Ha egy kicsit is szereted a kolbászt, akkor ez a cikk neked szól!
A 18. században, falusi disznóvágásokon kezdte pályafutását, de mára nélkülözhetetlen szerepelője lett a magyar gasztronómiának: a parasztkolbász olyan széles rajongókört tudhat magáénak, ami csak nagyon kevés húskészítményről mondható el hazánkban. Tarts velünk, és ismerd meg ennek a különleges terméknek a történetét!
Mióta létezik a kolbász?
A kolbász története korábbra nyúlik vissza, mint gondolnád. Emlékezetes, hogy már Homérosz is írt egy állati bélbe, bendőbe töltött ételről, ami valószínűleg a kolbász elődje, így közvetve a mi parasztkolbászunk őse is lehetett.
„Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra, s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen, így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra, egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre, kik többen vannak; s most jött közelébe Athéné, égből szállva alá, fölvette egy asszony alakját” – áll az Odüsszeiában.
Az ókori rómaiak viszonylag sok kolbászfélét ismertek. A leghíresebb az úgynevezett lukánai kolbász volt, amelynek készítésekor a pépesített húst borssal, római köménnyel, borsikafűvel, rutával, gyógyfüvekkel, babérbogyóval, fenyőmaggal és garummal ízesítették, majd vékony bélbe töltve a füst fölé akasztották.
A kolbászkészítés művészetét később a germánok is átvették, amelyet aztán a középkor folyamán tökéletesítettek. Magyarországon a sertéstartás a honfoglalást követő letelepedés után kezdődhetett meg, de a disznóhús fogyasztása csak a török hódoltság idején vált igazán széles körűvé.
A török hódítók az iszlám szabályai szerint tisztátalannak számító hatalmas disznókondákat nem rabolták el.
Ez is közrejátszhatott abban, hogy a magyar kolbász alapvetően disznóhúsból készül. A hagyományos változat a 18. században vonult be a köztudatba, miután az Alföldön elterjedt egyik legfontosabb mai összetevője, a fűszerpaprika-őrlemény, amely olcsó fűszerként a borsot pótolta.
Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: A vastagbélbe „töltött fehérkóbászt”, azaz köleskásával készített hurkát és a vékonybélbe töltött „feketekóbászt”.
Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos receptgyűjteményében már külön fejezetet kaptak a „Kolbászok, májasok, véres hurkák és gombócok”, melyek között a borjúhús- és nyúlhúskolbász is szerepelt.
Hungarikum lett
A csabai és a gyulai kolbász is 2013-ban került be a hungarikumok sorába. A két termék a fűszerezés módjában és vastagságában különbözik. Míg a vékonyabb szárazabb páros gyulai mindig borssal és őrölt köménnyel készül, addig a vastagabb és szaftosabb csabainak a pikantériáját a darált erős paprika adja meg, egész köménymagot tartalmaz, és úgynevezett hideg füstöléssel készül.
Hogyan készül a parasztkolbász?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a parasztkolbász manapság változatos kategóriát alkot, hiszen az összetevők aránya, minősége vagy akár az elkészítés módja termékenként eltérő lehet. A Magyar Élelmiszerkönyv a legfontosabb kritériumokat az érlelt kolbászok gyűjtőnév alatt írja körül.
„A kolbász készítése az összetevők – a hús, a szalonna és a fűszerek – kimérésével, aprításával, illetve keverésével történik. Az utóbbiak közül a leglényegesebb a fűszerpaprika, amely a kolbász jellegzetes színéért is felelős, de kerülhet bele fokhagyma, bors és más fűszerek is” – magyarázta a szakember.
A következő lépésben az elkészült kolbászmasszát tisztított sertésbélbe töltik, majd füstölik, ami csökkenti a termék víztartalmát. Ennek nemcsak a tartósítás, hanem az íz kialakításának szempontjából is fontos szerepe van.
Az elkészült parasztkolbászt ezután hűvös levegőn szikkasztják.
Van benne tartósítószer?
Traszkovics Zsolt szerint a kolbászok összetevői között tartósítószerként nátrium-nitrit szerepelhet, ami a biztonságos fogyaszthatóságát szolgálja. Ez ugyanis hatékonyan tudja gátolni a Clostridium botulinum baktérium működését, amely a botulinumtoxin néven ismert erős mérget termeli.
A piacon kaphatók úgynevezett érlelésszabályozóval készült termékek is. Ezeket hasonló alapanyagokból, de gyorsabb technológiával állítják elő. „Eltarthatósági idejük rövidebb, és érzékszervi jellemzőik sem egyeznek meg a hagyományos, szárításos technológiával készülő kolbászokéval. Gyártásuk viszont némileg olcsóbb, ezért a termékek ára is alacsonyabb” – tette hozzá az élelmiszermérnök.
