Tudja, mitől extra light a margarinja?

Az élelmiszeripar fejlődésének köszönhetően a szuper- és hipermarketekben rengeteg alternatív, különleges táplálkozási célt szolgáló termék közül válogathatunk, amelyek a hagyományos ételekhez képest kisebb vagy nagyobb mértékben tartalmaznak bizonyos összetevőket. A széles választék azonban gondot is okozhat a vásárló számára, mivel az élelmiszercímkéken feltüntetett egészséges táplálkozásra utaló "light", "nátriummentes", "zsírszegény", "természetes eredetű" jelzők igen általános fogalmak, amelyek kellő utánajárás nélkül megtévesztőek is lehetnek. Ha szeretne tájékozottabb lenni az élelmiszercímkék terén, olvasson tovább, mert összegyűjtöttük a leggyakoribb tápanyag-összetételre vonatkozó állításokat és az azokkal kapcsolatos tudnivalókat.

Az "alacsony zsírtartalmú" nem feltétlenül egészségesebb

Egy hagyományos margarin száz grammja több mint 80% zsírt tartalmaz, az extra light verzióban pedig 35% a zsír aránya. A maradék 65%-ot olyan állományjavító adalékanyagok teszik ki, mint a módosított keményítő, a tejsavópor, emulgeálószerek, só, tartósítószer, étkezési sav, aromák, színezékek, esetleg vitaminok.

Az alacsony zsírtartalmú ételek és a növényi olajok azért váltak olyan népszerűvé az utóbbi évtizedekben, mivel a táplálkozási szakértők és tudományos kutatások szerint a telített zsiradékok károsítják a szív- és érrendszer működését. Az élelmiszergyártók és -forgalmazók ezért az állati zsiradékokat elkezdték telítetlen, növényi eredetű olajokkal helyettesíteni. A növényi olajok hasznosíthatóvá alakítása hidrogénezéssel történik, aminek eredménye a szilárd halmazállapot, a vajhoz hasonló íz és állag eléréséhez pedig nagyobb mennyiségű cukrot adnak a termékekhez - írja a Healthy, Fit and Well. Éppen ezért előfordul, hogy a csökkentett zsírtartalmú élelmiszerekben több a kalória, mint a hagyományos társaikban. A minap ugyan megtudtuk az Unilevertől, hogy a boltokban kapható jó minőségű termékeket már évtizedek óta nem hidrogénezik, hanem természetes alapanyagokból, növényi zsírokból (pl. kókusz és pálma), növényi olajokból és vízből állítják elő, azért nem árt, ha az egészséges étrend kedvéért továbbra is minden összetevőt ellenőriz a címkén, és nemcsak a nagybetűkkel feltüntetett előnyöket veszi figyelembe.

Ahogyan a gyümölcslevek sem

A 100%-os gyümölcsdzsúszok és más természetes eredetű feldolgozott élelmiszerek is tele lehetnek adalékanyagokkal és mesterséges szénhidrátokkal. Ha már a teljes gyümölcstartalomra hajtunk, akkor érdemes a "hozzáadott cukrot nem tartalmaz", a "természetes módon előforduló cukrokat tartalmaz" feliratú termékek közül választani vagy otthon frissen facsarni...

Tudta, hogy egyes gyári zöldséglevek ajánlott napi adagjára is hat teáskanál (!) hozzáadott cukor jut? Ehhez hasonlóan becsapós azoknak a diétás joghurtoknak a csomagolása, amelyek címkéjén egy ultravékony női sziluett látható. Miközben ezeket a termékeket 90%-kal csökkentett zsírtartalmuk miatt az egészséges életmód részeként reklámozzák, azt nem verik nagy dobra, hogy egy kis pohár joghurt 40 gramm hozzáadott cukrot is rejthet, pedig nem a legjobb üzlet alacsony zsírtartalomért cserébe extra mennyiségű cukrot fogyasztani. Az igazán egészséges alternatíva az lenne, ha sovány tejből készült natúr joghurtot friss gyümölcsdarabokkal kevernénk össze, így a zsír- és cukortartalmat is magunk szabályozhatjuk.

A tápanyag-összetételre vonatkozó állítások

Szervezetünk megfelelő működéséhez természetesen szükségünk van kalóriákra szénhidrát, fehérje és zsír formájában egyaránt. A lényeg a minőség és a mennyiség, ami miatt érdemes vásárlás során résen lenni és tüzetesebben is elolvasni, mi áll az élelmiszercímkéken. Íme a lista azokról az olykor homályos fogalmakról, amelyekkel gyakran találkozhat egy-egy bevásárlás során:

Általános közfogyasztásra készült és különleges táplálkozási célú élelmiszereken feltüntethető állítások:

• Csökkentett energiatartalmú az az élelmiszer, amelynek energiatartalma a hozzá hasonló hagyományos élelmiszer energiatartalmánál legalább 30%-kal kevesebb. Csökkentett energiatartalmú az az üdítőital, amelynek energiatartalma 100 ml-enként kevesebb, mint 20 kcal.                                                                                                                       Energiaszegény az az élelmiszer, amelynek 100 grammja, illetve egy adagja legfeljebb 40 kcal-t tartalmaz. (Ez az előírás nem vonatkozik az italokra.)                                 Energiamentes/light az az élelmiszer, amely 100 grammonként legfeljebb 2,4 kcal energiát     tartalmaz. Nem hivatalos megnevezésként használatosak még a diétás és a “light” kifejezések is, amelyek esetében javasolt a címke ellenőrzése. A light kifejezés félrevezető is lehet, mert egyaránt alkalmazzák hozzáadott cukor nélküli és csökkentett zsírtartalmú élelmiszerekre.
• Csökkentett zsírtartalmú az az élelmiszer, amelynek zsírtartalma legalább 50%-kal kisebb, mint a hozzá hasonló hagyományos élelmiszeré, és koleszterintartalma nem több mint 50mg/100g.
• Cukormentesnek akkor nevezhető egy élelmiszer, ha benne a mono- és diszacharidok koncentrációja nem több mint 0,5 g/100 g. A „cukormentes” jelölést csak akkor lehet alkalmazni, ha az adott élelmiszerhez hasonló másik élelmiszer cukrot tartalmaz (pl. Coca Cola, Coca Cola light).
• Vitaminnal vagy ásványi anyaggal dúsított az az élelmiszer, amelynek vitamin- vagy ásványianyag-tartalmát arra alkalmas eljárással (például nemesítés, tenyésztés), illetve hozzáadással a hozzá hasonló élelmiszerhez képest megnövelték. Az élelmiszerek egyszeri alkalommal fogyasztott mennyisége legalább egy vitaminból vagy ásványi anyagból tartalmazza a napi fogyasztási ajánlás egyharmad részét, de nem haladja meg a napi ajánlott mennyiséget.
• Valódi gyümölcstartalom: Maga a gyümölcslé általában egyfajta termésből nyert szűrt vagy rostos 100%-os lé hőkezeléssel tartósítva. A rostos levek a gyümölcsök természetes finom rostjait is tartalmazzák. Általában sav, aromaanyagok és víz hozzáadásával készülnek. Nektár gyártásánál a szűrt vagy rostos léhez cukrot, savat, vizet és aromaanyagot adnak. Az előírt gyümölcstartalom minimum 25%, míg alma és körte esetén 45%. A gyümölcsital is hasonlóan készül, mint a nektár, annak minimális gyümölcstartalma azonban 12%.
• 
• Koleszterinszegény az az élelmiszer, amely legfeljebb 20 mg/100 g koleszterint tartalmaz. Koleszterinmentes az az élelmiszer, amelynek koleszterintartalma kevesebb, mint 5 mg/100 g. Csökkentett koleszterintartalomra és koleszterinmentességre nem szabad utalni olyan élelmiszer esetében, ami természetéből eredően nem tartalmaz koleszterint (pl. növényi élelmiszereknél).

Különleges táplálkozási célú élelmiszereken feltüntethető állítások:

• Sütő- és tésztaipari termékek esetében diabetikus az a termék, amelynek szénhidráttartalma legalább 30%-kal, egyéb élelmiszernél legalább 50%-kal alacsonyabb, mint az azzal összehasonlítható hagyományos élelmiszereké. (Kivétel a csokoládé, ami hozzáadott cukorként csak fruktózt tartalmazhat.)                                                                                           Diabetikus az a sör, amelynek szénhidráttartalma legfeljebb 0,75 g/dl, és nem tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidot, illetve ilyen tartalmú anyagot, és természetes mono- és diszacharidtartalma legfeljebb 3%. Ezek az előírások a fruktózra nem vonatkoznak.
• Édesítőszerrel készült, hozzáadott cukrot nem tartalmazó az az élelmiszer, amely valamilyen édesítőszert tartalmaz. Az összes édesítőszer adalékanyag és nem szerepel az előírásban olyan megkülönböztetés, hogy melyek a „természetes” és melyek a „mesterséges” adalékanyagok.
• Csökkentett fehérjefogyasztás céljára előállított élelmiszer az, melynek fehérjetartalma az azzal összehasonlítható hagyományos élelmiszerek fehérjetartalmának legfeljebb 50%-a, és a benne található fehérjéknek legalább 75%-a teljes értékű.
• A teljes kiőrlésű gabona azt jelenti, hogy a magbél mellett a csírát és a maghéjat is megőrlik, így egy rostban és vitaminokban gazdag lisztet kapunk. A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A nem teljes kiőrlésű kenyér csak divatból került a képbe, és mire rájöttek, hogy a teljes kiőrlésű liszt sokkal egészségesebb, addigra kikerült az étkezési szokások közül. 
  
• A teljes kiőrlésű liszthez hasonlít a Graham liszt, ami ugyanúgy tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét. A különbség csak annyi, hogy ennek a szemcsemérete nagyobb, ezért lassabb a felszívódása és fogyasztása után tovább tart bennünk a teltségérzet.
• A glutén különböző gabonafélékben található ragacsos fehérjekombináció, ami normális esetben teljesen ártalmatlan, az egészségesen működő szervezet probléma nélkül megemészti. A legelterjedtebb gluténtartalmú gabonafélék a búza, a tönköly, a rozs, az árpa és a zab. A kifejezetten lisztérzékenyek számára készült élelmiszerek (gluténmentes lisztek, tészták, péksütemények, édességek, kész vagy félkész ételek) gyártóit és a termékeket regisztrálják, és rendszeresen ellenőrzik. Csak a megfelelő engedéllyel rendelkező termékeken szerepelhet a „gluténmentes” vagy „gluténérzékenyek is fogyaszthatják” felirat, illetve az áthúzott búzakalász logó.
  
• Ma már több gyártó is készít laktózmentes, valójában csökkentett laktóztartalmú tejet, tejfölt, joghurtot, vajat. Maga a vaj és a savanyított tejtermékek, ha nem is laktózmentesek, kevesebb tejcukrot tartalmaznak, mint a tej és egyéni tűrőképességnek megfelelően fogyaszthatóak.
• A növényi zsiradékok részleges vagy teljes hidrogénezése során keletkező mesterséges transzzsírsavak kockázati tényezőt jelentenek a szívkoszorúér-megbetegedések kialakulásában. Jó hír, hogy a transzzsírok korlátozását célzó EMMI rendelet szerint 2015. február 18-tól nem lehet forgalomba hozni Magyarországon olyan élelmiszert, amelynek transzzsír-tartalma meghaladja a 2 százalékot.
• Nátriumszegény/sószegény az az élelmiszer, amelynek nátriumtartalma legfeljebb 0,12g/100g, kifejezetten nátriumszegény/sószegény jelző használható, ha az élelmiszer nátriumtartalma nem haladja meg a 0,04g/100g-ot, és nátriummentes/sómentes a termék, ha a nátriumtartalma maximum 0,005g/100g.
• Bio/organikus élelmiszer: az ökológiai gazdálkodás a mezőgazdasági termelés sajátos formája, amely a termelés során a helyi erőforrásokat és a természetes folyamatokat előnyben részesíti a külső erőforrásokkal és természetidegen anyagokkal szemben. Ennek megfelelően a biogazdálkodásban tilos például a szintetikus növényvédő szerek, műtrágyák és géntechnológiával módosított szervezetek felhasználása.
• Természetes összetevők: jogilag ugyan nem meghatározott, hogy mi számít természetes összetevőnek, az OÉTI álláspontja szerint például a mesterséges C-vitamin (aszkorbinsav) nem tartozik ide, még akkor sem, ha a molekula felépítése ugyanolyan, mint a természetben előforduló C-vitaminé. A „természetes” szó feltüntetése bizonyos élelmiszereknél szigorúan szabályozva van (pl. természetes ásványvíz, természetes aroma stb.). A természetazonos és a mesterséges aroma fogalma megszűnt.
• A természetes aromát megfelelő fizikai vagy mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból. 

Az élelmiszerek jelölését a NÉBIH és a szakmai felügyelete alá tartozó Megyei Kormányhivatalok Élelmiszerbiztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságai és a járási hivatalok folyamatosan ellenőrzik. Ezen kívül a Fővárosi/Megyei Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szerveinek is feladata, hogy a különleges táplálkozási célú élelmiszerek táplálkozási céloknak való megfelelését biztosítsák.

Élelmiszeripari eufemizmus

Gyorgy Scrinis, a Melbourne-i Egyetem Mezőgazdasági és Élelmiszertudományi Karának előadója többek között azt vizsgálja Nutritionism című könyvében, hogy ezek az egészségre vonatkozó állítások hogyan befolyásolják a fogyasztók döntéseit: "az élelmiszertechnológia az az iparág, amely mesterségesen módosított ételeket állít elő, vagy azok tápanyagértékeit szabályozza, miközben olyan jól csengő megnevezéseket használnak az eladók, mint a probiotikus fagylalt, rostokban gazdag müzliszelet, laktató gyümölcsturmixok, kalóriaégető zöld tea, vagy a szívbarát csokis muffin." Ilyenek a zsírmentes joghurtok vagy a szívbarát csokoládék is, amelyekben magas koncentrációban találhatók flavonoidok - a vérnyomás csökkentésére -, de még immunerősítő édességet és rágógumit is találni az üzletek polcain.

A prémium termékek mellett léteznek sokkal hagyományosabb (és olcsóbb) feldolgozott élelmiszerek, amelyeket tápanyagelvonással vagy -hozzáadással tesznek eladhatóbbá. Ilyenek a vitaminokkal dúsított gabonapelyhek, az alacsony zsírtartalmú csirkefalatok, a kalciummal dúsított narancslé vagy a magas koffeintartalmú, "szárnyakat adó" energiaitalok. Még a cukrászati termékek és alkoholmentes italok is sokkal egészségesebbnek tűnnek, ha azokhoz különböző vitaminokat (B6, B12) és ásványi anyagokat (cink, magnézium) adnak. A vásárló lelkiismeretének pedig bőven elég, hogy ezek a termékek a "kevésbé káros" ételkategóriába sorolhatók sőt még örülhet is, hogy a kóla ma már tele van vitaminokkal...

Így váltak egészségesebbé a feldolgozott ételek

Az élelmiszergyártók fejlesztési és marketingstratégiái tükrözik az elmúlt néhány évtized táplálkozási normáinak váltakozását. A táplálkozási szakértők a fokozottan feldolgozott élelmiszerekről és néhány állati eredetű ételről azt állították, hogy túl sok rossz tápanyag és összetevő van bennük. Erre az élelmiszergyártók azzal reagáltak, hogy olyan "kevésbé rossz" üzeneteket hordozó termékeket kezdtek piacra dobni, mint a csökkentett kalória-, szénhidrát-, vagy zsírtartalmú, illetve a vitaminnal dúsított és hozzáadott rostokkal készült ételek vagy italok. Céljuk az volt, hogy egyfajta egyensúlyt teremtsenek a feldolgozott termékek "rossz" és "jó" összetevői között. Mert miért is ne lenne a fogyasztónak haszna abból, hogy az egyetlen kalóriát tartalmazó üdítőital mellé így bőven elfér egy szelet sütemény is?

Az 1990-es évektől azonban már nemcsak a jó és a rossz összetevők közötti egyensúly megtartása volt a cél, hanem az emberi szervezet számára kifejezetten fontos alkotóelemek hangoztatása. Az élelmiszercímkéken új, egészséghez köthető fogalmak jelentek meg: az omega-3 zsírsavak, a probiotikumok és az antioxidánsok. Taurintartalma miatt a Red Bull a neuronokra és a szívműködésre tett pozitív hatása, a probiotikus ivójoghurtok az emésztést elősegítő "jó baktérium"-tartalmuk miatt terjedtek el, a koleszterincsökkentő margarinokról szóló reklámok és hirdetések pedig részletesen bemutatják, hogy a növényi szterinek hogyan blokkolják a koleszterin felszívódását a vérbe. Legyen szó súlyvesztésről, ízületi és csontproblémákról, az immunrendszer, a szív, vagy az emésztés megfelelő működéséről, a mentális vagy fizikai teljesítmény növeléséről, az élelmiszeripari vállalatok ma már valamennyi egészségügyi problémára egy-egy speciális termékkel válaszolnak.

Ki jár jobban?

Felmérések bizonyítják, hogy a vásárlók általában megelégednek az élelmiszercímkén nagybetűkkel feltüntetett egészségre utaló állítással és ezért nem ellenőrzik a termék valamennyi összetevőjét a csomagolás hátulján. A gyerekeket célzó reggelizőpelyhek nagymértékben feldolgozott gabonából, cukorból és kémiai anyagokból állnak, a dobozokon azonban a hozzáadott vitaminok és ásványi anyagok listája szerepel a legnagyobb betűmérettel. Ugyanilyen trükkösek a vitaminnal dúsított ásványvizek, amelyeket az egészséges életmód részeként reklámoznak, miközben a mesterséges aromákon túl egy palack vízben 32 gramm hozzáadott cukor is lehet. Ezekkel a marketinggyakorlatokkal az élelmiszeripar egyszerű, mégis meghatározó módon - és sokszor a túlzás eszközével - segít közelebb hozni a fogyasztókat az élelmiszerek és tápanyagok funkciójának, illetve a szervezet megfelelő működésének megértéséhez. Az újabb és újabb speciális élelmiszerek megjelenése mellett joggal merül fel a kérdés a vásárlóban: a hagyományos ételek és étkezési szokások idővel vajon tabuvá válnak?

Gyorgy Scrinis szerint a funkcionális élelmiszerek meghatározása annyira tág, hogy szinte bármilyen termék, amely hozzáadott tápanyagokat vagy valamilyen egészségre vonatkozó állítást tartalmaz, ide sorolható. Ez az infromációáradat sokszor teher a fogyasztók számára, még akkor is, ha az élelmiszervállalatok célja éppen az, hogy a tápanyagokkal és a helyes táplálkozással kapcsolatos legfontosabb információkat könnyen érthetővé tegyék.