Az ételválasztás, valamint az ízpreferencia pszichológiája és biológiája a leglenyűgözőbb tudományok közé tartozik.
Miért van az, hogy míg az egyik ember lelkesen kanalazza a tökfőzeléket, addig egy másikat ki lehet vele kergetni a világból? Miért részesítünk előnyben bizonyos típusú ízeket, és miért utasítunk el másokat? Táplálkozási szakértők szerint nagyon összetett a válasz, hiszen az evolúciótól kezdve az emlékekig sok minden befolyásolhatja az ízlésünket az ételek terén.
Kinek a marha, kinek a tengerimalac
Születési helyünknek és kultúránknak hatalmas szerepe van abban, milyen ételeket és ízeket szeretünk vagy épp utálunk. A marhahúsból készült hamburgerpogácsa például biztosan nem kerülne az asztalunkra, ha Indiában láttuk volna meg a napvilágot, és Peruba kellett volna születnünk, hogy a tengerimalac a kedvenc ételünk és ne a házi kedvencünk legyen. Kulturális szokásaink alakítják, hogy mi kerül a tányérunkra, és mi az, amire soha nem tekintenénk ételként.
Genetikai okok is hatnak az ízlésünkre
Ez nem jelenti azt, hogy a genetika nem játszik semmilyen szerepet sem abban, hogy milyen ételeket szeretünk. Vegyük például a koriandert: ha úgy érzed, ennek a fűszernövénynek szappaníze van, akkor lehetséges, hogy olyan szaglóreceptorgénnel rendelkezel, ami miatt érzékenyebben reagálsz a korianderben található vegyületekre.
Más genetikai okok is befolyásolják az ízérzékelésünket, melyek közül néhány egyenesen az evolúciós múltba nyúlik vissza.
Nyelvünkön ízlelőbimbók sokasága felel azért, hogy érezhessük a keserű, savanyú, sós és édes ízeket, valamint két nemrég hozzáadott ízt, a japán eredetű umamit, amit sós-pikáns húsízként ír le a nyugati világ (a nátrium-glutamát is képes ennek az íznek a kiváltására), valamint az oleogustust, amit a zsír jellegzetes íze jellemez.
Az ételek íze és a túlélőösztön
Az ételek íze számtalan információt hordoz és közvetít, ami akár a túlélésünk kulcsa is lehet. Az édes ízű élelmiszerek kiváló szénhidrátforrások, és az evolúció során őseink számára rendkívül fontos volt ennek az energiaforrásnak a felkutatása. Az idegek üzenetet küldenek, miszerint az édes íz biztonságos. Evolúciós túlélési mechanizmus lehet az édes íz kedvelése, hiszen ez biztosítja születés után a tejcukortartalma miatt édeskés anyatej elfogadását.
Az umami a fehérjék építőkövét, az aminosavat jelzi, amelyet az agy a neurotranszmitterek előállításához használ, amire a szervezetnek a szövetek helyreállításához van szüksége. Ezzel szemben a savanyú és a keserű íz toxinok jelenlétére utalhat, mint például a koffein vagy a nikotin. A kisgyerekek épp ezért érzékenyebbek a savanyú és a keserű ízekre, sokkal nehezebb rávenni őket, hogy megegyék például az enyhén kesernyés ízű kelbimbót, még ha az nagyon is egészséges.
A szép emlékek és a kedvenc ételek
Nem csak a kultúránk, a genetika és az evolúció határozza meg, milyen ízeket szeretünk: az emlékek legalább ilyen fontos szerepet játszanak. Ha gyermekkori kedves emlékek fűződnek egy bizonyos ízhez, akkor felnőttként is kellemes érzések társulnak a hasonló ízű ételek elfogyasztásához. Például, ha gyerekkorunkban egy bizonyos szendvicset vagy édességet ettünk iskolából hazaérve, akkor később is a nyugalommal és a pihenéssel társítja ezeket az agyunk.
Nagyobb eséllyel nyúlunk ilyen ételekhez, ha stresszes helyzetben találjuk magunkat.
Ennél is messzebbre nyúlhatunk vissza, ha ízemlékekről beszélünk: a terhesség során a harmadik trimeszterben a magzat naponta 1 liter magzatvizet nyel le, amiben apró molekulák formájában megtalálható az anya által elfogyasztott étel. Ez szintén befolyásolhatja a születés utáni ízpreferenciákat, egyszerűen azért, mert már születésünk előtt gyakorta találkoztunk azokkal az ízekkel, és az anyaméhben tapasztalt biztonságérzet köthető hozzájuk.
