OFFLINE

Így süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké

2017. május 11., csütörtök 09:53

Ha beülsz egy menő étterembe, nagy eséllyel a kenyér (és a vaj) lesz az első dolog, amit megkóstolsz. Ami valahogy nem hasonlít arra, amit otthon tartasz. Kivéve, ha követed David Seboek, a Baraka étterem tulajdonosának és kenyérszakértőjének receptjeit, mert akkor pont olyan jó kenyered lesz otthon, mint a csúcséttermekben.

„A kenyér az éttermi élmény legfontosabb eleme. Rendszerint ez az első, amit a vendég megkóstol, és ez az, ami a többi étel tónusát megadja. Azt mutatja, hogy egy étterem mennyire figyel a részletekre" – vallja David Seboek, a budapesti Baraka étterem tulajdonosa és kenyérszakértője. A magyar származású David pszichológiát tanult New Yorkban, aztán úgy döntött, inkább pék lesz. New York egyik külső negyedében volt az első munkahelye, később dolgozott Manhattanben a kultikus The City Bakery pékségben. Tudod, ez az a hely a Szex és New Yorkban, ahol Carrie szerint New York legjobb brownie-ja kapható.

baraka web 19
Fotó: Kövesdi Réka / Baraka

De élt és dolgozott Franciaországban, a Loire-völgyében is. Budapestre magyar származása miatt látogatott el, végül itt ragadt. A feleségét is itt ismerte meg, közösen üzemeltetett éttermük, a Baraka 16 évvel ezelőtt Budapest egyik első fine dining étterme lett. 15 éven át az összes kenyeret, és desszertet ő készítette, egy éve döntött úgy, hogy csak a kenyerekre fog koncentrálni.

Szóval ha valaki, ő tudja hogyan készül a jó kenyér. Megkértem, adjon pár tuti tippet, és árulja el kedvenc receptjeit. 

A 3 legfontosabb dolog, mielőtt nekiállsz

  • A liszt legyen jó minőségű! Hagyjunk elég időt a kelesztésre. Az ízek akkor érnek össze, és akkor adják ki magukat igazán.
  • Hiába kelesztettünk egy tésztát akár 20 órán át, ha utána a formázáskor nem jól kezeljük. Bánjunk vele lazán! Ne nyomjuk, préseljük ki belőle a levegőt.
  • A sütés is nagyon fontos! Az elején nagyon meleg kell legyen a sütő, hogy a tészta szép magasra dagadjon.

Alábbi receptek mindegyikéből 4 közepes méretű buci/kenyér jön ki.

PIRÍTOTT MAGOS KENYÉR CURRYVEL

Pirított magok:

Melegítsük elő a sütőt 160 Celsius-fokra.

Keverjünk össze 200 g tökmagot és napraforgómagot a következőkkel:

  • 1 kávéskanál tengeri só
  • 2 kk madras curry
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 1 evőkanál méz

Keverjük össze alaposan, és süssük 8 percig, a folyamat közepén egyszer keverjük meg az így kapott mixet. Vegyük ki és hagyjuk hűlni.

Kenyér:

  • 800 g fehér kenyérliszt
  • 200 g teljes kiőrlésű liszt
  • 30g tengeri só
  • 10g friss élesztő
  • 7dl víz
  • 1 kis kanál cukor
  • 1 evőkanál fekete szezámmag
  • 1 evőkanál madras curry
  • 2 evőkanál tökmagolaj
  • 3 evőkanál méz
currys3
Fotó: Kövesdi Réka / Baraka

Keverjük el az élesztőt 2 dl langyos vízben cukorral, engedjük, hogy felfusson és habos, könnyed legyen. Eközben kézzel vagy mixerrel keverjük össze a liszteket a sóval és a fűszerekkel.

Miután jól összekevertük és az élesztő felfutott, adjuk hozzá a lisztkeverékhez és keverjük el a maradék (500 ml) vízzel, olívaolajjal és mézzel.

Gyúrjuk körülbelül 10 percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a magokat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat).

Vegyük ki a tésztát, vágjuk négy egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak.

Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (pl. baguette). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon.

Melegítsük elő a sütőt 185 Celisus-fokra. Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel, vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot kopogtatás közben.

DIÓS KENYÉR

Hozzávalók

  • 900 g fehér kenyérliszt
  • 100 g zabliszt
  • 30 g finomra őrölt tengeri só
  • 20 g barna cukor
  • 10 g friss élesztő
  • 1 teáskanál cukor
  • 700 ml víz
  • 200 g dió, diófélék
  • 2 evőkanál dióolaj
dios
Fotó: Kövesdi Réka / Baraka

Helyezzük a diókat egy tálba és fedjük le vízzel. Tegyük félre, és hagyjuk állni egy egész éjszakán át a hűtőben.

Másnap futassuk fel az élesztőt 2 dl vízben és egy teáskanál cukorral. Hagyjuk, amíg habos nem lesz.

Szűrjük le a diókat a vízből, a vizet pedig melegítsük egy kicsit tovább a szobahőmérsékletnél.

Egy tálban keverjük el a liszteket a sóval. Adjuk hozzá az élesztőt, vizet és az olívaolajat. Gyúrjuk körülbelül tíz percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a diókat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Várjuk meg, míg a tészta a kétszeresére dagad. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával a tálat). Vegyük ki a tésztát, vágjuk négy egyenlő részre, gyúrjuk kemény golyókká, és ismét hagyjuk, hogy a duplájára dagadjanak.

Amikor ez megtörtént, finoman mozgassuk át az ujjainkkal a tésztát ügyelve arra, hogy ne préseljük ki az összes levegőt és alakítsunk a tésztából igény szerinti formákat (boule, baguette, rusztikus). Finoman gyúrjuk át a tészta minden részét, figyelve arra, hogy a kenyér alja zárt maradjon. Melegítsük elő a sütőt 190 Celsius-fokra.

Hagyjuk kelni egy kis ideig még a tésztát, amíg vissza nem kapja az előbbi formáját. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb legyen a kenyér, miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 40-45 percig, amíg a kenyér alja nem ad ki tompa hangot megkocogtatás közben.

CSICSÓKÁS-ROZMARINGOS KENYÉR

Hozzávalók

  • 800 g fehér kenyérliszt
  • 200 g csicsóka
  • 6 dl langyos víz
  • 25 g tengeri só
  • 1 kis kanál cukor
  • 5 g friss élesztő
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 5 friss rozmaringszár
csicsokas
Fotó: Kövesdi Réka / Baraka

Mossuk meg alaposan a csicsókát, ezt követően finoman, lágy állagúra süssük meg a sütőben. Várjuk meg, míg kihűl, hámozzuk meg, és törjük össze.

Addig melegítsük az olívaolajat, amíg már nem válik kézmeleggé, tegyük hozzá a rozmaringot és hagyjuk legalább 30 percig, hadd ívódjon bele a rozmaring esszenciája az olajba. Vegyük ki a rozmaringszárakat és aprítsuk fel.

Keverjük össze a lisztkeveréket, cukrot, sót, rozmaringleveleket és az élesztőt. Adjuk hozzá vizet, a csicsókapürét valamint az olívaolajat. Gyúrjuk körülbelül tíz percig, amíg egyik oldalára sem tapad oda a tészta a gépnek vagy kézzel, amíg ruganyos, de nem ragacsos lesz. Adjuk hozzá a diókat és gyúrjuk az egészet össze. Az így kapott tésztát egy kellően nagy, olajjal kikent tálba helyezzük és hagyjuk dagadni.

Hagyjuk kelni a tésztát egy éjszakán át a hűtőben. (Mindig fedjük le konyharuhával vagy műanyag fóliával az edényt.) Vegyük ki a tésztát, engedjük fel szobahőmérsékletre, vágjuk négy egyenlő részre, formázzunk feszes tésztagolyókat és hagyjuk, hogy a duplájára keljen.

Ha ez megtörtént, finoman gyúrjuk át és formázzuk ismét. Hagyjuk, hogy újra a kétszeresére növekedjen a tészta. 20 perccel sütés előtt melegítsük elő a sütőt 190 fokra. Vágjunk finom metszéseket a kenyér tetején, hogy még szebb külsőt kapjon a kenyér, miközben sül. Spricceljük le a tésztát vízzel vagy kenjük le vízbe mártott ecsettel.

Süssük 20-25 percig, amíg tompává nem válik a kenyér aljának hangja.

FEKETE SZEZÁMOS BRIÓS

Hozzávalók

  • 1 kg fehér liszt
  • 180 g cukor
  • 30 g tengeri sós
  • 1 narancs és 1 lime héja
  • 4 tojás
  • 50 g friss élesztő
  • 3 dl meleg tej
  • 200 g lágy vaj
  • 1 teáskanál fekete szezámpaszta
  • fekete szezámmag a szóráshoz
brios2
Fotó: Kövesdi Réka / Baraka

Keverjük össze az élesztőt az egy teáskanál cukorral. Hagyjuk, hogy felfusson és habossá váljon a textúrája. Keverjük össze a lisztet a cukorral, sóval, és a citrushéjakkal. Adjuk hozzá a tejes-élesztős mixet, fekete szezámpasztát és a tojásokat a lisztkeverékhez. Gyúrjuk addig, amíg már nem lesz ragadós. Szükség esetén, adjunk a tésztához egy kis vizet, ha túl száraznak ítéljük.

Adjuk a tésztához a lágy vajat és alaposan dolgozzuk össze. Ezt követően egy kellően nagy olajozott tálba helyezzük, hogy a tészta a kétszeresére dagadhasson. Fedjük le törülközővel vagy műanyag fóliával. Hagyjuk állni.

A tésztát 30 grammos darabokra porciózzuk. Formáljunk kis golyókat és helyezzük egy sütőpapírral ellátót tálcára. Ismét hagyjuk, hogy a duplájára növekedjen.

Melegítsük elő a sütőt 190 fokra.

Üssünk fel egy tojást a sütéshez. Egy ecset segítségével egyenletesen kenjük át a tészták felületét, majd szórjuk rá a fekete szezámmagot a tésztagolyók tetejére.

12 percig süssük.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

OTTHONTÉRKÉP Ide költözött az Obama család a Fehér házból

Ízlés és pénztárca kérdése, hogy sokalljuk-e azt a 8,1 millió dollárt, amit a volt amerikai elnök és felesége kifizetett azért a washingtoni házért, amiben január óta lakik. Az mindenesetre biztos, hogy az új otthon felettébb impozáns.

MÁS TÉSZTA Alakbarát palacsinta

Van egy jó ötletünk, hogy jutalmazd meg magad egy isteni reggelivel, ami ráadásul még nem is terhelő, hiszen javarészt egészséges, izomépítő fehérjéből van.

STÍLER Csúcstechnika a tökéletes bikini titka

Ha jól választunk, és esetleg hajlandóak vagyunk egy kicsit többet költeni, sok kellemetlenségtől megkímélhetjük magunkat. Lássuk, milyen a jó bikini!
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta