Ha egy joghurtra az van írva, hogy élőflórás vagy probiotikus, akkor az a benyomásunk támad róla, hogy nagyon egészséges. De vajon mi a különbség közöttük?
A joghurt az egészséges étkezés egyik szimbóluma, amiről nagy általánosságban úgy tartják, hogy képes helyreállítani a bélflórát és jótékonyan hat az emésztésre. Sokan azonban nem tudják, hogy a termékeken szereplő hangzatos kifejezések pontosan mit takarnak. A szakember összefoglalta nekünk a lényeget, hogy többé ne kelljen tanácstalanul ácsorognod a boltban.
Mi fán terem a joghurt?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője kérdésünkre elmondta, a joghurt a szabályozás szerint a savanyított tejkészítmények csoportjába tartozik. Leggyakrabban tejből, tejsűrítményből, tejszínből és tejporból készítik, de az előírások alapján savóport, tejfehérje-koncentrátumot, savófehérje-koncentrátumot, vizet, étkezési sót és kazeinkátokat is felhasználhatnak hozzá.
„A joghurtok gyártásának további fontos összetevője a joghurtkultúra, ami több veszélytelen baktériumfélét jelent. Ezeket a hasznos mikrobákat (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) a gyártáskor hozzáadjuk és tudatosan elszaporítjuk a termékben, így azok az alapanyagban lévő cukrokat lebontják és savakká alakítják át. Innen ered a joghurtok jellegzetes savanykás íze” – magyarázta a szakember.
Hogyan készül?
A gyakorlatban a joghurt készítése az alapanyag átvételével és előkészítésével kezdődik. Traszkovics Zsolt szerint a nyers tej különféle romlást vagy betegségeket okozó mikroorganizmusokat tartalmazhat, ezért a biztonság kedvéért hőkezelni kell. A hasznos mikrobákat ezután a kihűlt alapanyaghoz keverik hozzá, majd olyan körülményeket teremtenek, hogy el tudjanak szaporodni.
Miután ezek a hasznos baktériumok „elkészítették” a joghurtot, a termék jellegétől függően két dolog történhet. A hagyományos joghurtokat ismét hőkezelik, melynek hatására a korábban hozzáadott hasznos mikroorganizmusok is elpusztulnak, viszont a termék így hosszabb ideig eltartható marad. Ezzel szemben az élőflórás joghurtok esetében az utólagos hőkezelés elmarad, így az elszaporított baktériumok élő, aktív formában maradnak jelen benne.
Mit jelent ez az egészségünkre nézve?
„Szervezetünkben és különösen a bélrendszerünkben nagy mennyiségben élnek számunkra hasznos mikroorganizmusok. Ezek fontos feladatokat látnak el: gátolják a káros baktériumok működését, védik a bélnyálkahártyát és segítik emésztésünket. Az élőflórás joghurtok ilyen hasznos baktériumokat tartalmaznak, de jelentős részük a gyomrunkon áthaladva a gyomorsavtól, az epétől és egyéb emésztőenzimektől elpusztul” – hívta fel a figyelmet az élelmiszermérnök.
A probiotikus joghurtok ellenben olyan tejsav-baktériumtörzseket is tartalmaznak, amelyek a megpróbáltatásokat túlélve eljuthatnak gyomrunk azon részébe, ahol kifejthetik áldásos hatásukat. Ha tehát egy termék címkéjén a probiotikus jelző szerepel, akkor az olyan baktériumtörzseket tartalmaz, amelyet bélflóránk képes hasznosítani.
„Minden probiotikus joghurt élőflórás, de az élőflórás joghurt nem feltétlenül probiotikus.”
