A Jaques Liszté a legjobb kézműves kenyér

Zanza!

Ők indultak idén a versenyen

Pipacs - Budapest
Pékműhely - Budapest
Panificio il Basilico - Budapest
Jacques liszt - Budapest
Marmorstein - Budapest
Artizán pékség - Budapest
Nova pékség - Szeged
Inez Bagel shop - Budapest
Panelpék -Budapest
Kiskovász pékség
Pallag Spájz -Debrecen 
Kemence pékség - Budapest
Csepregi pékség - Kőszeg
Akademia Italia Budapest 
Kenyérzsák - Noszvaj

 Stílusosan az új kenyér ünnepén rendezték meg a II. Kenyérlelke fesztivált, melynek nem titkolt célja a minőségi kenyerek népszerűsítése. A szervezők szeretnék visszacsempészni a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, az eredeti ízeket, valamint a kenyér szerelmeseit akarják összehozni, hogy megismerjék egymást és kicseréljék egymás között tapasztalataikat.

A fesztiválon lehetett enni és kóstolni, de nem lehetett kenyeret venni, vélhetően pont azért, hogy ne menjen el a vásár irányába a kenyér ünnepe. Míg tavaly mindössze nyolc pékség nevezett a versenyre, idén már 12 bátor jelentkező akadt, akik a Margit utca kilencben megmutatták, milyen a croissant, a bagett és a kenyér.

Azt többen is kiemelték, hogy idén már több vidéki pékség is nevezett a versenyre, ami azt jelzi, hogy lassan tényleg elindul valami. A Pékszövetség viszont idén is távol maradt a versenytől, a legnagyobb sajnáltunkra. 

 A zsűri tagjai Molnár B. Tamás, a magyar gasztronómia miniszterelnöke, a Gault&Millau főszerkesztője; Heiszler Olivér, a Tanti Michelin-csillagos séfje; Libor Mária makói gasztroblogger, a Limara Pékség blog szerkesztője; Mogyorósi Gábor, aki a Laci!Konyha! konyhafőnöke; Uj Péter a 444.hu főszerkesztője; Pesti István, Michelin csillagos séf; Benkő Zoltán az Innio tulajdonosa; és Mautner Zsófia szakács, gasztroblogger, műsorvezető voltak.

A profi zsűrinek egyáltalán nem volt könnyű dolga, ahogy mondani szokás, nüanszok döntöttek a versenyben, olyannyira, hogy pont a fehér kenyér kategóriában szinte holtverseny alakult ki. 

Értelemszerűen a kenyerek csak természetes hozzávalókból készülhettek, ezt mindegyik nevező abszolválta. A négy kategória meghatározását már csak azért is érdemes elolvasni itt alább, hogy kiderüljön, a kenyérnek nem kell semmilyen adalékot tartalmaznia ahhoz, hogy jó legyen. Nem véletlen, hogy a croissanton kívül nem tartalmaznak a kenyerek élesztőt, egész egyszerűen ennek az az oka, hogy ezek mind kovásszal készülő kenyerek

Fehér-, félbarna kenyér (1000g) A kenyérrel szemben támasztott feltételek: – A kenyérnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a kenyér továbbá vizet és sót. 

Teljes kiőrlésű kenyér (500-1000g) A kenyérrel szembe támasztott feltételek: – A kenyérnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell teljes kiőrlésű lisztet (Graham, TBL-300 tönkölyliszt, RL-190 teljes kiőrlésű rozsliszt, BL-196 teljes kiőrlésű búzaliszt) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a kenyér továbbá vizet és sót.

Bagett (290-310g) A bagett-tel szembe támasztott feltételek: – A bagettnek minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a bagett továbbá vizet, élesztőt és sót.

Croissant (50-80g) A croissant-nal szembe támasztott feltételek: – A croissant-nak minimum 70%-ban tartalmaznia kell finom búzalisztet (BL55, BL65, BL80 vagy BL112) bármilyen arányban. A maradék 30%-ban tartalmazhat más lisztet (búza, tönkölybúza, rozs). – Tartalmazhat még a croissant továbbá tejet, tojást, élesztőt, vajat, cukrot, mézet, vizet és sót.

A meglehetősen szoros versenyben végül az alábbi eredmények születtek:

  • fehér és félbarna kategóriában nyert a Jaques Liszt. Itt a zsűri közlése szerint szinte holtverseny alakult ki, a Marmorstein, a Pipacs és a Nova pékség közt, akik megfogalmazásuk szerint mind rendkívülit alkottak.
  • Teljes kiőrlésű kategóriában ismét a Jaques Liszt nyert.
  • A bagett kategória győztese a Pékműhely lett.
  • Croissantban pedig a Panifico il Basalico végzett az élen, melynek péksüteménye kívülről tán nem a legmutatósabb, ám a legjobb ízű a zsűri szerint. 

Mautner Zsófia, a Chilli és Vanília bloggere, aki zsűritagként volt jelen, elmondta, hogy a zsűri a küllemet, a kérget, a bélzetet, az illatot és az ízt vizsgálta. "A kéreg nagyon fontos, mind látványra mind fogásra, kopogtattuk, ropogtattuk, vizsgáltuk a bélzetet, mennyire lyukacsos, tömör, puha, gyurmás, feszes. Az illatban Marcsi (Libor Mária) igazi profi, ő illat alapján azonnal megmondta, hogy milyen gabonából készült, milyen kovásszal, túlment-e a kovász, vagy a croissant esetén mennyire vajas például. Az íz a fő szempont,a croissantnál például egy olyan lett a nyertes, mely látványban egyáltalán nem szerepelt a top háromban, de ízben az volt a legjobb" - mondja az ismert gasztroblogger. Mautner abban hisz, hogy inkább ritkábban és keveset, de akkor jó kenyeret érdemes enni. Manapság már van 8-10 igazán jó pékség, melyek általában magasabb árkategóriában árulják a kenyereiket, de ezek akár egy hetesen is fogyaszthatóak.

Mautner megítélése szerint a kenyérforradalom jelei már látszanak, Budapesten már több helyen lehet igazán jó kenyeret venni, országos szinten pedig most kezdenek el pezsegni a dolgok, melynek tán az az oka, hogy ahol megjelenik egy jó étterem, akkor ott hamarosan nyílik egy jó pék, egy kávézó, egy hentes. A következő 2-3 évben ez még fejlődni fog, ezért is örült kifejezetten, hogy a szegedi Nova pékség is bekerült a szinte nyertesek közé. Ennek Libor Mária is nagyon örült, ő pedig azért, mert a verseny előtt megtudta, hogy az ő kovászreceptjével készülnek a pékség kenyerei. 

Blogmustra