz eredeti tápértékéből. Két fő fajtája van, a hosszú szemű red cargo, amit Thaiföldön termesztenek, és a közepes szemű butáni vörös. A főzési ideje kevesebb, mint a barna rizsé, mindössze 15-20 perc. Ajánlott átmosni mielőtt nekikezdenénk a főzésnek. Ez a rizs enyhén rágós, ezért ha jobban szeretjük a puhább rizseket, célszerű félórára beáztatni mielőtt főzni kezdenénk. Íze a barna rizsére emlékeztet, de van egy jellegzetes, földes aromája.

Jázmin rizs: A Jázmin rizs Thaiföldről származik, ott Hom Malinak hívják. Van barna és fehér változata is. Jellegzetes, virágos íz és illatjegyei vannak, enyhén diós utóízzel. A szemek a főzés során egymáshoz tapadnak. A főzési ideje körülbelül 20 perc, kevesebb, mint a hagyományos fehér rizsé. A legjobb ízhatást akkor érhetjük el, ha a fehér rizsnél kevesebb vízben készítjük el, egy adag rizshez egy-másfél adag vizet adva. Sült és gőzölt rizsnek is ideális. Mindig mossuk át főzés előtt.

Fekete rizs: A fekete rizs magas antocianin tartalma miatt fekete, ez az antioxidáns felel a cékla, vagy a vöröskáposzta színéért is. Nevezik tiltott rizsnek is, mert állítólag a kínai császár udvarában nagy előszeretettel fogyasztották. Hántolatlan rizs, nagyon magas aminosav, vas és vitamintartalommal. Létezik rövidszemű (kínai) és hosszú szemű (thaiföldi változata is. Elsősorban édességeket készítenek belőle (például ezt a jól hangzó kókuszos rizspudingot).

A fekete rizsnek akár 60 percig is tarthat a főzési ideje, és mivel nem koptatják, célszerű hűtőben tartani és három-hat hónapon belül felhasználni. Erős, diós aromája van. Itthon a Culinaris boltokban, vagy a nemrégiben a Nagycsarnok mellé költözött Keleti Fűszerboltban lehet beszerezni.

Rizotto rizsek: Legismertebb fajtái az Arborio, a Carnaroli, és a Vialone nano. A híres olasz rizottókhoz ezek a fajták azért különösen alkalmasak, mert miközben főzés során a rizs krémes állagú lesz, a szemek mégsem főnek szét. Elsősorban rizottóhoz használandóak, de rizspudingnak, tejberizsnek is jók. Lassan, a folyadékot fokozatosan adagolva kell megfőzni.

Calrose rizs: Ezt a közepes szemű rizsfajtát Kaliforniában tenyésztették ki, 1948-ban. Ma már Ausztráliában is termesztik, jellegzetesen ragacsos állaga és a hagyományos fehér rizséhez hasonló íze van. Szusihoz szokták használni, és nálunk a Keleti Fűszerek boltjában szerezhető be.