OFFLINE

A Jaques Liszté a legjobb kézműves kenyér

2016. augusztus 21., vasárnap 12:01

Ők indultak idén a versenyen

Pipacs - Budapest
Pékműhely - Budapest
Panificio il Basilico - Budapest
Jacques liszt - Budapest
Marmorstein - Budapest
Artizán pékség - Budapest
Nova pékség - Szeged
Inez Bagel shop - Budapest
Panelpék -Budapest
Kiskovász pékség
Pallag Spájz -Debrecen 
Kemence pékség - Budapest
Csepregi pékség - Kőszeg
Akademia Italia Budapest 
Kenyérzsák - Noszvaj

 Stílusosan az új kenyér ünnepén rendezték meg a II. Kenyérlelke fesztivált, melynek nem titkolt célja a minőségi kenyerek népszerűsítése. A szervezők szeretnék visszacsempészni a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, az eredeti ízeket, valamint a kenyér szerelmeseit akarják összehozni, hogy megismerjék egymást és kicseréljék egymás között tapasztalataikat.

A fesztiválon lehetett enni és kóstolni, de nem lehetett kenyeret venni, vélhetően pont azért, hogy ne menjen el a vásár irányába a kenyér ünnepe. Míg tavaly mindössze nyolc pékség nevezett a versenyre, idén már 12 bátor jelentkező akadt, akik a Margit utca kilencben megmutatták, milyen a croissant, a bagett és a kenyér.

Azt többen is kiemelték, hogy idén már több vidéki pékség is nevezett a versenyre, ami azt jelzi, hogy lassan tényleg elindul valami. A Pékszövetség viszont idén is távol maradt a versenytől, a legnagyobb sajnáltunkra. 

 A zsűri tagjai Molnár B. Tamás, a magyar gasztronómia miniszterelnöke, a Gault&Millau főszerkesztője; Heiszler Olivér, a Tanti Michelin-csillagos séfje; Libor Mária makói gasztroblogger, a Limara Pékség blog szerkesztője; Mogyorósi Gábor, aki a Laci!Konyha! konyhafőnöke; Uj Péter a 444.hu főszerkesztője; Pesti István, Michelin csillagos séf; Benkő Zoltán az Innio tulajdonosa; és Mautner Zsófia szakács, gasztroblogger, műsorvezető voltak.

A profi zsűrinek egyáltalán nem volt könnyű dolga, ahogy mondani szokás, nüanszok döntöttek a versenyben, olyannyira, hogy pont a fehér kenyér kategóriában szinte holtverseny alakult ki. 

Értelemszerűen a kenyerek csak természetes hozzávalókból készülhettek, ezt mindegyik nevező abszolválta. A négy kategória meghatározását már csak azért is érdemes elolvasni itt alább, hogy kiderüljön, a kenyérnek nem kell semmilyen adalékot tartalmaznia ahhoz, hogy jó legyen. Nem véletlen, hogy a croissanton kívül nem tartalmaznak a kenyerek élesztőt, egész egyszerűen ennek az az oka, hogy ezek mind kovásszal készülő kenyerek

Fehér-, félbarna kenyér (1000g) A kenyérrel szemben támasztott feltételek: – A kenyérnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a kenyér továbbá vizet és sót. 

Teljes kiőrlésű kenyér (500-1000g) A kenyérrel szembe támasztott feltételek: – A kenyérnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell teljes kiőrlésű lisztet (Graham, TBL-300 tönkölyliszt, RL-190 teljes kiőrlésű rozsliszt, BL-196 teljes kiőrlésű búzaliszt) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a kenyér továbbá vizet és sót.

Bagett (290-310g) A bagett-tel szembe támasztott feltételek: – A bagettnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a bagett továbbá vizet, élesztőt és sót.

Croissant (50-80g) A croissant-nal szembe támasztott feltételek: – A croissant-nak minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a croissant továbbá tejet, tojást, élesztőt, vajat, cukrot, mézet, vizet és sót.

A meglehetősen szoros versenyben végül az alábbi eredmények születtek:

  • fehér és félbarna kategóriában nyert a Jaques Liszt. Itt a zsűri közlése szerint szinte holtverseny alakult ki, a Marmorstein, a Pipacs és a Nova pékség közt, akik megfogalmazásuk szerint mind rendkívülit alkottak.
  • Teljes kiőrlésű kategóriában ismét a Jaques Liszt nyert.
  • A bagett kategória győztese a Pékműhely lett.
  • Croissantban pedig a Panifico il Basalico végzett az élen, melynek péksüteménye kívülről tán nem a legmutatósabb, ám a legjobb ízű a zsűri szerint. 

Mautner Zsófia, a Chilli és Vanília bloggere, aki zsűritagként volt jelen, elmondta, hogy a zsűri a küllemet, a kérget, a bélzetet, az illatot és az ízt vizsgálta. "A kéreg nagyon fontos, mind látványra mind fogásra, kopogtattuk, ropogtattuk, vizsgáltuk a bélzetet, mennyire lyukacsos, tömör, puha, gyurmás, feszes. Az illatban Marcsi (Libor Mária) igazi profi, ő illat alapján azonnal megmondta, hogy milyen gabonából készült, milyen kovásszal, túlment-e a kovász, vagy a croissant esetén mennyire vajas például. Az íz a fő szempont,a croissantnál például egy olyan lett a nyertes, mely látványban egyáltalán nem szerepelt a top háromban, de ízben az volt a legjobb" - mondja az ismert gasztroblogger. Mautner abban hisz, hogy inkább ritkábban és keveset, de akkor jó kenyeret érdemes enni. Manapság már van 8-10 igazán jó pékség, melyek általában magasabb árkategóriában árulják a kenyereiket, de ezek akár egy hetesen is fogyaszthatóak.

Mautner megítélése szerint a kenyérforradalom jelei már látszanak, Budapesten már több helyen lehet igazán jó kenyeret venni, országos szinten pedig most kezdenek el pezsegni a dolgok, melynek tán az az oka, hogy ahol megjelenik egy jó étterem, akkor ott hamarosan nyílik egy jó pék, egy kávézó, egy hentes. A következő 2-3 évben ez még fejlődni fog, ezért is örült kifejezetten, hogy a szegedi Nova pékség is bekerült a szinte nyertesek közé. Ennek Libor Mária is nagyon örült, ő pedig azért, mert a verseny előtt megtudta, hogy az ő kovászreceptjével készülnek a pékség kenyerei. 

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta