Azt hitted, hogy pezsgőt csak ünnepnapokon bontunk?

Zanza!

Tudj meg mindent arról, hogyan keszül az ital, amit már nemcsak szilveszterkor iszunk, és amit nem ciki már jégre sem önteni. Bónusz kulisszák mögötti galéria a Törley gyárból!

Egy szép nyári napon ellátogattunk a Törley Háros utcai telepére, illetve az Anna utcában található látogatóközpontba, hogy megnézzük, hogyan is készülnek a termékeik, és elbeszélgessünk egy kicsit a pezsgőzés múltjáról, jelenéről és jövőjéről. Beszámolónkat a hajtás után olvashatod!

A kezdetek

A pezsgő felfedezését ugye dom. Pierre Pérignon nevéhez kötik, és Magyarországon az 1800-as évek elején indult el a pezsgőgyártás, a gazdasági válságig körülbelül 100 pince működött. Maga Törley József Franciaországban ismerkedett meg a pezsgőkészítéssel, itt találkozott Louis François-val is, akivel közösen jöttek Magyarországra, hogy saját vállalkozást alapítsanak. Törley József 1882. augusztus 1-jén, „Törley József és Társa” néven jegyeztette be vállalkozását a budapesti cégbíróságon, François lett a pezsgőmestere, de a közös munka nem tartott sokáig, 1886-ban François saját pincészetet alapított testvérével. Az I. világháborúig nagyon szépen fejlődött mindkét pincészet, Törley elöl járt mindenféle fejlesztésben, ő alkalmazta először itthon a fagyasztással történő seprőtelenítés (degorzsálás) folyamatát, ő volt az első, aki teherautóval szállíttatta a készárút, és a kor adta reklámlehetőségeket is maximálisan kihasználta.

Saját örökös nem lévén, a testvérének gyerekei vitték tovább a vállalkozást a halála utána. A háborút követően, az 1950-es államosításig az üzem tetszhalott állapotban vegetált, mindössze négy főt foglalkoztatott. A gyártás 1951-ben indult meg újra, és a Törley lett az ország egyetlen pezsgőgyára az Unicum Likőrgyár felügyeletével. 1960-ban a Hungariával, majd 1973-ban a Hungarovinnel lépett fúzióra a cég, ami 1982-ben újraindította a François pincészet működését.

Jöhet hó, jöhet fagy? 

A gyárlátogatásunk napját megelőző éjszaka óriási vihar volt, azóta kiderült az is, hogy 2016 volt minden idők legmelegebb éve, és 2017 is kitesz magáért, és a klímaváltozás hosszú távon teljesen átformálhatja a mezőgazdaságot, amivel egyébként is éppen tönkretesszük a bolygót. Meg is kérdeztük, hogy mindez milyen hatással van a szőlészetre és a bortermelésre. "A szőlészek kívánságlistája az időjárást illetően végeláthatatlan. És az elmúlt évek tapasztalatai szerint mindig akkor esik, amikor nem kell, és mindig akkor van száraz idő, amikor nem kell" - meséli Kovács György, a Törley Kft. ügyvezető igazgatója, aki hozzátette, tavaly Ausztriában elfagyott a termés, de ezzel a környező országok - többek között mi is - jól jártunk, hiszen az elveszített mennyiséget tőlünk pótolták. 

De hogy mik is a szőlő legnagyobb ellenségei: a rossz időben érkezett fagy, a jég, jöjjön bármikor és a túl fülledt idő, mert ez kedvez a peronoszpóráknak. Ami pedig a globális folyamatokat illeti, ők is érzik, hogy "melegszik az idő", és ez nem feltétlenül rossz, hiszen így magasabb lesz a szőlő cukortartalma, a magasabb mustfok pedig magasabb alkoholtartalmat eredményez, egy baj van csak, a nagy meleg viszont "kiégeti a savat", ami a pezsgőkészítés szempontjából nem annyira nyerő. Ami pedig a szárazságot illeti, szerencsére a szőlőnek mély gyökerei vannak, és "amikor a kukorica úgy sír az eső után, hogy már összecsavarja a leveleit, akkor a szőlő vígan él."

Európai szinten egyelőre nem is húzott meg senki sem vészharangot attól rettegve, hogy pár éven belül kiszáradt karókat látnánk az egykor gazdagon termő tőkék helyett. "Nálunk inkább a masszív telepítés iránti vágy, motiváció a jellemző. A Törleynél évente 30 hektárt telepítünk, igaz, számításaink szerint 17 hektárt kellene telepíteni a szinten tartáshoz. Magyarországon az a szabály, hogyha valaki kivág szőlőt, azt újratelepítheti, és erre támogatást is kap. Régen ez pont fordítva volt, illetve most a területünk 1 százalékát (600ha-t) újonnan telepíthetjük, nem kell kivágni hozzá. A telepítés bármilyen olyan területen történhet, amit a hatóságok szőlőtermesztésre alkalmasnak találnak" – tette hozzá Kovács György.

Trendek jönnek, tabuk mennek

A pezsgőzés több száz éves múltra tekint vissza, persze, hogy ennyi idő alatt megváltoztak a gyártói- és fogyasztói szokások, és komoly tabuk dőltek meg. De mik a legfrissebb trendek? Hát, ott van például a rozémánia, amiről tényleg csak az maradt le, aki az elmúlt éveket kő alatt élte le, és egy-két fehér folt kivételével az egész világon hódít a csendes borok és pezsgők körében is. "Az ok egyszerű: ez egy hihetetlenül kellemes nyári ital. Az estéket egyébként ma már nem a bor köré építjük, nem róla szól, csak egy kiegészítő, ami kellemessé tudja tenni az alkalmat. Egy másik aktuális trend a festett palack. Az elegancia hozzátartozik a pezsgőzéshez, és az első kapcsolat az itallal ugye a csomagolás. A kétezres évek elején tömegesen jelentek meg a piacon a rettenetesen olcsó kereskedelmi márkák, és a külcsín is nagyon le volt butítva, két év alatt el is tűntek a polcokról, mert nem hordozták azokat a jegyeket, amikkel egy pezsgőnek rendelkeznie kell" – tudtuk meg, és ezzel nincs vége.

És ne feledkezzünk meg a bag-in-boxról sem, aminek előnyeiről mi is írtunk már. De kezdjük egy kicsit máshonnan a történetet, mondjuk a csavarzárnál. "Észrevettük pár éve, hogy a csendes bor exportunk 95%-a csavarzáras palackokban megy. Itthon az arány meg pontosan fordított volt, de ma már egyre elfogadottabb ez a megoldás is. A csavarzár egyébként az új-világi bortermelő vidékekről indult el, és mivel jó minőségű termékeik vannak, szépen elterjedt az egész világban. Az egyik legnagyobb előnye, hogy nem lesz dugóízű a bor. A szakemberek tudják, a parafadugó a bor leggyengébb pontja, mert a parafa jó hőszigetelő, ezért nehéz csírátlanítani. Ezért is van az, hogyha egy hivatalos versenyen dugóízű bor kerül elő, akkor a termelőnek jogában áll kicserélni. És nem, nem kell attól félni, hogy berozsdásodik a kupak, és így fektetve is tárolható a bor."

"Most jön a következő lépcső, a dobozos bor. Két évtizeddel ezelőtt már nagy mennyiségben szállítottunk Svédországba bag-in-box termékeket, és akkor itthon nem volt sikere. Az oka valószínűleg ennek az, hogy az északiaknak nincs szőlőkultúrája, viszont szeretik a gyakorlatias dolgokat. A dobozos bor pedig tényleg praktikus, hiszen nagyon könnyű szállítani, valamint tárolni, még a nagyobb mennyiséget is, a csapocskával egyszerűbb adagolni, és most már olyan csomagolások is léteznek, aminek az oldalán van egy szintmérő csík. Most már itthon is egyre népszerűbb ez a megoldás, ami talán annak is köszönhető, hogy kinyílt előttünk a világ, sokkal nyitottabbak, elfogadóbbak vagyunk" – sorolta tovább a trendeket Kovács György.

"Van még egy divathullám, ami viszont Magyarországra még nem ért el. Ha valakinek 20 évvel ezelőtt azt mondom, hogy öntsön jégre pezsgőt, akkor a minimum az, hogy kinevetnek, de lehet, hogy meg is köveztek volna, ma pedig már a sparkling on the rock a világ egyik legtermészetesebb dolga" – oszlatta el Kovács György azoknak a félelmeit, akik nem merik kipróbálni a tényleg jéghideg pezsgőt.

Pezsgő=szilveszter? 

A beszélgetés során kiderült, a Törleynél nem szeretik, ha a pezsgőt luxusterméknek nevezik, mert ma már egy üveg nem olyan drága, a luxus fogalma pedig a kiadandó pénzen keresztül nyilvánul meg. De van egy ennél komolyabb feladat is. "Évek óta dolgozunk azon, hogy a pezsgőt kimozdítsuk ebből a születésnaphoz, házassági évfordulóhoz, esküvőhöz, névnaphoz és a szilveszterhez tartozó termékkategóriából. Országonként változó, hogy ki hol tart ebben a folyamatban, a németek és a franciák már a mindennapok italává tették, Romániában 80-20 százalék a szezonális és nem szezonális fogyasztás aránya, itthon pedig 50-50. Persze még mindig a szilveszter szerepel az első helyen, és ha megkérdezném, akkor második helyre sokan a húsvétot tennék, pedig az csak a harmadik, a magyarok kezdik felfedezni, hogy a pezsgő remek nyári ital, ami annak is köszönhető, hogy itthon a marketinges kifejezéssel élve deszezonalizálás a koktélokkal indult el. Nagyon egyszerű és nagyon finom koktélokat lehet csinálni, elég egy kis barack-, eper- vagy narancslé, és ezt kell felönteni behűtött pezsgővel."

A pezsgőkészítési eljárások

"Ha lerínánk egy receptkönyvbe, akkor a pezsgőkészítés egy nagyon egyszerű folyamatnak tűnne. Van egy kis bor, abba teszünk élesztőt és cukrot, a biológia pedig végzi a dolgát. Persze az alapbornak nagyon jónak kell lennie, a németeknek van is egy mondásuk erre, aminek az a lényege, hogy egy pezsgő annyira jó, amennyire az alapbor, amiből készül. Nem szabad azt hinni, hogy pezsgőt rossz borból készítenek, fontos, hogy az alapbor (cuveé) megfelelő minőségű legyen. Ha Champagne-ban megkóstolunk egy alapbort, akkor az valószínűleg nem fog ízleni, de a belőle készített pezsgőre viszont biztosan nem lesz panasz. Összesen három (plusz egy) technológia van, és egy idősebb pezsgőmester azt mondta nekem, hogy csak a pezsgősítéshez használt edény méretében különböznek egymástól" – vezette fel Kovács György a módszerek ismertetését.

1. Tradicionális

A tradicionális eljárással készített pezsgők legkevesebb 24-36 hónapig érlelődnek a pincékben. Az eljárás különlegessége, hogy a pezsgő abban a palackban kerül a fogyasztók asztalára, amelyben erjedt, majd érlelődött. A seprőt degorzsálással távolítják el a palackból. Jellemzői: másodlagos erjedés és érlelés során keletkezett, úgynevezett élesztős íz- és illatvilág, és a palackba töltött bor legközelebb akkor hagyja el a palackot, amikor pohárba töltjük.

Az eljárás: Alapbor előkészítés, szűrés, majd a bor tirage likőrözése (24 g/l cukortartalmat kell beállítani) a kezdet. A palackozás 0,75 l-es egyedi palackba történik, a lezárás pedig rozsdamentes koronazárral. Az erjedés 12-14 °C-on, 2-3 héttel a palackozás után indul be, és min. 2-3 hónapig tart. Az érlelés máglyákban történik kb. 2-3 évig. Félévente szükség van átmáglyázásra, hiszen a felépítményben mindenütt más a hőmérséklet, ezért a szélén lévő palackokat középre, az elején lévőket hátra, és fordítva, kell átrakni. Érlelés után a palackok felrázva, a vízszintessel bezárt 30°-os szögben fejjel lefelé a rázópadra kerülnek, a cél a seprő (elhalt élesztősejtek) palackszájhoz juttatása 1/4 vagy 1/8 forgatással egyik irányba. Két nap pihenő után ugyanez ismétlődik a másik irányba, itt a cél, hogy a seprő egy vékony csíkban álljon össze a palack falán. Két nap pihenő után elkezdődik a forgatás, a palack fokozatos döntése mellett, a forgatás és a döntés mértéke függ a seprő tömörségétől, az ülepedésétől, tapadásától. Kb. 4 hét forgatás után jut el a seprő a palack szájához. (Giropaletta: A rázás művelete gép segítségével. A művelet gyorsabb, a legtöbbször hatékonyabb.)

Seprőfagyasztás a fagyasztókádban -20°C-os CaCl oldatban történik, és kb. 8 perc alatt a seprő egy jégdugóba fagy. Degorzsálásnak hívjuk, amikor a palack szájába fagyott seprőt eltávolítjuk úgy, hogy levesszük a palackról a koronazárat, ekkor a pezsgő nyomása kilövi a jégdugót. Ha ez megvolt, jöhet az expedíciós likőr adagolása, ilyenkor állítják be a címkén feltüntetett édességi kategóriának megfelelő cukortartalmat. A zárás parafadugóval történik, a dugót pedig drótkosárral rögzítik. A pihentetés min. 1 hónapig tart, a pezsgő és a likőr összeérése érdekében, és ha minden megvolt, jöhet a címkézés és a kartonozás.

Érdekesség: a palack méretéhez csak a hagyományok miatt ragaszkodnak, és mindig egész számmal szorozzák (vagy éppen osztják), egy kivétel van, a légitársaságok miatt létezik 2 deciliteres palack is.

2. Transvasée

Az ezzel a technológiával készített pezsgők erjesztése, érlelése 1,5 literes, úgynevezett magnumpalackokban történik. A pezsgő a seprőtelenítésig minimálisan 9 hónapot tölt ebben a palackban, de egyes tételek akár 18 hónapot is pihennek így. Legfőbb jellemzője: a palackokban erjesztett és érlelt pezsgőt egy tartályba visszaürítik, egalizálják a palackok tartalmát az egyenletes minőség érdekében.

Az eljárás: Alapbor előkészítése, szűrése után a bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása következik. Palackozás után az erjedés 12-14°C-on, 2-3 héttel indul be, és min. 2-3 hónapig tart, az érlelés pedig kb. 10-14 hónap. A palackok visszaürítése tartályba szén-dioxid nyomás alatt történik. Az expedíciós likőr adagolás, címkén feltüntetett édességtartalom beállítása után jöhet a szűrve seprőtelenítés, vagyis az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből.

3. Charmat

Ezzel a technológiával nagy mennyiségű, azonos minőségű pezsgő állítható elő. Jellemzői: könnyed, friss, gyümölcsös. A magyar és a német fogyasztók egyébként főként ezt kedvelik, és míg az első módszernél minden palack tartalma egyedi, itt az egységes íz és aroma a cél.

Az eljárás: Alapbor előkészítését, szűrését a bor tirage likőrözése (cukor: 24 g/l), élesztős beoltása követi az erjesztő tartályban. Az erjedés 14-16°C-on kb. 1- 1,5 hónapig. Az erjesztés és érlelés minőségi pezsgőnél pedig min. 6 hónapon keresztül tart. Ezután jön a címkén feltüntetett édességtartalom beállítása expedíciós likőrrel, majd az élesztősejteket szűrőberendezésekkel távolítják el a pezsgőből, végül a palackozással és a kiszereléssel zárul a folyamat.

+ 1 Asti

Az olaszok találták ki a fentihez hasonló eljárást, aminek az a lényege, hogy a must erjed pezsgővé. Illatos fajtákból készül, az eredmény egy nagyon édes pezsgő, tirage likőrt ennél a technológiánál nem is alkalmaznak. Természetesen az asti nevet csak azoknál a pezsgőknél szabad alkalmazni, amelyek az Asti megyében termelt szőlőből készülnek, de mint megtudtuk, itthon nagyon sok olyan szőlőfajta van, ami alkalmas arra, hogy ilyen italt gyártsanak belőle.

Blogmustra