Az otthoni kenyérsütés a Covid-hullám idején lett igazán népszerű és kedvelt szokás. A bátrabbak és a kitartóbbak, illetve azok, akik jobban beleásták magukat a kenyérsütés rejtelmeibe, élesztő helyett saját nevelésű kovászt használnak a kelesztéshez. De vajon mi a különbség a két kenyér között? Valóban egészségesebb a kovásszal készült, vagy csak egyszerű trendről van szó?
A kérdésre Stiller Tamás adta meg a választ. A kreatív séf szerint – aki már egy éve szervez kovászoskenyér-sütő kurzust az otthon sütőknek – a kovásszal készült kenyér nemcsak egészségesebb, hanem finomabb is.
Ezért eszünk több kenyeret a kelleténél
Stiller Tamás elmondta: igen nagy az érdeklődés a képzései iránt, ami egyáltalán nem véletlen, hiszen aki megtapasztalja a kereskedelmi forgalomban kapható pékáruk, illetve az otthon sütöttek közti különbséget, időt és energiát nem sajnálva inkább megsüti magának a kenyeret.
„Az otthon készült péksütemény egészségre gyakorolt hatása klasszisokkal jobb, mint a boltban kaphatóé, ami tele van adalékanyagokkal, és élesztőt is tartalmaz. A másik fontos eltérés pedig az étkezési élménnyel kapcsolatos.
A saját sütésű termékek ugyanis sokkal laktatóbbak, mint a boltiak, melyeknek nagyon magas a glikémiás indexe, hirtelen megemelik a vércukorszintet, ezért csak rövid ideig laktatnak.
Nem véletlen, hogy étkezés után nem sokkal farkaséhség tör ránk, vagy evés közben úgy érezzük, nem bírunk leállni. Ezért fordulhat elő, hogy a kelleténél jóval több kenyeret eszünk” – hangsúlyozza a kreatív séf.
Élesztővel is készülhet kovász
„Kovász és kovász között is van különbség, ugyanis kétféle kovász létezik. Az egyik az élesztős kovász, amit a nagyüzemi pékségek használnak. Tulajdonképpen az egy élelmiszeripari technológiai lépés, amikor az élesztőt a liszttel, vízzel összekeverve létrehoznak egy likvid anyagot, és ezt teszik bele a tésztába, amit kovászolt kenyérnek titulálnak. Ennek egy másik formája, amikor egyszerűen belemorzsolják vagy beleöntik a porélesztőt a dagasztóba, és összedagasztják a tésztát.
A másik kovász a vadkovász, amit kinevelünk 20-30 nap alatt, és utána igyekszünk életben tartani.
Ezt gondozni, ápolni és használni kell, mert akkor lesz igazán jó” – folytatja Stiller Tamás, hozzátéve: „A Covid előtt sokkal kevésbé volt fontos bárkinek is, hogy milyen kovásszal készül a kenyér, vadkovásszal vagy élesztős kovásszal. A mai napig nincsenek tisztában azzal az emberek, hogy a kovász az nem csak vadkovász lehet.
A kovász ugyanis lehet víz, liszt és élesztő keveréke, és lehet az a vadkovász is, ami csak lisztből és vízből készül.
A kézműves pékségek nagy része ez utóbbit használja, amikor a lisztben lévő élesztőgombácskák, valamint a jótékony baktériumok, illetve a búza erjedése kelti életre a kovászt.”
„Míg az élesztős kovásszal néhány óra alatt kapunk süthető állagú tésztát, addig a vadkovász esetében ez általában 9-től 24 vagy akár 72 óráig is eltarthat attól függően, hogy mit szeretnénk készíteni. Eközben a kovász szép lassan megeszegeti a lisztet, míg az élesztő azonkívül, hogy ott pezseg, és megnöveli a tészta térfogatát, nem csinál semmi egyebet, bár így is egy formázható, süthető alapanyagot kapunk, amiből szép termék készíthető.
Ha drasztikusan akarok fogalmazni, akkor azt mondom, hogy az élesztővel készült pékáruk esetén gyakorlatilag sült vizes lisztet eszünk.”
– emelte ki Stiller Tamás azzal kiegészítve: ez okozhat egészségügyi problémát, egyebek között gluténérzékenységet, ugyanis a glutén, ami a tészta belső szerkezetét alakítja, az élesztős tésztában nem bomlik le, míg a vadkovásszal ez a folyamat megtörténik. Bár nem lesz teljesen gluténmentes a termék, de tény, hogy alacsonyabb lesz a glikémiás indexe is. Ez az érték a normál péktermékekben mintegy 70-75, addig a kovászosban mindössze 50. Ez az oka annak, hogy a vadkovásszal készült kenyérrel jóllakunk, elfogyasztása után nem leszünk farkaséhesek.
A kovászos kenyér egészségesebb
„Ebből a szempontból nagyon fontos a vadkovász egészségre gyakorolt hatása, ami nem csak abban nyilvánul meg, hogy kevésbé hízunk meg tőle” – magyarázza Stiller Tamás, azt is hangsúlyozva: a vadkovásszal készült kenyér könnyebben emészthető, nem okoz puffadást vagy egyéb, evés után jelentkező kellemetlen, diszkomfortérzést, ugyanis az élesztővel ellentétben a vadkovász nem erjed tovább a szervezetünkben.
Emellett az élesztővel készült, magasabb gluténtartalmú termékek okozhatnak refluxos tüneteket vagy allergiás bőrkiütést is.
Nem véletlen, hogy egyre többen kávé helyett csontlevest töltenek a bögréjükbe reggelente. Ha szeretnéd tudni, hogy a proteinben gazdag forró leves ébredés után milyen pozitív hatással van a szervezetre, olvasd el az erről szóló cikkünket is.
